Lei è Angela Fiorini e le sue sono le mani più inquadrate di Roma e dintorni mentre prepara i ravioli fatti a mano. Mentre impasta, stende la sfoglia, taglia gli gnocchi. Fatti rigorosamente a mano dall’inizio alla fine.
Meraviglie in pasta è il nome della piccola bottega aperta nel 2004 a Zagarolo. Che ben riassume l’espressione di chi sperimenta tutto quel sapore concentrato nelle dimensioni di un tortellino, di un raviolo, o anche di una semplice fettuccina.
Perché il segreto sta negli ingredienti, scelti uno per uno, e nel cuore di chi li ha preparati.
“E’ stata dura, in questi mesi” mi racconta sulla porta del laboratorio, in cui non posso entrare per le misure anti-Covid; “con tanti ristoranti chiusi abbiamo sofferto la crisi. Per fortuna i nostri clienti hanno continuato a ordinare e abbiamo aggiunto anche il delivery, nel limite delle possibilità“.
Il negozio è piccolino, c’è spazio a malapena per due, tre persone davanti al bancone. “Abbiamo fiducia nella ripresa“, mi spiega. “E per quando si potrà riaprire abbiamo già preso un nuovo locale, più grande, per poter offrire anche primi già cucinati e pronti da gustare“.
Me lo indica, è proprio di fronte, una decina di metri più giù, in direzione del pittoresco centro del paese.
“L’idea è di usare l’attuale spazio come laboratorio per la preparazione della pasta. E l’altro come rivendita, con la possibilità di consumare sul posto oppure portare via“.
Un fast-food di pasta fatta in casa ma soprattutto delle ricette che hanno reso famosa la squadra zagarolese (Angela e le figlie Valentina ed Eleonora).
Dal raviolio, con ripieno a base di extravergine Principe Pignatelli, al tordomatto, il tipico involtino di cavallo in versione farcia per tortello.
Angela fa ancora la pasta come una mamma per le sue figlie, ma a cascata anche per i suoi innumerevoli clienti. A Zagarolo e fuori, tra cui svariati ristoranti rinomati della capitale.
Angela pensa, prova e sperimenta, fino a trovare la ricetta perfetta, bella da vedere e buona da mangiare.
E i ravioli fatti a mano ripieni di burrata e liquirizia, sono nati così. Dalla gioia di una mamma per l’arrivo in famiglia della nipotina Irene, cui sono stati dedicati. Rosa e a forma di cuore, non sono forse perfetti per festeggiare tutte le mamme del mondo?
La ricetta dei ravioli fatti a mano con burrata e liquirizia
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 uova freschissime
- 400 grammi farina di grano tenero macinata a pietra
- 300 g burrata
- 20 g estratto di liquirizia
- 10 g timo limonato
- 30 g polvere di barbabietola
Procedimento
Per la polvere di barbabietola. Ho affettato sottilmente con la mandolina le barbabietole crude (2 o 3, a seconda della grandezza), e le ho messe ad essiccare.
Se non si dispone di un essiccatore, si può usare il microonde. Dispongo le fettine senza sovrapporle tra due fogli di carta forno e cuocio alla massima potenza (900 W) per circa 5 minuti. Ho controllato di tanto in tanto per non bruciarle (il tempo varia in base alla potenza del vostro apparecchio).
Una volta essiccate, ho frullato le barbabietole fino a ridurle in polvere.
Le fettine che decidete di non frullare sono ottime chips ipocaloriche da gustare come aperitivo.
Per la pasta dei ravioli fatti a mano, ho mescolato la polvere di barbabietola alla farina e disposto le polveri a fontana su una spianatoia. Ho rotto le uova al centro e iniziato a incorporare la farina, prima con una forchetta, e poi impastando a mano.
Il panetto deve essere liscio e compatto. L’ho messo a riposare per circa 30 minuti.
In una ciotola ho mescolato la burrata tagliata finemente con l’estratto di liquirizia e il timo limone sfogliato. Ho aggiustato di sale, perché serviva.
Chi è pratico può stendere la pasta a mano. Oppure, come me, con l’aiuto dell’apposita macchina in strisce abbastanza sottili, perché poi andranno sovrapposte.
Ho poggiato al centro della striscia un cucchiaino di ripieno ogni 4 centimetri. circa.
Con il dito, ho bagnato leggermente la pasta tutt’intorno al ripieno. E sovrapposto la seconda striscia, premendo leggermente intorno alla farcitura.
Con il coppapasta a forma di cuore ho coppato i ravioli fatti a mano. E ho rifinito i bordi con i rebbi di una forchetta affinché non si aprano in cottura.
Siamo pronti per la cottura. Mi piacciono al dente e li ho tuffati per 4 minuti in una pentola con acqua bollente salata, li ho scolati e conditi. Sono già buoni così, con un filo d’olio extravergine e basta, e qualche fogliolina di timo limone.
I ravioli fatti a mano si possono conservare in freezer. Congelateli distesi su un vassoio affinché non si attacchino prima di metterli in un sacchetto per alimenti.
Ravioli fatti a mano con burrata e barbabietola
Preparazione: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 50 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 20 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 4 uova intere, biologiche o allevate a terra
- 400 g farina di grano tenero
- 300 g burrata di ottima qualità
- 30 g barbabietola in polvere
- 20 g liquirizia in estratto
- q.b. sale
- 10 g timo limone
Istruzioni
- Per la polvere di barbabietola. Ho affettato sottilmente con la mandolina le barbabietole crude (2 o 3, a seconda della grandezza), e le ho messe ad essiccare.
- Se non si dispone di un essiccatore, si può usare il microonde. Ho disposto le fettine senza sovrapporle tra due fogli di carta forno e cotto alla massima potenza (900 W) per circa 5 minuti. Ho controllato di tanto in tanto per non bruciarle (il tempo varia in base alla potenza del vostro apparecchio).
- Una volta essiccate, ho frullato le barbabietole fino a ridurle in polvere.
- Le fettine che decidete di non frullare sono ottime chips ipocaloriche da gustare come aperitivo.
- Per la pasta dei ravioli, ho mescolato la polvere di barbabietola alla farina e disposto le polveri a fontana su una spianatoia. Ho rotto le uova al centro e iniziato a incorporare la farina, prima con una forchetta, e poi impastando a mano.
- Il panetto deve essere liscio e compatto. L’ho messo a riposare per circa 30 minuti.
- In una ciotola ho mescolato la burrata tagliata finemente con l’estratto di liquirizia e il timo limone sfogliato. Ho aggiustato di sale, perché serviva.
- Chi è pratico può stendere la pasta a mano. Oppure, come me, con l’aiuto dell’apposita macchina in strisce abbastanza sottili, perché poi andranno sovrapposte.
- Ho poggiato al centro della striscia un cucchiaino di ripieno ogni 4 centimetri circa.
- Con il dito, ho bagnato leggermente la pasta tutt’intorno al ripieno, e sovrapposto la seconda striscia, premendo leggermente intorno alla farcitura.
- Con il coppapasta a forma di cuore ho coppato i ravioli. E ho rifinito i bordi con i rebbi di una forchetta affinché non si aprano in cottura.
- Siamo pronti per la cottura. Mi piacciono al dente e li ho tuffati per 4 minuti in una pentola con acqua bollente salata, li ho scolati e conditi. Sono già buoni così, con un filo d’olio extravergine e basta, e qualche fogliolina di timo limone.
- I ravioli fatti a mano si possono conservare in freezer. Congelateli distesi su un vassoio affinché non si attacchino prima di metterli in un sacchetto per alimenti.
