Preparare la colomba di Pasqua con Irene Volpe, la giovane finalista romana di MasterChef Italia 10, lo show di Sky prodotto da Endemol Shine Italy, che si è contraddistinta per la grande passione per la pasticceria.
È lei che ci consiglia le 20 regole da seguire per la buona riuscita di una colomba da fare.
La colomba è il lievitato per eccellenza delle festività di Pasqua e quante volte ci siamo cimentati a casa con scarsi risultati?
E se la regola vuole che al primo tentativo seguirà un fallimento, corre in nostro aiuto Irene. La giovane concorrente, dopo anni di studi, ricette provate ed anche qualche colomba mal riuscita, mette a nostra disposizione i trucchi acquisiti dalle sue esperienze. Se eseguiti con attenzione, promette, ci daranno grandi soddisfazioni.
Le ricette con le quali si è cimentata Irene, e grazie alle quali oggi può dispesarci i suoi consigli preziosi, sono tutte di grandi maestri. Da Alfonso Pepe a quella ultima di Giambattista Montanari tratta dal suo libro dedicato ai lievitati.
Regole generali che potrete utilizzare su qualsiasi ricetta riguardante lievitati importanti come la colomba ma anche il panettone.
Dalla scelta degli ingredienti, alla giusta lavorazione del lievito madre , alle temperature di lavorazione dell’impasto.
Insomma ogni piccolo suggerimento può fare la differenza.
Di seguito i 20 passaggi più importanti consigliati da Irene.
1. Rinfrescare il lievito madre con scadenza periodica
Per riuscire a fare un grande lievitato, il lievito gioca un ruolo molto importante perché deve sostenere il peso di un impasto notevole e con un’elevata idratazione.
Per tale ragione è bene utilizzare un lievito che si sia stabilizzato rinfrescandolo ogni cinque giorni e conservandolo in frigo.
Perciò sarebbe bene iniziare a lavorare sul lievito almeno sei mesi prima della produzione delle colombe. In mancanza potrete richiederlo al vostro panettiere di fiducia , come dice Irene “ Un pezzo di lievito non si nega a nessuno”.
La settimana antecedente alla produzione della nostra colomba non dimentichiamo di rinfrescarlo ogni 12 ore tenendolo ad una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi.
Il giorno di produzione della colomba il lievito andrà rinfrescato per 3 volte a distanza di 3/4 ore ad una temperatura di 27/29 gradi circa.
Dovrà raddoppiare il suo volume in 3/4 ore massimo.
2. Idratazione, ossigenazione e cilindratura del lievito
L’idratazione del lievito va tenuta tra il 45%-46% per conferire una bella struttura e alveolatura alla colomba
Per una buona ossigenazione del lievito ricordiamo di coprirlo con una pellicola forata e di praticare la cilindratura alla fine di ogni rinfresco.
Quest’ultima porterà via solo 10 minuti ma ne gioveremo in termini di conservabilità e morbidezza della colomba.
Per una buona cilindratura basterà stendere con il matterello il lievito madre formando un rettangolo da 8 mm e fare tre pieghe (proprio come quando si fa una sfogliatura). Ripetere per 5 volte e nell’ultima stesura arrotolare come se fosse una girella.
3. Rinfresco e farina per la colomba
I sette giorni antecedenti alla produzione della colomba, rinfrescare il lievito con la stessa farina scelta per realizzarla.
È consigliabile abituare gradualmente il lievito madre alla nuova farina, ad esempio utilizzando durante il rinfresco all’inizio metà di quella sino a quel momento utilizzata e la restante metà quella che si utilizzerà per la colomba. E poi sostituirla totalmente durante i successivi rinfreschi.
4. La farina ideale per l’impasto della colomba
La farina deve avere una forza tale che le permetta di reggere tutti gli ingredienti che andranno utilizzati.
Per tale ragione è bene scegliere farine tecniche come Farine Panettone o che abbiano una forza intorno ai 350/400 W.
5. L’acqua
Preferire un’acqua a basso residuo fisso perché potrebbe disturbare i micro organismi dell’impasto.
6. Il malto nella colomba
Utilizzare un malto diastasico perché rilascia enzimi a lungo termine ideali per lievitazioni che necessitano di tempi lunghi. Lo trovate online o nei negozi biologici.
7. Pesare tutto con precisione
Può sembrare una raccomandazione superflua, ma occorre pesare bene gli ingredienti e non arrotondare in eccesso né in difetto per non pregiudicare la buona riuscita della colomba.
8. Sequenza
Rispettare la sequenza di inserimento degli ingredienti nell’impasto.
Ricordiamo di utilizzare sempre ingredienti freddi e di iniziare nel primo impasto della colomba con il miscelare l’acqua con lo zucchero ed il malto.
Lo zucchero deve essere ben sciolto perché contribuisce alla formazione della maglia glutinica, in mancanza della quale non potremo incorporare successivamente i grassi.
9. Il burro e la colomba
Utilizzare burro da panna di centrifuga o burro professionale come quello bavarese. E aggiungerlo in 3 step in modo che venga ben incorporato.
10. Temperatura dell’impasto
Controllare la temperatura dell’impasto che durante la lavorazione ed a fine lavorazione deve essere compreso tra i 26 e i 27 gradi per evitare che i grassi si sleghino. Utilizzare un termometro a sonda o da zuccheri da infilzare nel cuore dell’impasto. Se dovesse essere troppo caldo mettere un attimo in frigo oppure circondare la ciotola nella quale si sta lavorando con del ghiaccio.
11. Prima lievitazione
Lasciare lievitare il primo impasto ad una temperatura tra i 26 e i 28 gradi almeno per 12 ore. I tempi sono indicativi, ma l’importante è che triplichi il volume. Non appena avrà triplicato il suo volume, metterlo in frigo per 1 ora in modo che si raffreddi.
12. Secondo impasto
Iniziare a lavorare al secondo impasto della colomba solo quando il primo avrà triplicato il volume.
13. Gli aromi della colomba
Per aromatizzare la colomba scegliere la bacca di vaniglia, la pasta d’arancia e del miele fruttato e agrumato. Più difficile l’utilizzo del miele di castagne. La bacca di vaniglia è bene aggiungerla al burro in modo che il grasso del burro possa rilasciare maggiormente i sentori della vaniglia all’impasto.
Mentre la pasta d’arancia ed il miele è preferibile mescolarli insieme e tenerli in frigo almeno per 12 ore in modo da esaltarne i profumi.
14. I canditi nella colomba
Per inglobare le sospensioni come canditi) è bene scegliere un piano di lavoro non poroso (quindi no al legno) e procedere con la tecnica della laminazione, ovvero creando un rettangolo, distribuendo i canditi e ripiegando sino a quando non saranno tutti ben inglobati.
I canditi garantiscono alla colomba consistenza ed umidità all’impasto. Per questo dovranno essere sempre presenti ,anche qualora voleste realizzare una colomba al cioccolato, o eventualmente sostituirli con altri veicoli di umidità come datteri, uvetta.
15. Quando infornare la colomba
Infornare la colomba dopo che con l’ultima lievitazione, da effettuare ad una temperatura tra i 28 e i 30 gradi coperta con pellicola in pirottino, l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
16. La glassa
Scegliere una glassa con una buona percentuale di umidità e anidra, cioè senza acqua, per non veicolare muffe e non far seccare la colomba. La glassa è da preparare il giorno prima e da posizionare sulla colomba non appena si starà per infornare.
17. Forno statico o ventilato
La cottura è da preferire in forno statico a 165/170 gradi. Ovviamente il tempo dipende anche dal forno. In caso di utilizzo di forno ventilato, meglio aggiungere un pentolino d’acqua per creare umidità e non fare seccare l’impasto.
18. La temperatura della colomba
Controllare la temperatura interna della colomba per verificare la cottura. Non appena avrà raggiunto una temperatura al cuore di 92/94 gradi potrà essere sfornata. Considerate 92/93 gradi per le colombe di piccola pezzatura, 93/94 gradi per le grandi.
19. Rovesciare la colomba
Infilzare la colomba subito dopo averla sfornata con spiedi da barbecue nella parte medio bassa del pirottino e capovolgerla Riporla su una base, sino al completo raffreddamento, per evitare che la colomba collassi ma mantenega così il suo volume.
20. Conservazione della colomba
Per prevenire la formazione delle muffe, spruzzare alcol etilico dentro la confezione durante il confezionamento qualora la colomba sia stata preparata con largo anticipo.
La ricetta della colomba da fare a casa
Adesso siamo pronti per realizzare la nostra colomba .
Se volete mettere in pratica i consigli di Irene, ecco una delle ricette che l’ha ispirata, quella del Maestro Giambattista Montanari, tratta dal suo libro PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata.
Ingredienti per una colomba da 1 chilogrammo
1° impasto
185,8 g farina 00 W380 p/l 0,65
55,7 g zucchero
61,9 g acqua
65 g lievito naturale maturo
74,3 g burro tradizionale di panna 82% mg
61,9 g tuorli
3,7 g estratto di malto diastasico (se non avete il malto diastasico , in alternativa, potete utilizzare la stessa quantità in miele)
Procedimento
Disciogliere in planetaria, zucchero, 50 g di acqua, malto diastasico e tuorli. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare per circa 13 minuti. Versare la restante acqua e, verso la fine, proseguire con il burro morbido.
La temperatura dell’impasto alla fine deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto totale è di 20-25 minuti.
Mettere a lievitare a 25°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza del suo volume.
La mattina seguente, prima di procedere al secondo impasto, porre in frigo per 1 ora.
2° impasto
31 g farina 00 w 380 p/l 0,65
31 g zucchero (si può utilizzare anche zucchero a velo per ridurre l’attrito che l’impasto farà con la planetaria
1,7 g sale fino
52,6 g tuorli
24,8 g miele di arancia
1/2 bacche di vaniglia
43,4 g burro
230 g cubetti d’arancia
24,8 g pasta d’arancia candita
Procedimento
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (17 minuti circa).
Aggiungere in successione i tuorli e farli girare per 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero, impastare per 7 minuti. Al termine aggiungere il sale e poco alla volta il miele e la pasta d’arancia candita che avevamo preparato il giorno prima e lasciato una notte a macerare.
Incorporare il burro e la vaniglia e impastare per 7-8 minuti.
Versare alla fine i pezzetti di canditi e far girare per 1-2 minuti al minimo della velocità della planetaria. Porre un’ora al caldo a 32-35 gradi, spezzare, far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini, dando forma alla colomba.
Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore o comunque attendere che abbia raggiunto o quasi il bordo del pirottino.
A lievitazione ultimata, passare le colombe al freddo (4°C) per 15 minuti, quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle tostate e zucchero in granella.
Ghiaccia alle mandorle
- 70 g di mandorle tostate
- 100 g di zucchero
- 8 g di fecola di patate
- 50 di albume
Procedimento
È preferibile preparare la ghiaccia il giorno prima nel seguente modo. In un mixer riunire mandorle, zucchero, semola rimacinata e fecola e polverizzate. Amalgamare l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza. Non dovrà essere eccessivamente liquido ma nemmeno troppo duro.
Fare la prova del cucchiaio: se alzate una quantità di glassa, questa deve scendere ma rimanere attaccata al cucchiaio.
Mettere in un barattolino e coprire ermeticamente. Circa due ore prima dell’utilizzo, prima di infornare la colomba, metterla fuori dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente.
Cuocere in forno a 160 gradi per circa un’ora.
[Adele Pupella]
