Il vino di Borgogna e la Moutarde de Dijon, nel senso della senape, li sanno tutti. Quindi non vale per dirvi esperti della regione francese. Nemmeno la Fondue Bourguignonne – almeno in linea generale – e nemmeno le lumache, ooops les escargots.
Ma provate ad arrotondare la boccuccia per evocare Coq au vin, Pain d’épices, Crème de Cassis, Jambon Persillé – rispettivamente un gagliardo galletto, un dolce umido e speziato, una bibita liquorosa, una golosa terrine. Sono solo alcune, vino a parte, delle specialità borgognone che dovremo attendere un altro po’ per mangiare in loco.
Perché è vero che la Francia sta creando con metodo una rete meravigliosa di itinerari del cibo per un turismo lento, continuativo, goloso e distanziato – come la Vallée de la Gastronomie da Dijon a Marsiglia o la Route des Grands Crus o una delle nuove combinazioni cicloturistiche – in sintonia con la storia dei luoghi e all’ascolto della natura. Ma è anche vero che non stiamo viaggiando.
Non resta che squadernare una cartina della Borgogna e spendere qualche ispirazione restando fermi dove siamo, dove siete.
Borgogna, vino a parte: tutto il buono di Dijon
Alcune segnalazioni per Dijon città.
Benché il capoluogo vanti 3 stellati (L’Aspérule, il Loiseau des Ducs, Cibo) e William Frachot con due stelle, fonti francesi ci hanno segnalato proprio Cibo, in un palazzo storico del centro, condotto dal giovane chef Angelo Ferrigno. Questo locale eccelle, a dire della Guida Michelin, per la cucina con ingredienti regionali.
Gastronomia, ristorante e bottega MOF, è cioè uno dei Meilleurs Ouvriers de France, perché ha ottenuto il riconoscimento di eccellenza artigiana che Oltralpe viene rispettato come una medaglia olimpica, ricordate? Abbiamo sbirciato il menu, con una bella sorpresa per i prezzi e un piatto super locale in veste diversa: Terrine en croûte de coq au vin 5,25 €. Indirizzo prezioso per ogni agenda.
Altre specialità a parte il vino di Borgogna?
La Crème de Cassis, evoluzione digionese del ratafià nata a metà ottocento, ma a base del ribes nero locale, dai sentori potenti. I più storici marchi di questa delizia sono Lejay-Lagoute, l’Héritier Guyot, Briottet e Gabriel Boudier – gli ultimi due con un e-commerce attivo.
Le Jambon Persillé da gustare da L’Évidence, un bel bib gourmand. Questo piatto casalingo e campagnolo, originario dell’area di Beaune, è diffusissimo in tutta la Borgogna.
E per il pain d’épices lo storico marchio Mulot-Petitjean, acquistabile anche online!
Borgogna: Beaune, Cîteaux, Cluny
A Beaune le Jambon Persillé raccomandato Michelin è quello dell’8 Clos, mentre nei dintorni, a proposito di vino della Borgogna, segnalerei le Chateau de Pommard, casa vitivinicola fondata nel 1728. Suggerita come perfetto esempio di domaine della zona, con una visione di ampio respiro non solo vitivinicola ma anche di ricettività: ha creato un servizio di conciergerie per aiutare i visitatori a sistemarsi per vivere le migliori avventure oeno-gastrò nella zona.
Cîteaux, culla della cultura cistercense, che dalla locale certosa prende il nome, è anche territorio di delizie della tavola di Borgogna. Si segnala quella del Clos Prieur, ristorante con sala dai soffitti a volta, nel castello che fu residenza degli abati di Cîteaux dal XII secolo alla Rivoluzione Francese.
Acquisti doverosi? Il formaggio di Cîteaux – vaccino a pasta molle e crosta ocra, dai sentori di cantina e quasi animali, che merita vini rossi o bianchi liquorosi, importanti.
A Cluny, L’Hostellerie d’Héloïse è rinomata per le lumache, il beuf Charolais e il jambon…
Ad Autun e nel parco Naturale del Morvan
Autun – l’antica Augustodunum – è una destinazione imprescindibile per le testimonianze architettoniche romane, medievali e via via fino ai nostri tempi. E poco lontano, il Parco Naturale du Morvan è la culla del locale prosciutto a lungo stagionato, di una pregiata produzione di mieli, di formaggi, di carni bovine, di pesce d’allevamento…
Borgogna vino a parte: cos’è il MOF
C’è più di un criterio che promette gratificazioni per le papille quando viaggiate in Francia.
Attivare il passaparola locale (per me sempre fondamentale e scintilla di ottime scoperte) sotto forma della banale domanda: “Ma voi dove andate quando volete mangiare veramente bene?”
Compulsare l’ultima edizione della Rossa, soprattutto leggendone a fondo i commenti e non conteggiando puramente i simbolini.
Immergervi in uno degli itinerari macroregionali, come la succitata Valléé de la Gastronomie che coinvolge Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne-Franche-Comté et Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Girovagare per i mercati contadini con capaci borse frigorifere e augurarvi di trovare qualche evento locale non cancellato dalla pandemia. O seguire una Route tematica in bici come la Vélo et Fromages e consimili.
Ma in Francia, e unicamente in Francia, c’è anche il criterio MOF – alla caccia dei “Meilleurs Ouvriers de France”.
Viaggiare con questo criterio significa cercare di toccare tutti i possibili MOF dei Métiers de bouche, cioè gli artigiani premiati nel settore del gusto. Senza particolari difficoltà è così possibile costruirsi un itinerario personale e golosissimo con un piccolo aiuto dal sito ufficiale. Ecco come andare a prendere il meglio del meglio e farlo finire in bocca a voi. Bon appetit!
