Torta fritta o gnocco fritto: ricetta golosa del piatto tipico emiliano

La torta fritta parmense, conosciuta anche come gnocco fritto, è un rombo di pasta fritta che serve per accompagnare salumi e formaggi

La Torta fritta è un’iniezione di buon umore, un antidepressivo naturale e un ottimo “carburante” per la convivialità.

Ok, il nome dei soffici rombi di pasta fritta messi in un cestino varia a seconda della provincia emiliana in cui ci si trova ad addentarli.

Crescentine o Chisolino che dir si voglia, ma appunto Torta Fritta se siete a Parma e Gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia, sono un semplice e buonissimo piatto a base di acqua e farina.

Un po’ street food, un po’ piatto della domenica, la Torta fritta è sempre accompagnata da trionfi di salumi e formaggi morbidi.

Ma è deliziosa anche da sola con un pezzo che tira l’altro e se pensate di averne cucinata troppa sappiate che per un aperitivo o per una cena fra amici non è mai abbastanza. Non ci crederete ma è buona anche al mattino, inzuppata nel latte: la colazione preferita di mia nonna.

Le variazioni del nome

ingredienti

Sì, perché ora è un tipico piatto salato ma in origine era dolce. La storia della Torta fritta sembra risalga alle tradizioni culinarie dei Longobardi, che tramandarono la ricetta ai contadini emiliani. Divenne presto uno dei piatti più gettonati nelle tavole delle famiglie povere, per l’economicità e la semplicità degli ingredienti. Le “zdore” spolveravano i rombi di pasta fritta con lo zucchero a velo e li servivano a fine pasto. Poi si capì che era buonissima anche salata, in abbinamento con salumi e formaggi, ed è proprio così che ancora oggi viene gustata.

Le scuole di pensiero sono varie, e le ricette pure. Memore delle scorpacciate di torta fritta che hanno accompagnato le mie villeggiature da ragazza nella campagna parmense, per eseguire questa ricetta ho contattato una delle fonti più attendibili che mi sia venuta in mente. Cioè mia cugina Lidia, nella cui casa ho mangiato la migliore torta fritta (ma anche i migliori ravioli di patate, gli anolini più saporiti e i bolliti più teneri…).

10, 100, 1000 ricette della torta fritta

gnocco fritto o torta fritta

E lei mi ha suggerito non una, ma ben quattro o cinque ricette, tutte buonissime assicura. Perché c’è quella aromatizzata al cognac, quella con l’aggiunta di una patata lessa, che la rende particolarmente morbida. E quella documentata ne “Il libro della vera cucina emiliana” di Pietro Petroni, quella della vicina, quella della mamma e quella del papà. A dimostrazione che la torta fritta è qualcosa di personale e di vivo, che si è evoluta nel tempo e in cui ognuno mette qualcosa di suo. A volte anche la panna.

Uno degli accorgimenti più importanti è non tirare la sfoglia troppo sottile. Per farla rimanere croccante esternamente e morbida dentro, come piace a noi, io l’ho stesa a mano con uno spessore di circa tre millimetri.

È poi importante friggerne poca per volta, in olio abbondante e alla giusta temperatura, così da ottenere nuvole di pasta fritta asciutte e soffici.

Pronte per essere farcite con prosciutto, mortadella, burrata e alici, salame, gorgonzola, verdure ripassate e chi più ne ha più ne metta

E magari, per tornare alle dolci origini, anche con una crema di nocciole spolverata con zucchero a velo.

La ricetta della torta fritta o gnocco fritto

gnocco fritto o torta fritta ingredienti

Ingredienti per 6 persone

1 kg farina 00
2 uova
3 cucchiai olio evo
25 g lievito di birra fresco
1 presa abbondante sale grosso
2 cucchiaini zucchero
1 bicchiere latte
1 bicchiere acqua
Olio di semi di arachidi per la frittura

Procedimento

farina e uova

Sciolgo il sale nel bicchiere di acqua riscaldata e il dado di lievito nel latte tiepido.

farina e uova
impasto gnocco fritto o torta fritta

In una ciotola capiente verso la farina, rompo al centro le uova, aggiungo tutti gli altri ingredienti, mescolo bene e poi continuo ad impastare su una spianatoia. Lavoro molto bene l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed asciutto.

gnocco fritto o torta fritta

Lascio riposare al coperto per almeno 1 ora e poi porziono l’impasto in modo da poterlo stendere con il mattarello poco alla volta.

Stendo una sfoglia di 3/4 millimetri. Se serve aggiungo poca farina per evitare che si attacchi alla superficie di lavoro.

gnocco fritto o torta fritta

Con un tagliapasta ricavo i classici rombi di circa 6×7 centimetri.

gnocco fritto o torta fritta

In una padella sufficientemente profonda porto l’olio a 170°C.

Cuocio i pezzi di torta fritta, non più di 3 o quattro alla volta, avendo cura di girarli per farli dorare da entrambi i lati.

gnocco fritto o torta fritta salumi

Appoggio su carta assorbente e poi servo con accompagnamento di salumi, formaggi, verdure cotte.

Torta fritta o gnocco fritto

La ricetta originale parmense
Preparazione1 h 30 min
Cottura15 min
Tempo totale1 h 45 min
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana
Keyword: piatti tipici, Rmilia Romagna
Porzioni: 8

Ingredienti

  • 1 kg farina 00
  • 2 uova
  • 3 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 25 g lievito di birra fresco
  • 1 presa abbondante sale grosso
  • 2 cucchiaini zucchero
  • 1 bicchiere latte
  • 1 bicchiere acqua
  • Olio di semi di arachidi per la frittura

Istruzioni

  • Sciolgo il sale nel bicchiere di acqua riscaldata e il dado di lievito nel latte tiepido.
  • In una ciotola capiente verso la farina, rompo al centro le uova, aggiungo tutti gli altri ingredienti, mescolo bene e poi continuo ad impastare su una spianatoia. Lavoro molto bene l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed asciutto.
  • Lascio riposare al coperto per almeno 1 ora e poi porziono l’impasto in modo da poterlo stendere con il mattarello poco alla volta.
  • Stendo una sfoglia di 3/4 millimetri. Se serve aggiungo poca farina per evitare che si attacchi alla superficie di lavoro.
  • Con un tagliapasta ricavo i classici rombi di circa 6×7 centimetri.
  • In una padella sufficientemente profonda porto l’olio a 170°C.
  • Cuocio i pezzi di torta fritta, non più di 3 o quattro alla volta, avendo cura di girarli per farli dorare da entrambi i lati.
  • Appoggio su carta assorbente e poi servo con accompagnamento di salumi, formaggi, verdure cotte.

3 Commenti

  1. Lo sto studiando da un po’, lo gnocco fritto.

    Mia nonna ci faceva i chisolini, variante piacentina, penso.
    Variante nella variante, niente latte e uova: i rettangoli di pasta, sottilissimi, venivano fritti, se non sbaglio, nello strutto (che non credo entrasse nell’impasto…).
    A colazione, d’estate, appena alzati: cosa volete per colazione?
    I chisolini!!
    Detto fatto: la spianatoia, la macchina per tirare la pasta, che a volte azionavamo noi, i rettangoli di pasta subito a friggere, il piatto coi chisoli bollenti che sparivano in un lampo.
    Da mangiare col caffellatte, con sopra un po’ di zucchero, o di sale…

  2. Vero, nelle ricette più risalenti si usava lo strutto per friggere. Anche per me è un piatto della memoria e del cuore, capace di solleticare il gusto e i ricordi.

  3. Sin da che ho memoria, il ramo parmigiano della mia famiglia ha sempre sostenuto che la ricetta tradizionale della torta fritta a parma e provincia prevede la frittura nello strutto, che grazie al suo alto punto di fumo consente una cottura rapida e asciutta. Trovo la stessa scelta anche nei libri di cucina parmigiana che conservava mio padre. Anche nelle feste di paese (Fontanellato, soprattutto), mi ricordo un fantastico pentolone di strutto che cuoceva fuori dai cancelli del Santuario. Cottura velocissima, una spolverata di sale e via a prendere la spalla cotta dal macellaio! Poi, è chiaro, stiamo parlando di una ricetta che prevede una variante da provincia a provincia, da paese a paese, se non da famiglia a famiglia!

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