Lesina e il ristorante Le Antiche Sere sono la porta di ingresso della Puglia e del Gargano per chi arriva dal nord. E dalla gettonatissima Costa dei Trabocchi abruzzese.
Siamo sul lago che regala tesori inestimabili di bontà. Tanto che la cittadina da cui prende il nome, Lesina, è nota come “città dell’anguilla e della buona cucina”. Proprio così come recita il cartello di benvenuto sulla via d’accesso alla città della provincia di Foggia.
Lesina, una delle più estreme del Gargano ha l’inestimabile vantaggio di essere una delle uscite dall’autostrada A14. Cosa che la rende facilmente raggiungibile rispetto agli altrettanto bellissimi paesi turistici sul mare dello sperone di Puglia.
È qui che c’è questo ristorante storico con affaccio sul lago, di cui è facile innamorarsi. Un nome romantico per una cucina intramontabile e intoccabile che si è evoluta come si è evoluto il gusto dei gastronauti nel tempo.
Le Antiche Sere è la culla della cucina dello chef Nazario Biscotti. Classe ’66, nato e cresciuto nel paese, è emigrato lontano dalla Puglia e dalla sua terra. Ha imparato a stare nelle cucine aiutando per anni la zia ai fornelli di un grande ristorante in Germania.
Nel 1999 apre il suo ristorante sul lago. Inizialmente estremista della tradizione, oggi conserva l’imprescindibile diktat delle materie prime che il territorio offre per realizzare una cucina che si ricordi senza dover impressionare. Senza cedere a compromessi.
Le Antiche Sere è Bib Gourmand Michelin
Le Antiche Sere è Bib Gourmand dall’edizione 2020 della Guida Michelin. Il simbolo identifica i ristoranti con la miglior qualità – prezzo. Ottima cucina e un conto entro i 35 euro per un pasto.
In carta trovate antipasti dai 7 ai 10 €, primi dai 10 ai 12 €, secondi dai 16 €, dolci dai 5 €.
Normalmente le porzioni sono più grandi, ma per assaggiare tutto ho chiesto di ridurle.
Ma io lo so che volete venire al sodo e vi accontento subito.
L’anguilla
Il mio viaggio tra i sapori di lago al ristorante Le Antiche Sere inizia con un carpaccio di anguilla su crema di pane e pomodoro, capperi e origano. Non vi posso svelare tutti i segreti della ricetta, anche perché lo chef si è guardato bene del confidarmela, ma uno sì. L’anguilla è condita allo zafferano. Una proposta delicata per una materia prima saporitissima e corposa.
Il pesce che “titola” Lesina, torna ancora nel piatto: anguilla in scapece, con acquasale. Ma andiamo per ordine. In scapece, ovvero, fritta e tuffata ancora calda in un’emulsione di olio, aceto di vino, prezzemolo e aglio. Con acquasale, ovvero, accompagnata da pezzetti di pane raffermo bagnato in acqua fresca. E con l’aggiunta di pomodori, aglio, olio d’oliva, origano, cipolla, e caroselli, i tipici cetrioli pugliesi, e infine basilico. Per me è il piatto della tradizione del nostro sud, il più semplice e rappresentativo della cucina povera di una volta.
I piatti di pesce
Per concludere il trittico di antipasti delle Antiche Sere. Una frittatina di molluschi su crema di zucchine, incoronata dalla cipolla caramellata. Altra chicca della cucina povera ma che arricchisce incredibilmente anche il piatto più casereccio e meno complesso.
A sorpresa un assaggio che racconta di un abbinamento creativo e molto divertente che gioca tra mare, terra e orto. La mazzancolla con omelette di prosciutto affumicato e rape. Semplicemente divina.
Arriva il piatto forte. Le fettuccine del pastificio pugliese del Duca con limone, pepe, cozze di Varano (altro lago del Gargano) e crema di pomodoro verde. Un piatto delicato. La sapidità e la mineralità del mollusco con il pomodoro verde si equilibra con una pasta gustosa e la punta di acidità data dal limone.
L’orata di laguna del ristorante Le Antiche Sere
Il secondo è il cavallo di battaglia storico de Le Antiche sere. Un’orata, meglio descritta dallo chef come “l’oratina” data la dimensione, di laguna, in fascia di pane croccante e cicorie.
E per concludere un finissimo carpaccio di cefalo di lago e scorzetta di agrumi del Gargano e una zuppa di arselle in cipolla caramellata. Quest’ultima davvero una delle più buone assaggiate. Per favore, su questa la vergogna della scarpetta non esiste. Sarebbe, piuttosto, una vergogna non farla.
Il mio felice e lauto pasto termina con il dolce: i rigatoni al pomodoro, pasta dolce con crema di ricotta e marmellata al pomodoro.
Il lago e il mare negli altri piatti
Tra gli altri primi che vi consiglio alle Antiche Sere: spaghetti o linguine con granchio blu della laguna, pomodori gialli, e stracciatella. Da leccarsi i baffi e chiedere il bis.
Da provare anche l’anguilla ai ferri. Una prelibatezza per il grasso di questo tipo di pesce che, ai ferri, rende la carne succosissima e la pelle croccante. Accompagnata dalla salicornia, il tipico asparago di mare che cresce tra le paludi salmastre e le coste marine. Si può mangiare anche crudo, ma in questo caso è saltato in padella. Dona al piatto una sapidità che stempera il sapore grasso dell’anguilla.
Altro piatto semplice ma intoccabile dal menù e la frittura di gamberetti di lago, con l’inconfondibile sapore del limone fritto.
Le Antiche sere. Via Micca, 22. Lesina (FG). Tel. +390882991942
Gli altri indirizzi di Lesina
Permettetemi, inoltre, di suggerirvi una chicca per i vostri palati se passate da Lesina. Le granite del Lake Cafè, con le spremute di frutta fresca, la mia preferita è ai mirtilli. Consigliato al tramonto, ma si può anche fare una veloce pausa pranzo o cena, e tanti aperitivi.
E se, invece, desiderate trascorrere qualche giorno sul lago, vi consiglio il b&b Al Vecchio fontanile. Realizzato per l’appunto in quello che era un vecchio fontanile di cui una delle case vacanza conserva ancora il pozzo.
