La pignolata messinese è uno dei dolci più amati della tradizione in città. Il suo nome deriva dalla particolare forma a pigna e le sue origini risalgono a qualche secolo fa.
In occasione di Carnevale, la ricetta della pignolata diffusa in Sicilia e Calabria venne rielaborata e perfezionata con l’aggiunta di una glassa bianca e nera. Proprio questa è la particolarità di un dolce di cui tutti i messinesi vanno fieri, che essendo un “unicum” del territorio si vende molto bene sia in Italia che all’Estero.
Questo dolce caratteristico di Carnevale, ormai nella città dello Stretto viene preparato tutto l’anno. La pignolata è formata da una montagnola di piccoli biscotti fritti ottenuti da un impasto di uova, farina, zucchero e alcool. Vengono immersi per la parte bianca in uno sciroppo di zucchero meringato aromatizzato al limone. E per la parte nera in uno sciroppo di zucchero al gusto di cioccolato.
Questo dolce caratteristico di Messina non va confuso con la pignolata siciliana di cui già avete la ricetta ed è tecnicamente molto più complesso da realizzare. Infatti è consuetudine acquistare la pignolata bianca e nera nelle pasticcerie specializzate, anziché prepararla in casa.
La nostra sfida è quindi quella di fornirvi una ricetta che richiama la tradizione ma che è studiata per potere essere replicata facilmente in casa. La preparerete con l’ausilio di una planetaria o di uno sbattitore elettrico e di un termometro da cucina.
La pignolata messinese a casa semplificata
Abbiamo chiesto aiuto alla pastry chef Cristina Bonasera, titolare insieme al marito Alessandro Mondello dell’Osteria Al Muricello Ciauri & Sapuri di Messina.
Cristina, 29 anni, è figlia d’arte poiché il padre è stato uno dei pasticceri della prestigiosa Pasticceria Irrera che ha trasmesso alla figlia la passione per la pasticceria e per la tradizione dolciaria della città. Anche lo zio di professione era pasticcere e Cristina da bambina osservava la preparazione dei dolci. Grande appassionata di dessert da ristorazione, la giovane pasticcera, in seguito alla chiusura dei ristoranti causata dal coronavirus, ha iniziato a produrre i suoi dolci destinandoli all’asporto o al delivery. Cornetti, babà, viennesi, cannoli, cassate, torte. E soprattutto la tanto amata pignolata messinese.
Così Cristina ha voluto condividere con noi la sua ricetta, mantenendo fede alla tradizione, e semplificando qualche passaggio per rifarla in casa.
La ricetta della pignolata messinese
Ingredienti per i biscotti
500 g farina 00
12 tuorli d’uovo freschissimi
70 ml alcool puro per dolci
50 g zucchero
Strutto per friggere
Ingredienti per la glassa al cacao
200 g zucchero a velo
200 g cacao amaro
100 g burro o zucchero fondente
Acqua
Vaniglia
Cannella in polvere
Ingredienti per la glassa bianca
250 g zucchero
75 ml acqua
160 g albumi
200 g zucchero
50 ml acqua
Succo di mezzo limone
Essenza limone
Essenza vaniglia
Biscotto piccolo e poroso per assorbire la glassa
Uno dei passaggi più importanti nella preparazione della pignolata è la preparazione del biscotto o bignè che conferisce morbidezza e fragranza al dolce. Deve essere piccolo e abbastanza poroso per poter assorbire la glassa.
In planetaria con il gancio iniziate ad impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, avendo cura di alternarli in quanto l’alcol rischierebbe di cuocere le uova.
Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina. L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto. A questo punto avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare.
La pignolata messinese si frigge nello strutto
Dopo qualche ora stendete l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliate i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno come fossero gnocchetti. Friggete nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.
La preparazione della glassa al cioccolato
In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.
La glassa al limone: rispettare le temperature
Dotatevi di un termometro da pasticceria e preparate una meringa all’italiana. In una casseruola riunite lo zucchero e l’acqua, fate scaldare a fiamma molto bassa e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Continuate fino a quando lo zucchero non inizia a filare.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare gli albumi in planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. La meringa deve essere lucida e bianca.
Girate a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
Composizione della pignolata messinese
Dividete i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata. O nei vassoi l’una accanto all’altra in modo da formare un’unica montagnola bicolore.
Distribuite la glassa avanzata per ricoprire bene la pignolata e lasciate che le glasse si asciughino per almeno un’ora (meglio se per un giorno intero).
Pignolata messinese
Preparazione: 5 minuti
Tempo totale: 6 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 1 minute
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti per i biscotti
- 500 g farina 00 00
- 12 tuorli d’uovo freschissimi
- 70 ml alcool puro per dolci
- 50 g zucchero
- Strutto per friggere
Ingredienti per la glassa al cacao
- 200 g zucchero a velo
- 200 g cacao amaro
- 100 g burro o zucchero fondente
- Acqua
- Vaniglia
- Cannella in polvere
Ingredienti per la glassa bianca
- 250 g zucchero
- 75 ml acqua
- 160 g albumi
- 200 g zucchero
- 50 ml acqua
- mezzo limone succo
- limone essenza
- vaniglia essenza
Istruzioni
Biscotto piccolo e poroso per assorbire la glassa
- Uno dei passaggi più importanti nella preparazione della pignolata è la preparazione del biscotto o bignè che conferisce morbidezza e fragranza al dolce. Deve essere piccolo e abbastanza poroso per poter assorbire la glassa.
- In planetaria con il gancio iniziate ad impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, avendo cura di alternarli in quanto l’alcol rischierebbe di cuocere le uova.
- Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina. L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto. A questo punto avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare.
La pignolata messinese si frigge nello strutto
- Dopo qualche ora stendete l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliate i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno come fossero gnocchetti. Friggete nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.
La preparazione della glassa al cioccolato
- In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.
La glassa al limone: rispettare le temperature
- Dotatevi di un termometro da pasticceria e preparate una meringa all’italiana. In una casseruola riunite lo zucchero e l’acqua, fate scaldare a fiamma molto bassa e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Continuate fino a quando lo zucchero non inizia a filare.
- Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare gli albumi in planetaria.
- Quando lo sciroppo raggiunge 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. La meringa deve essere lucida e bianca.
- Girate a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
Composizione della pignolata messinese
- Dividete i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata. O nei vassoi l’una accanto all’altra in modo da formare un’unica montagnola bicolore.
- Distribuite la glassa avanzata per ricoprire bene la pignolata e lasciate che le glasse si asciughino per almeno un’ora (meglio se per un giorno intero).
