La ricetta delle tagliatelle di seppia al limone di Giuseppe Raciti, chef del ristorante stella Michelin Zash in Sicilia, è semplice da preparare.
Lo chef l’ha preparata nell’ambito del progetto Acqua nelle nostre mani elaborato dal Future Food Institute in collaborazione con Finish.
La missione è salvaguardare l’acqua e tutelare le eccellenze agroalimentari italiane.
Nel 2020 il programma in Cilento ha rimesso in funzione di una fonte di irrigazione secondaria utile alla coltivazione del pomodorino giallo.
Quest’anno l’azione è concentrata in Sicilia nella Valle dell’Etna, territorio in cui viene coltivato il Limone dell’Etna IGP. Un prodotto che, crescendo su un terreno vulcanico molto fertile e a poca distanza dal mare, può contare su un costante e cospicuo apporto di elementi nutritivi e di sostanze organiche. Il territorio, però, accusa problemi di siccità.
La salvaguardia delle eccellenze agroalimentari
Tra marzo e giugno, una Call For Startup ha individuato la soluzione nel progetto di SmartIsland, giovane azienda di Niscemi. È loro la miglior tecnologia possibile in un’ottica di continuazione della produzione incentrata sul risparmio idrico. La tecnologia Daiki rileva i bisogni delle colture attraverso l’utilizzo di un robot di intelligenza e visione artificiale dotato di sensori di immagine e in grado di rilevare dati climatici e idrici. Il sistema permetterà di prevenire lo sviluppo di malattie e di monitorare il fabbisogno irriguo delle piante. La tecnologia verrà implementata in cinque aziende agricole del territorio e sarà operativa su quasi 30 ettari di terreni.
Le tagliatelle di seppia al Limone dell’Etna Igp rappresentano la messa in tavola di questo circuito virtuoso.
La scelta di proporre le tagliatelle di seppia al Limone dell’Etna Igp è legata alla volontà di utilizzare totalmente il limone. Nella preparazione, infatti, c’è l’acidità del succo, che serve per candire la buccia e dare dolcezza al piatto, e la sapidità della parte bianca, che compensa la parte acida del limone. Con le foglie essiccate, invece, si può creare la polvere da usare nella decorazione. Il risultato è un piatto con un utilizzo al 100% dell’ingrediente e nessuno spreco.
La ricetta delle tagliatelle di seppia al limone
Ingredienti per 4 persone
800 g seppie
200 g zucchero
10 limoni
Olio extravergine di oliva
Pepe nero
Sale di Maldon
Maggiorana
Procedimento
Dopo aver lavato e pelato i limoni, tagliate la scorza alla julienne e fatela sbianchire con tre passaggi in acqua calda.
Con la polpa del limone otterrete 200 grammi di succo. Metteteli sul fuoco in un pentolino assieme a 200 grammi di zucchero e lasciateli fino a quando lo zucchero non sarà del tutto sciolto.
A questo punto, aggiungete la buccia dei limoni precedentemente tagliata e sbianchita e lasciatela candire per 20 minuti.
Iniziamo a lavorare le seppie per preparare le tagliatelle.
Dopo averle pulite e private della pelle, arrotolatele aiutandovi con della pellicola alimentare.
Riponetele nel congelatore per 48 ore.
Trascorso questo tempo, tagliatele finemente e fatele rinvenire in acqua tiepida per circa due minuti.
Scolate e asciugate le seppie e il piatto è quasi pronto.
È sufficiente condire le tagliatelle di seppia con olio evo, sale di Maldon e, naturalmente, con il limone candito preparato in precedenza.
Aggiungete infine un ciuffetto di menta come decorazione.
