Graffe napoletane con patate: ricetta originale e facile, ma occhio a 5 errori

La ricetta delle tipiche ciambelle fritte del Carnevale napoletano. I segreti per farle leggere, non unte e sofficissime

Programma a brevissima scadenza nelle cucine delle famiglie di Napoli: spadellare le graffe.

Carnevale è iniziato, sottrarsi alla ricetta originale delle graffe napoletane è inutile, tanto più che Giovedì e Martedì grasso arrivano rispettivamente l’11 e il 16 febbraio. Anche se, le irresistibili ciambelle fritte ricoperte di zucchero tipiche del Carnevale partenopeo, si trovano ormai tutto l’anno nelle pasticcerie e panetterie della città.

La tradizione, tuttavia, conta. Soprattutto in Campania. Anche nella discendenza di questi classici dolci lievitati. Che come altri piatti tipici della cucina napoletana –crocchè invece di croquette, gattò invece di gateau– devono il loro nome a una storpiatura dei cuochi dell’epoca, i monsù (storpiatura anche questa, della parola francese Monsieur).

Graffe deriva da krapfen, i dolci tipici austro-tedeschi cui la versione napoletana somiglia molto. Li hanno portati a Napoli gli austriaci, sovrani della città a partire dal 1707.

Le patate lesse, senza cui gli squisiti dolci fritti sarebbero meno soffici, sono un’aggiunta dei cuochi locali all’impasto originale, fatto di acqua, lievito e farina.

I segreti per preparare graffe morbide, gustose e poco unte iniziano prevenendo gli errori più comuni. Scopriamo quali sono per poi passare alla ricetta originale di uno dei più amati dolci lievitati del Carnevale partenopeo.

1. Esagerare con il lievito di birra

Lievito di birra

Ancora oggi, consultando i ricettari di cuochi famosi, si notano percentuali esagerate di lievito di birra. Certo, così l’impasto delle graffe lievita. Tuttavia, l’eccesso di lievito porta sempre effetti negativi.

La lievitazione accelerata leva tempo alla maturazione dell’impasto. Che risulta più secco sbriciolandosi con facilità. E dove l’odore del lievito è prevalente.

La regola generale, valida per tutti i tipi di impasto, compreso quello della pizza, è che la quantità di lievito necessario alla lievitazione è di pochi grammi per ogni chilo di farina.

2. Sorvolare sulle pieghe dell’impasto

Dopo aver fatto lievitare una prima volta l’impasto (come vedremo più avanti, nella ricetta), e dopo averlo rovesciato sul piano di lavoro, è importante dedicarsi alle pieghe. Un piccolo sforzo in più che vi ripagherà con le graffe più soffici mai preparate.

Riassunto del da farsi. È semplice.

  • Prendete un lembo di pasta, allungatelo con delicatezza verso l’esterno e portatelo al centro.
  • Una volta completato il giro, rifatelo, ma esercitando maggiore pressione.

3. Non cospargere di burro il piano di lavoro delle graffe

Burro

Chi si è imbarcato nell’impresa di preparare in casa i grandi lievitati, come il panettone oppure il pandoro, conoscerà questo piccolo segreto che profuma l’impasto, e lo ammorbidisce ulteriormente.

Invece di cospargere il piano di lavoro con la farina, com’è buona abitudine durante la preparazione degli impasti, disseminate qua e là piccoli pezzi di burro.

Siete persone attente ai chili di troppo e questa concessione vi sembra eccessiva? Allora cospargete il piano di lavoro con la farina, come al solito, ma imburratevi le mani.

4. Friggere le graffe a temperature esagerate

Graffe fritte

Come per le chiacchiere di Carnevale, l’olio di semi di arachide è ideale per friggere anche le graffe napoletane. L’olio extravergine ha un migliore punto di fumo, che è la temperatura più elevata sostenuta dall’olio prima di bruciare.

Ma potrebbe interferire nel sapore finale. E anche appesantire la frittura perché gli alimenti ne assorbono parecchio. Ultimo, ma non ultimo in ordine di importanza, l’olio di arachide costa sensibilmente meno dell’extravergine.

Detto questo, sia che usiate la friggitrice o una padella dai bordi alti, se non volete rovinare il sapore delle graffe fate attenzione alla temperatura dell’olio. Un conto è friggere nell’olio caldo, altra cosa è superare il punto di fumo, ovvero i 176 gradi.

Per controllare la temperatura dell’olio usate un termometro da cucina. Se non lo avete, inserite nell’olio un pezzetto di impasto. Dopo di che avete tre possibilità.

  1. L’impasto sale a galla senza annerire, circondato da piccole bolle. Se è così potete iniziare a friggere. 
  2. L’impasto resta invece sul fondo. Significa che l’olio deve ancora salire di temperatura.
  3. Infine, l’impasto assume subito un colore acceso che tende verso lo scuro. La temperatura dell’olio è eccessiva. Per non bruciare le graffe regolate la temperatura nella friggitrice o spostate dal fuoco la padella.

5. Non approfittare dell’impasto per fare le graffe al forno

Graffe impasto

Un errore in senso lato, questo. Comunque, potete preparare le graffe napoletane più leggere e meno unte della storia. Ma se non amate friggere, considerate la possibilità di cucinarle al forno.

La versione cotta al forno delle graffe sarà anche meno festaiola, ma consegna alle vostre colazioni un tocco dolce delizioso.

Perché anche cotte le ciambelle possono essere soffici e profumate. Nonché mantenersi così anche per 10 giorni. In questo caso il segreto è conservarle in una busta appena si sono raffreddate. Senza zuccherarle o decorarle, così non si inumidiscono.

Graffe napoletane: la ricetta

Ricetta graffe

Come ogni ricetta centenaria che si rispetti anche quella delle graffe vive di interpretazioni diverse. Le graffe senza patate –eresia culinaria per i napoletani, sono invece note e apprezzate fuori dalla Campania. Specie nelle regioni del nord.

Una ricetta semplice e veloce come quella delle graffe napoletane si presta anche a frequenti aggiunte. Che riguardano per lo più cacao o cioccolato.

Ingredienti:

  • 500 g di farina tipo manitoba
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di burro
  • 100 g di latte intero
  • 200 g di patate lessate e schiacciate
  • 3 uova
  • 80 g di zucchero
  • 1 limone (buccia grattugiata)
  • 8 g di sale

Per friggere: olio di arachidi

Per finire: zucchero semolato, cannella

Preparazione:

Graffe preparazione

Tre ore prima di iniziare la preparazione levate il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire.

Sistemate sul fuoco un pentolino con il latte. Appena stiepidito, versate il latte in una terrina. Sbriciolate il lievito e unitelo, lavorate con il cucchiaio per stemperarlo, setacciate 90 g di farina e unite anche quelli.

Impasto

Usate la pellicola da cucina per coprire la terrina con la pastella uniforme e fate lievitare per tre quarti d’ora in un posto caldo.

Nel frattempo fate bollire le patate.

Impastatrice

Ottenuto un composto gonfio e ben lievitato, inseritelo nella ciotola della planetaria attrezzata con il gancio. Fate avviare la macchina a bassa velocità, unite una alla volta le uova, 300 g di farina setacciata e lo zucchero. Se non avete la planetaria potete tranquillamente impastare a mano, oppure usare le fruste per impasti.

Quando l’impasto è abbastanza incordato, schiacciate le patate lesse e unitele. Insieme al burro appena ammorbidito e la buccia grattugiata di un limone. Ancora un po’ di incordatura, capovolgendo l’impasto di tanto in tanto, e poi unite il sale.

Impasto

Trascorsa una ventina di minuti, estratto l’impasto dalla planetaria e sistemato nella terrina, controllate che abbia una certa elasticità. Quindi coprite la terrina con la pellicola alimentare e fate lievitare per due ore circa.

Portate l’impasto lievitato sulla spianatoia disseminata di pezzetti di burro (vedi errore n.3) o infarinata. Quindi dedicatevi anima e corpo alla fase delle pieghe (errore n.2).

Capovolgete l’impasto, copritelo con la pellicola alimentare e lasciate che lieviti ancora per un’ora.

Suddividete l’impasto in piccole palle da 70 g l’una. Infarinatevi le mani, premete leggermente e praticate un foro centrale.

Potete farlo in due modi.

Aiutandovi con il mattarello, stendete le palline fino a uno spessore poco superiore a 1 cm. Date alle palline la forma delle ciambelle usando i classici coppa pasta rotondi. Ve ne servirà uno dal diametro di 9 cm per i cerchi grandi, e un altro dal diametro di 2 cm per quelli piccoli, cioè per praticare il buco alle graffe.

Se invece non avete i coppa pasta potete rimediare come si fa con le zeppole. Ricavate delle strisce dall’impasto tagliandolo con un coltello. Realizzate dei filoncini spessi circa 1 cm arrotolando ogni striscia di pasta, quindi tagliateli in modo che siano lunghi 10 cm. Chiudete i filoncini come fossero ciambelle, facendo pressione con le dita sul punto di sutura. Proseguite così fino a quando non avete terminato l’impasto.

In qualunque modo abbiate ottenuto le ciambelle, sistematele in una teglia foderata di carta forno e, senza premere, disponete sopra uno strato di pellicola da cucina. Fate lievitare a circa 27 gradi per un’ora.

Olio di arachidi

È il momento di friggere. Portate sul fornello acceso una pentola dai bordi alti riempita con l’olio di semi di arachide.

Graffe dorate

Fate friggere non più di due ciambelle per volta alla temperatura di 175 gradi. Per la doratura bastano 20 secondi di frittura per ogni lato.

Graffe

Dopo di che, senza schiacciare le graffe e tenendole ben separate, fate scolare qualche secondo su carta assorbente e passatele nello zucchero.

Graffe con lo zucchero

Decidete voi se addentare subito la prima graffa napoletana ancora calda.

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