Giuseppe Molaro è tornato in terra natale, a Somma Vesuviana in Campania, per aprire il suo ristorante Contaminazioni.
Esperienze in giro per il mondo grazie a Heinz Beck, lo chef del tre stelle Michelin La Pergola di Roma. Apprendistato al Caffè Le Pailotte in Abruzzo e poi Portogallo e Dubai per approdare a Tokyo al Sensi dove succede ad Antonio Strammiello. E conquista la stella Michelin nel 2017.
Esperienza che ha avuto il suo influsso, lo ha appunto contaminato in maniera indelebile.
Nel ventre molle del territorio vesuviano, che ama grossi piatti e tradizione, ha aperto Contaminazioni a fine 2019. In rampa di lancio per le stelle forte del suo background e di una novità che spiazza.
A partire dagli spazi di un contenitore contemporaneo e minimalista che ravviva con pennellate chiare e blu il paesaggio identitario del vulcano.
Bella sala, correttamente illuminata a ora di pranzo, quella della zona gialla.
Tutte le scelte di complementi hanno un soffio orientale anche se affondano nei prodotti nostrani.
La carta di Contaminazioni
La carta di Contaminazioni propone tre menu degustazione. Il più piccolo Kaze, il mediano Nami e il lungo Omakase. Scegliamo l’approccio rilassato di Omakase che vuol dire affidarsi allo chef. In pratica, la combo dei due menu con varie ed eventuali.
Il benvenuto è un aperitivo che mette insieme Ibiscus e Bitter, resetta con l’olio al peperoncino e prepara al pranzo. La coppa cristallina si “smonta” e lascia apprezzare il segno del design applicato al contenuto.
L’aperitivo chiama patatine fritte e arachidi, qui in guisa di chips e crema.
Il pranzo lo accompagniamo con il Fiano di Avellino DOCG Contrada Sant’Aniello Vigne Guadagno del 2013
Mi scappa il wow con il coniglio che è quasi una terrina cotto a bassa temperatura e scottato in padella. E poi servito sulla crema di lenticchie nere delle Murge cotte in brodo di pesce. Le lenticchie finiscono soffiate ad accompagnare il croccante delle puntarelle.
Il padre di Giuseppe Molaro gestisce il bistrot nella stessa palazzina che ospita contaminazioni e il panino fritto farcito di porro stracotto e bottarga è un omaggio alle radici familiari e al mestiere del padre.
E sempre sulla tradizione si gioca con la pizza di scarole concentrata e da scucchiaiare. La crema di scarola liscia è accompagnata dall’acciuga del Cantabrico, oliva taggiasca, pane croccante alle acciughe e chips si scarola con una grattugiata di noce.
In tavola arriva il killer. Il pane con farina tipo 1 è vaporoso, quasi dolce, ed è accompagnato da grissini e carta musica al rosmarino.
Ma soprattutto da un burro di bufala alle nocciole tostate dallo chef, olio extravergine cilentano di Buccino e sale di Guérande. Finite due pagnotte…
Gli antipasti
Il primo antipasto sfoggia le note della passione dello chef per l’aceto. In questo caso di aglio nero, non aggressivo, che innaffia la ricciola cotta e cruda. Wow. Sta benissimo anche con pane e burro.
A Somma Vesuviana, il baccalà è un rito. Molaro propone un boccone norvegese appena scottato in padella, poggiato su un caramello di tamarindo e rinforzato da un malto di olio allo zenzero. Chiudono i carciofi in tre consistenze. Bella interpretazione.
Kinoko – fungo in giapponese – è il piatto con i funghi cardoncelli scottati, polvere di erbe carbonizzate accompagnata da una salsa di funghi fermentati, latte e panna. Piatto interessante con i funghi quasi al naturale e la sapidità quasi invadente modulata nella salsa.
Ok, la seconda pagnotta ci guarda.
I primi piatti di Contaminazioni
I tortelli ripieni di pollo, goduriosi sulla carta, avevano colpito la mia attenzione e mi ero sincerato che nel menu a mano libera fossero previsti. La pasta ripiena è fatta a mano, un pelo più spessa di quello che mi sarei aspettata. La farcia è piuttosto normale seppure rinvigorita dalla fonduta di gorgonzola, dal radicchio brasato e dai fiocchi di kamuboshi. In pratica la stessa tecnica del katsuobushi ma in questo caso viene utilizzato il petto di anatra invece del tonno.
Con il risotto completamente vegano, ritorna la passione dello chef per l’aceto. In questo caso è aceto di pomodoro. Il procedimento prevede la realizzazione di un brodo vegetale in una speciale pentola a pressione. Dopodiché mette a fermentare i friarielli e ne estrae una purea e un’acqua di fermentazione che utilizza in mantecatura rifinita dall’olio extravergine di oliva che sopperisce alla mancanza di grassi. La finitura del piatto è affidata ai pomodorini macerati. Buono, ma non ritroviamo lo sprint degli antipasti.
Continuiamo sul versante vegetariano con l’indivia scottata e servita con una salsa di carote, una di mirtilli e pane croccante.
Pesce e carne
Il pescato non è, come spesso si declama, del giorno. Molaro frolla il pesce di grande pezzatura come se fosse carne in un frigorifero a 0°C e bassa umidità dopo averlo squamato e eviscerato. Al contrario della carne bovina, qui la consistenza diventa più tenace. L’intento sarebbe quello di concentrare i sapori. Ma della spigola si avverte piuttosto il gusto con la pelle croccantissima e il dashi è quasi inavvertibile. E lo yogurt greco con il curry insieme a broccoli in cimette al crudo e crema, olio al dragoncello quasi lo sovrasta. Un piatto che spiazza.
Buono il carrè d’agnello e cumino, crema di sedano rapa, chips dello stesso sedano rapa, minestra nera e una sfoglia di rapa rossa cotta in aceto di mele in barrique.
I dolci di Contaminazioni
Il pre dessert è un vero e proprio dolce. La quasi crostatina è una chips di crema pasticciera, crumble al cacao, coulis di frutti rossi, crema di gelato alla fava tonka e una chips di melograno.
Ottimo come i dolci.
Un anello di ganache di caramello di cipolla rifinita al centro dalla parte liquida, finti mirtilli, quenelle di sorbetto al mirtillo, crumble al cacao e spugna di prezzemolo.
La ganache di castagna in forma di roccia è pura goduria. Accompagnata da meringa grattugiata, quenelle di gelato al cioccolato, crumble al cacao e gel di frutti rossi.
Chiudiamo con la scenografica piccola pasticceria di ottima fattura.
Una bella sfida questa di Molaro che deve confrontarsi con due moloch. Da una parte la tradizione di un territorio fortemente vocato all’ingrediente naturale e al racconto agricolo, dall’altra il mondo lontano e sconosciuto a queste latitudini se non per le derivazioni ormai diventate comuni. E forse equilibrio non va d’accordo contaminazioni, inteso come punto mediano. Gli “eccessi” sono la matrice più interessante e maggiormente forieri di successi. Non è facile in questo momento storico di chiusura a riccio proporre una cucina creativa come questa. Ma Contaminazioni va assaggiato proprio per comprendere che le evoluzioni in cucina sono sempre possibili anche quando la più ortodossa tradizione sembra il lido sicuro su cui rifugiarsi.
Capitolo prezzi: come detto, tre i menu previsti. Kaze a 50 €, Nami a 70 €, Omakase da 100.
Voto: 7,5/10
Contaminazioni Restaurant. Via San Sossio 2/A bis. Somma Vesuviana (NA). Tel. +3908118748325
