Pasta e patate alla napoletana, ricetta arruscata, cioè croccante, col tartufo

Pasta e patate, ma arruscatella e con il tartufo. È il giovane e promettente Mario Quarta, chef del ristorante Suscettibile a Salerno che a noi piace molto, a raccontarci la sua pasta e patate. Il piatto è legato al ricordo d’infanzia. “Mio nonno Ermenelgildo di Mercato Cilento (Perdifumo) si recava spesso a Pioppi per raccogliere dei sacchi di alghe che il mare lasciava sulla spiaggia e che poi utilizzava per arricchire il terreno dove seminava le patate”.

Queste patate “marine” finivano nella preparazione della pasta e patate di Mario. 

“Il mio ricordo è legato però al giorno dopo, ovvero quando me la ri-preparava facendola ripassare in padella fino a renderla come diceva lui “arruscatella” (croccante) e la insaporiva utilizzando il caciocavallo donatogli dal vicino di casa che veniva da noi a pranzo”.

Oggi quella pasta e patate è servita al ristorante con l’aggiunta del tartufo dell’Appennino Lucano.

La ricetta della pasta e patate arruscata

Ingredienti per 4 persone

• 300 g pasta Mischiato Potente
• 300 g patate Rosse della Sila
• 80 g scalogno fresco
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. acqua
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine di oliva

Per la fonduta di Provolone

• 500 g panna vaccina fresca
• 250 provolone di bufala semi-stagionato

Per la finitura del piatto

• 150 g patate taglio a Parmentier
• 20 g Tartufo Nero di Colliano

Come prepararla

La crema di patate

Pelate le patate e tagliatele in modo regolare.

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a julienne.

Avvolgete il rosmarino nello spago in modo da evitare la perdita delle foglie in cottura.

Riscaldate una piccola quantità di olio in una casseruola e quindi rosolate lo scalogno.

Aggiungete il rosmarino e le patate e cuocete fino ad ottenere un effetto dorato.

Versate l’acqua nella casseruola fino a coprire le patate e completate la cottura.

Terminata la cottura, eliminate il rosmarino e separate l’acqua dal resto degli ingredienti.

Frullate le patate e aggiungete l’acqua di cottura fino al raggiungimento di una crema vellutata.

Passate tutto al setaccio e aggiustate di sapidità

La fonduta di provolone

Versate la panna in una casseruola, portatela a riduzione fino ad ottenere 2/3 del peso iniziale e aggiungete il provolone di bufala grattugiato. Passate tutto al setaccio.

Le patate

Portate ad ebollizione un litro di acqua con 8 grammi di sale grosso e cuocete le patate tagliate precedentemente per circa 5 minuti.

La pasta

Cuocete il Mischiato Potente in due litri di acqua con 16 grammi di sale grosso per 9 minuti. 

La finitura del piatto

Riscaldate una padella con un filo d’olio, aggiungete le patate e la pasta fino a renderli “abbruscati”.

Riscaldate in due casseruole diverse la crema di patate e la fonduta di provolone.

Composizione del piatto

Versate sul fondo di un piatto caldo la crema di Patate, disponete la pasta e le patate con l’aiuto di un cucchiaio. Versate la Fonduta e aggiungete il tartufo nero a lamelle.

Suscettibile. Via Dei Principati, 45. Salerno. Tel. +393921779907