I cazzilli palermitani, cioè le crocchè di patate, sono un simbolo della tradizione culinaria di strada palermitana
Il fritto e le fritture da sempre hanno suscitato un’attrattiva particolare in botteghe o all’aperto sui marciapiedi.
A Palermo le crocchè di patate sono chiamate cazzilli per via della loro tradizionale forma allungata. E vengono preparate con pochi ingredienti capaci, però, di deliziare anche il più goloso dei palati.
Gustate da sole (magari all’interno di un coppo, il cono di carta), in mezzo alla mafalda (il tipico pane palermitano a forma di serpentone) o dentro ad una muffoletta (morbidi e soffici panini), le crocchè vanno in coppia con le panelle.
A Palermo non esistono cazzilli senza panelle. Variante fritta della farinata di ceci, queste piccole schiacciate sono la prova culinaria degli influssi culturali di cui ha beneficiato la Sicilia nel corso dei secoli. Ma quella delle panelle è tutta un’altra storia che tra l’altro già conoscete.
Ritorniamo ai nostri cazzilli. Ingredienti poveri come purea di patate, prezzemolo, foglioline di mentuccia fresca, sale, pepe ed i cazzilli sono pronti per essere fritti.
I cazzilli a regola d’arte devono essere dorati e con una superficie continua. Non devono aprirsi. Ma come si fa?
1. Scegliere le patate sbagliate per i cazzilli
Per fare dei buoni cazzilli si parte dal fruttivendolo e dalla scelta delle patate. Per una buona riuscita, infatti, bisogna scegliere le patate vecchie, cioè quelle a pasta gialla dalla buccia scura e polverose di terra, oppure le patate rosse. Hanno una polpa più consistente che permetterà di mantenere compatti i cazzilli durante la cottura. Il composto non deve essere troppo liquido.
2. Dimenticare di inumidirsi le mani con l’olio
Avete preparato tutto alla perfezione, avete dosato gli ingredienti senza eccedere, ma il composto si attacca inesorabilmente alle mani e vedete la superficie dei cazzilli incresparsi mentre li ponete nel vassoio. Basterà ungere le mani con un po’ di olio e le vostre crocchè di patate scivoleranno dai palmi senza rompersi.
3. Non far raffreddare i cazzilli in frigorifero
Ricetta semplice e ingredienti poveri non significa fare tutto di corsa. Una volta preparato, il composto va messo in frigorifero a riposare per almeno un paio di ore. Meglio ancora prepararli la sera prima per friggerli il giorno dopo. La temperatura fredda e lo shock termico dell’olio bollente terrà compatti i cazzilli. Se siete in vena di produrre tante crocchè, mettetele in congelatore appena formate e raffreddate. Le friggerete direttamente senza scongelarle.
4. Non fare attenzione a temperatura e a quantità di olio
La cottura dorata è segno di cazzilli perfetti. Dimenticate innanzitutto la padella. Per friggere le crocchè di patate avete bisogno di farle galleggiare nell’olio bollente. Quindi vi serve una pentola e una quantità di olio che sia tre volte l’altezza dei cazzilli. Fate raggiungere la temperatura ideale all’olio che dipende dal tipo utilizzato. Il migliore è l’olio di semi di girasole alto oleico. La temperatura è tra i 190 e i 200°C. Sfatate il mito che la migliore frittura sia prerogativa dell’olio extravergine di oliva.
5. Vietato utilizzare la forchetta
I cazzilli inizieranno a cuocere nella parte inferiore. Ci va un po’ di attenzione, essere rapidi ma non frettolosi. Evitate di girare subito le crocchè e soprattutto di farlo con una forchetta. I rebbi incideranno i cazzilli che si apriranno. Meglio un cucchiaio con il manico lungo per non scottarvi. A doratura completata, tirate fuori i cazzilli con una schiumarola. Siate delicati ed appoggiateli su un foglio di carta assorbente per asciugarli. Se avete evitato di commettere i 5 errori, avrete cazzilli integri e dorati come da tradizione.
La ricetta dei cazzilli palermitani
Ingredienti per circa 30 cazzilli
1 kg patate vecchie o rosse
1 mazzetto di prezzemolo
sale
pepe
mentuccia, qualche foglia ben lavata ed asciugata
olio per friggere
qualche goccia limone (opzionale)
Procedimento
Lavate le patate, lessatele intere e con la buccia in acqua salata.
Pelatele e schiacciatele fino a quando non avrete ottenuto un composto senza grumi.
Aggiungete sale, pepe, prezzemolo e mentuccia tritati ed amalgamate fino ad ottenere un impasto compatto.
Ungete le mani con qualche goccia di olio ed iniziate a formare i cazzilli prelevando di volta in volta parte del composto e rotolandolo tra i palmi delle mani, così da conferire la tradizionale forma allungata.
Disponete i cazzilli su un vassoio e mettete a riposare in frigo per circa 2 ore, ricoprendo con pellicola o carta forno.
Riscaldate l’olio ed iniziate a friggere le crocchè sino a quando non saranno dorate.
Servite ben calde spolverizzando con il sale e se volete con qualche goccia di limone.
[Adele Pupella]
