Name: Trippa di calamari
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Ingredients: 1 kg calamari; 40 g gnocchetti (bio di farina di riso e mais oppure fagioli bianchi di Spagna); 5 carote; 5 gambi sedano (centrali e le loro foglie); 1/2 verza (tagliata a listerelle); 2 cipolle (o 4 cipolline rosse di Imperia); 5 bacche (di ginepro); Maggiorana; Timo; 1 bergamotto (non trattato); 0,3 g zafferano (in polvere); 3 cucchiai olio (extravergine di oliva); Sale (rosa dell’Himalaya); 1 spicchio aglio (a fettine sottili); Pepe (di Cayenna)

Avrei potuto tenermelo per me, questo piatto di trippa di calamari con gli gnocchetti.

E farmelo rifare o farlo addirittura io, visto che avevo ormai carpito ingredienti e istruzioni. Poi ha prevalso la frase di un segnalibro che avevo da piccola, che diceva: “partage ton bonheur, il grandira” e cioè “condividi la tua fortuna: sarà più grande”.

E così ecco sia il racconto della trippa di calamari che la ricetta (e vi ricordo anche la ricetta della polenta con i calamari).

L’autrice è Lucia Oprandi in arte Donna Lucia, personal chef milanese che si dedica a due attività principali. Una, cucina a casa propria e/o presso i clienti piatti sani e originali e due, compone cassette ortofrutticole personalizzate e sempre consegnate a domicilio dei clienti.

Animalista convinta, ha anche un progetto no-waste legato all’alimentazione dei cani. Ma, dalla sua cucina, è principalmente a una clientela allargata di milanesi che si rivolge. Le materie prime, ci tiene a dire, sono fornite da una cerchia super selezionata di orticoltori (lei li chiama “i miei contadini”) allevatori e grossisti di fiducia. Ben oltre il bio radical-chic, questo è vero cibo dalla terra alla tavola.

Lucia, cresciuta in Engadina, ha la ristorazione scritta nel DNA di famiglia e ha in prima persona gestito due ristoranti, uno in un agriturismo. Adora, ha sempre adorato cucinare. I suoi piatti sono diventati sempre più naturali e salutisti negli anni, quando ha nutrito il suo compagno lungo il percorso di una malattia incurabile e ripreso in mano libri su libri affiancata da medici nutrizionisti.

Questo piatto è una goduria a tutte le temperature

Il piatto de quo narratur è brodoso, confortante e concupibile come la trippa ma ha in compenso una digeribilità meravigliosa e due ingredienti insoliti come lo zafferano e il bergamotto. Se non trovate fresco questo agrume non comune, optate per il succo puro 100%, come Bergking che si trova online.

Altra domanda: fagioli o non fagioli? La ricetta suggerisce l’alternativa per chi non ama questi legumi, ma le istruzioni tengono conto anche della versione con i bianchi di Spagna.

E infine i protagonisti. Cioè i calamari, inutile dirlo, freschissimi e teneri – diamo a Cesare quel che è di Cesare – provenivano nel mio caso dal Il Kiosko che ha la sua rivendita in piazza XXIV Maggio, una delle Botteghe Storiche di Milano, e che ai mercati generali è specializzato nel miglior pescato di mare.

Un’ultima ragione che vi convincerà a cimentarvi in questa ricetta comfort food dai sentori agrumati. La trippa di calamari si mangia a tutte le temperature: da caldissima a tiepida a fredda. Anzi, se fredda, magari alloggiata nella scodella naturale di una bella foglia di verza viola. Donna Lucia chiama questa variante ostrica di trippa di calamari. Le piacciono le metafore, e a noi pure.

La ricetta della trippa di calamari di Donna Lucia

trippa di calamari Donna Lucia nel piatto

30’ preparazione

60’ cottura

Ingredienti

1 kg calamari
40 g gnocchetti bio di farina di riso e mais (oppure fagioli bianchi di Spagna)
5 carote
5 gambi di sedano centrali e le loro foglie
1/2 verza tagliata a listerelle
2 cipolle (o 4 cipolline rosse di Imperia)
5 bacche di ginepro
Maggiorana
Timo
1 bergamotto non trattato
0,3 g zafferano in polvere
3 cucchiai olio extravergine di oliva
Sale rosa dell’Himalaya
1 spicchio aglio tagliato a fettine sottili
Pepe di Cayenna

Procedimento

Se usate i fagioli secchi, mettetene un pugnetto a bagno la sera prima. Se in scatola, usatene 80-100 g, scolati e ben sciacquati dell’acqua di governo

Pulite i calamari e tagliateli a striscioline

Affettate tutte le verdure – carote a rondelle, sedano a tocchi con le foglie tritate, cipolle a cubetti, verza a listerelle

Preparate un brodo di sedano, carote cipolle, verza, ginepro, maggiorana, timo, il succo del bergamotto e due fettine del frutto

Aggiungete olio e un pizzico di sale

Portate a bollore

Dopo 20 minuti, aggiungete i calamari (e i fagioli, se li usate al posto della pasta) e continuate la cottura a fuoco molto lento, coperto, per almeno altri 35 minuti

Aggiungete gli gnocchetti, che cuociono solo 5 minuti

Servite con un tocco di pepe a piacere

Per gustare l’originale, ecco i contatti

Come contattare Donna Lucia? Facilissimo. Per telefono o via whatsapp al +393487838873 altrimenti via email scrivendole a thebestoffice@yahoo.it

[Immagini: iPhone di Daniela; ufficio di Lucia Oprandi]