Menu classici, con i piatti del cuore in continua evoluzione, e menu che fondono esperienze professionali tra Italia e Asia. Territorio, stagionalità e creatività sempre elegantemente affiancata da tecnica e moderazione. Qui non si affascina, si convince.
Questo è Angelo Sabatelli, una stella Michelin a Putignano. Cuore della Puglia.
Chi è Angelo Sabatelli
Nelle mani il ricordo di una vita di lavoro. Dal manutentore, al ragazzo di bottega, allo stagionale che raccoglie olive. Poi gli studi alberghieri, e ancora lavoro, e la più intensa preparazione in pasticceria. Sempre in Puglia, la sua Puglia. Infine il salto di qualità a Roma dove, con il Convivio Troiani, vede la prima stella.
Il richiamo dell’oriente arriva presto: Jakarta, Hong Kong, Shangai, Mauritius. Dodici lunghi anni, fino al rimpatrio in Puglia, nel 2007.
La stella della Michelin splende sul ristorante di Angelo Sabatelli nel 2013. E lì resterà anche quando Sabatelli trasloca da Monopoli a Putignano.
Quando parli con Angelo Sabatelli sai che è meglio ascoltare, ci sono anche poche domande da fare.
È dalle sue poche parole, e da come le pronuncia, che comprendi che ha sicuramente qualcosa da insegnarti, non solo da raccontarti.
Classe ’68, è nato il giorno dopo Natale in casa, come una volta, in una famiglia umile di Monopoli tutta lavoro ed educazione dei figli. Angelo Sabatelli è il classico esempio che la disciplina accompagnata dalla passione riesce davvero a portarti “dalle stalle” alle stelle.
Lui che della mancanza e della fame, che racconta di aver conosciuto da piccolo, ne fa un vanto arrivato oggi dove è arrivato.
Ha sfamato e continua a sfamare palati di ogni genere, di ogni cultura, senza accondiscendenza, ma per proprio piacere professionale e per soddisfare, e continuare a intrigare, l’altrui curiosità gastronomica.
La sua è scuola più che cucina.
E della sua scalata verso le stelle ne fa un esempio per le nuove generazioni, forse dalle motivazioni troppo fragili nell’avere tutto.
Come si mangia
Ma qui si parla di cibo, lo so, e voi di cibo volete sapere.
Se siete in Puglia, e amate il cibo, e la sua cultura, allora non potete esimervi dall’andare da Angelo Sabatelli. E questo certo non ve lo devo dire io.
Quello che in più posso dirvi io, però, è che andare da Angelo Sabatelli, entrare nell’omonimo ristorante di via Via Santa Chiara, 1 a Putignano, non è come entrare in “qualsiasi” ristorante. Per quanto stellato sia.
Ecco perché per godere appieno del viaggio gastronomico a casa di Angelo Sabatelli, una stella Michelin (e, vi prego di confermarmi che dovrebbero essere almeno il doppio, e su questo non temo smentite) è bene che sappiate come si mangia.
“Cuoco talentuoso e per certi versi geniale” lo definisce la guida rossa. “Una icona di stile classico sempre originale ma concreto, precisione indiscussa in cucina, eleganza accogliente in tavola” vorrei aggiungere modestamente io.
Tecnica e territorio, è la fede a cui si attiene Angelo Sabatelli. Grazie all’incredibile varietà dei prodotti della Puglia, dai frutti della terra ai tesori del mare, lo studio delle differenti culture e delle cucine orientali ha contaminato la tradizione dei piatti della sua terra madre.
Da Monopoli, sede storica, a Putignano, sede attuale, dal mare all’entroterra, Angelo Sabatelli continua a giocare tra pesce e carne, in perfetto equilibrio.
Sabatelli spazia tra i prodotti della sua regione, diversi per stagione e su questi costruisce i menu degustazione. I classici da 4 portate a scelta a 70 € a persona (una portata dolce), o menu completo a 120 € a persona. Oppure gli extrasensoriali, 160 € a persona.
Resta sempre un piacere giocare a costruire menu personalizzati con il consiglio dello chef attingendo dai piatti alla carta.
I classici e le contaminazioni di Angelo Sabatelli
A parte la menzione speciale per l’Angelo Sabatelli panificatore e la straordinaria cantina vini e champagne, amabilmente presentata dalla moglie Laura.
Gli amuse bouche disegnano una tela di gusto e colore sul tavolo nero, come un dipinto dalle memorie circensi, tra un Botero e un Ligabue.
Solo questo è stupore.
L’assaggio è il benvenuto nel magico mondo di Angelo Sabatelli. A partire dal datterino “ricostruito”, una incredibile ricetta per l’esplosione di un preparato di pomodori, pane tostato, e gelatina di acqua di basilico.
Poi l’overture dal lampascione fritto con cotto di fichi alla meringa salata. Un tripudio di leggerezza e sapidità insieme.
Ed ecco classici indiscussi.
La tagliatella di seppia, allievo, mandorla e limone è tra i piatti più imitati del panorama.
Scampi al mango, furikake di riso e verdure, e Melanzana arrosto con burrata, pomodoro candito, basilico sono le creazioni di stile ispirate al territorio.
Il viaggio su strade territoriali ben note continua se si scelgono le orecchiette al ragù, o con fonduta di canestrato. Oppure i bottoni di purea di fave, gamberi rossi, aglio nero.
O, ancora, il risotto ai frutti di mare, limoni e polveri vegetali.
I secondi
Idem per i secondi tradizionali, ma ogni volta piegati alle modifiche stagionali, come l’agnello primavera con cicorie o bietole.
Un piatto che pare racchiudere tutti gli elementi e capace di unire sapori apparentemente lontanissimi, è l’agnello in pignata, servito con le verdure della stessa preparazione e il caviale. La salsa si lavora come un budino caldo sul quale poi viene aggiunta un po’ di quella della preparazione del agnello, con l’aggiunta del caviale, perfetto intingolo per la portata principale. Il sapore forte e intenso dell’agnello è ingentilito dalla delicatezza delle verdure ed esaltato e reso unico dalla sapidità del caviale.
Da non perdere la Guancia di vitello in crosta di grano arso.
I dolci
Tappa deliziosa del viaggio sono i sorbetti di Angelo Sabatelli che preparano la bocca ai dolci, come quello al lampone.
Dolci da ricordare: la millefoglie e il cioccolato con latte di capra, piccola pasticceria. Tutto accompagnato da Moscato di Trani, ovviamente.
E quel tocco di classe del caffè con ammazzacaffè in versione amarena sotto spirito.
I top del menu spring/summer 2021? Sicuramente il melone con caviale, l’insalata di piselli nani di zollino, hummus (di piselli nani), fagiolini, capesante.
E la regina delle gemme e di tutte le tavole estive versione aperitivo ovvero la Perla di ostrica, limone, wakame.
E non dimentico la prima della classe, la melanzana limited edition.
Buon viaggio!
Angelo Sabatelli Ristorante. Via Santa Chiara, 1 angolo via Fornello. Putignano (BA). Tel. +390804052733
