gnocchi di patate viola con vongole e tartufo

Gnocchi di patate viola: ricetta con vongole e tartufo nero

Gnocchi di patate, un classico della cucina italiana ma in questa ricetta preparati con le patate viola vitelotte per una grande occasione

Ricette

Gli gnocchi di patate viola con vongole e tartufo sono un piatto super e affatto scontato che vi assicurerà il plauso dei commensali senza per questo dover passare la giornata tra i fornelli.

Basta organizzarsi e per una grande occasione c’è anche tempo di fare un salto dal parrucchiere… sempre che sia aperto, ça va sans dire.

Alternativa di grande effetto scenografico alle classiche patate bianche o gialle, le patate viola, di origine sudamericana ma coltivate anche in Francia. Sono molto farinose e, quindi, ideali per la preparazione degli gnocchi.

Ne esistono di vari tipi.

Le patate alternative per gli gnocchi

Patate viola velvet Queen. È una varietà con polpa blu e buccia viola, di forma identica alle normali patate. Hanno un sapore che ricorda la nocciola.

Patata Blu star. La polpa di questa patata è di colore blu mentre la sua buccia è grigia. La patata Blu star è una varietà che è stata introdotta solo di recente ed è molto simile alle patate classiche a polpa bianca e gialla.

La patata vitelotte. Proveniente dalle terre del Perù e del Cile è abbastanza difficile reperirla in Italia. Attualmente è coltivata anche in Francia ed è una delle patate più antiche non modificate geneticamente.

Perché utilizzare le patate vitelotte

gnocchi di patate viola

La consistenza della polpa è soda, appiccicosa e dopo la cottura è farinosa, mentre il sapore ricorda la castagna. La buccia è spessa e dal colore è molto scuro, tra il nero e il grigio viola. La forma è allungata e bitorzoluta, con dimensioni più piccole delle comuni patate. Viene raccolta a fine estate. Sono ottime per fare purea o vellutate e cambiano colore una volta cotte: la polpa infatti vira dal viola al blu e l’acqua di cottura assume un colore verde.

Queste patate hanno proprietà differenti dalle classiche patate a polpa gialla o bianca perché i pigmenti naturali che le caratterizzano sono anche importanti elementi nutrizionali: ricche di antocianine, forti antiossidanticapaci di combattere i radicali liberi e di aiutare a prevenire l’invecchiamento cellulare, oltre a proteggere l’organismo da  molte malattie degenerative, le patate viola contengono molecole anticancro e stimolano la produzione delle citochine necessarie per una buona attività del sistema immunitario.

Unico inconveniente delle patate viola è che non sempre facile reperirle. Si possono trovare nei banchi dei mercati molto forniti o nei negozi di alimentazione biologica. Raramente mi è capitato di trovarle al supermercato.

Io ho preparato gli gnocchi di patate viola con vongole e tartufo per la cena della Vigilia, ma sono ideali anche per il cenone di Capodanno. Gli gnocchi si possono realizzare con anticipo e congelare per potersi dedicare senza affanni alla preparazione del sugo e delle guarnizioni.  Se poi come me ne avete preparati in abbondanza… beh potete festeggiarci anche l’Epifania.

La ricetta degli gnocchi con vongole e tartufo

gnocchi di patate viola con vongole ingredienti

Ingredienti per 6 persone

Gnocchi

1 kg patate viola
300 g farina
1 uovo
Noce moscata

Sugo alle vongole

2 kg vongole veraci
Olio extravergine di oliva
1 spicchio aglio
1 peperoncino rosso fresco
Prezzemolo

Olio al prezzemolo

1 mazzo prezzemolo
30 g patata bianca lessa
150 ml olio extravergine
Sale

Pomodorini confit

18 pomodorini ciliegini o piccadilly
Zucchero a velo
Sale
Olio extravergine di oliva
Timo
Zeste arancia

1 tartufo nero

Come preparare il piatto

Per gli gnocchi

Lesso le patate con la buccia partendo da acqua fredda.

Una volta cotte, le sbuccio e le schiaccio.

Le dispongo su una spianatoia, aggiungo la farina, l’uovo e la noce moscata.

Lavoro fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. 

Formo i classici cilindri di circa 1 cm di larghezza (io amo gli gnocchi di piccole dimensioni ma ovviamente dipende dai gusti) e taglio a pezzetti.

Se volete congelarli, distribuiteli in maniera uniforme su una o più teglie ricoperte di carta forno e, solo una volta congelati, potete anche riporli in comodi sacchetti di plastica per alimenti.

Per il sugo di vongole

Sciacquo le vongole e poi le lascio spurgare in una bacinella con acqua e sale.

Controllo che non contengano sabbia, elimino le vongole morte, e le faccio aprire in una padella con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo e un mestolo d’acqua.

Ne sguscio la maggior parte lasciandone solo alcune intere per guarnire i piatti.

Filtro il liquido di cottura e tengo da parte.

Per i pomodorini confit

Taglio i pomodorini a metà e li dispongo su una leccarda ricoperta da carta forno.

Condisco con sale, zucchero a velo, rametti di timo, zeste di arancia e olio.

Inforno per circa quattro ore in forno statico a 90 gradi.

Per la salsa al prezzemolo

Sbianchisco le foglie di prezzemolo in acqua bollente con sale e zucchero per circa 3 minuti. Scolo e raffreddo col ghiaccio.

Metto tutto nel boccale di un minipimer insieme a una mezza patata bianca lessa (serve per dare consistenza), circa 150 ml di olio e un pizzico di sale.

Frullo fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, ma non troppo tirata. Passo allo chinois.

Preparazione piatto

gnocchi di patate viola con vongole mantecatura

Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, quando galleggiano in superficie li passo in una padella contenente le vongole aperte e il loro liquido di cottura.

Manteco fino a che non saranno ben legati con il sugo.

Impiatto guarnendo con l’olio al prezzemolo, le vongole lasciate intere e qualche pomodorino confit.

Finisco il piatto con una generosa spolverata di tartufo nero.

Gnocchi con vongole e tartufo

La ricetta con le patate viola vitelotte
Preparazione30 min
Cottura4 h 30 min
Tempo totale5 h
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: gnocchi, patate, tartufo, vongole
Porzioni: 6

Equipment

  • leccarda
  • minipimer
  • pentola

Ingredienti

Gnocchi

  • 1 kg patate viola
  • 300 g farina
  • 1 uovo
  • Noce moscata

Sugo alle vongole

  • 2 kg vongole veraci
  • spicchio Olio extravergine di oliva
  • 1 aglio
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • Prezzemolo

Olio al prezzemolo

  • 1 mazzo prezzemolo
  • 30 g patata bianca lessa
  • 150 ml olio extravergine di oliva
  • Sale

Pomodorini confit

  • 18 pomodorini ciliegini o piccadilly
  • Zucchero
  • Sale a velo
  • Olio
  • Timo extravergine di oliva
  • arancia zeste
  • 1 tartufo nero

Istruzioni

Per gli gnocchi

  • Lesso le patate con la buccia partendo da acqua fredda.
  • Una volta cotte, le sbuccio e le schiaccio.
  • Le dispongo su una spianatoia, aggiungo la farina, l’uovo e la noce moscata.
  • Lavoro fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea.
  • Formo i classici cilindri di circa 1 cm di larghezza (io amo gli gnocchi di piccole dimensioni ma ovviamente dipende dai gusti) e taglio a pezzetti.
  • Se volete congelarli, distribuiteli in maniera uniforme su una o più teglie ricoperte di carta forno e, solo una volta congelati, potete anche riporli in comodi sacchetti di plastica per alimenti.

Per il sugo di vongole

  • Sciacquo le vongole e poi le lascio spurgare in una bacinella con acqua e sale.
  • Controllo che non contengano sabbia, elimino le vongole morte, e le faccio aprire in una padella con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo e un mestolo d’acqua.
  • Ne sguscio la maggior parte lasciandone solo alcune intere per guarnire i piatti.
  • Filtro il liquido di cottura e tengo da parte.

Per i pomodorini confit

  • Taglio i pomodorini a metà e li dispongo su una leccarda ricoperta da carta forno.
  • Condisco con sale, zucchero a velo, rametti di timo, zeste di arancia e olio.
  • Inforno per circa quattro ore in forno statico a 90 gradi.

Per la salsa al prezzemolo

  • Sbianchisco le foglie di prezzemolo in acqua bollente con sale e zucchero per circa 3 minuti. Scolo e raffreddo col ghiaccio.
  • Metto tutto nel boccale di un minipimer insieme a una mezza patata bianca lessa (serve per dare consistenza), circa 150 ml di olio e un pizzico di sale.
  • Frullo fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, ma non troppo tirata. Passo allo chinois.

Preparazione piatto

  • Cuocio gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, quando galleggiano in superficie li passo in una padella contenente le vongole aperte e il loro liquido di cottura.
  • Manteco fino a che non saranno ben legati con il sugo.
  • Impiatto guarnendo con l’olio al prezzemolo, le vongole lasciate intere e qualche pomodorino confit.
  • Finisco il piatto con una generosa spolverata di tartufo nero.

Di Tiziana Dazzi

Cook, woman, human