Gli spaghetti al pomodoro, piatto italiano per eccellenza, trovano una nuova interpretazione nella ricetta di Takeshi Iwai. Lo chef del ristorante stella Michelin Aalto di Milano li ha presentati al congresso Identità Golose 2021.
L’ingrediente in più, lo avrete capito, è il gesto giapponese.
Gli spaghetti al pomodoro di questa ricetta sono fini, serviti tiepidi come si usa in Giappone per i soba, conditi con aglio, olio e peperoncino e completati da una spolverata di cacio al basilico.
Vengono accompagnati da una salsa di pomodoro datterino con gocce di crema al pistacchio e basilico in cui intingerli.
A lato, tre diversi condimenti da aggiungere a piacere alla salsa: stracciatella e rafano; cipolla rossa agrodolce e foglie di tagete; purea di umeboshi e olio di ginepro.
Gli spaghetti al pomodoro rappresentano il turning point per lo chef. Sono il piatto che inizialmente non l’aveva conquistato – conditi con il ketchup! – e quello che alla fine lo ha fatto innamorare della vera cucina italiana.
Sono diventati un suo signature dish sotto forma di Spaghetti alla tsukemen. Rappresentano il suo percorso personale e professionale, un viaggio nello spazio e nel tempo, che guarda al futuro e che quindi incarna appieno la filosofia di cucina libera.
Lo tsukemen è un piatto tradizionale in cui i soba vengono mangiati dopo essere stati intinti con le bacchette, un boccone alla volta, in una ciotola di brodo. Da Aalto diventano spaghetti di grano duro serviti con diverse ciotoline di ingredienti che lasciano all’ospite il compito di mixare e giocare fino a scegliere il proprio gusto e scoprirne di nuovi. Un atto di contemporaneità.
La ricetta degli Spaghetti alla tsukemen al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti
200 g spaghettini
50 g brodo di pollo q.b. aglio
q.b. olio evo
q.b. peperoncino q.b. cacio di basilico
Per la salsa di pomodoro
200 g pomodori datterini
Per la crema di pistacchio e basilico
50 g pistacchi
25 g olio di basilico
Per il primo condimento
15 g cipolla rossa in agrodolce
q.b. foglie di tagete
Per il secondo condimento
15 g stracciatella
q.b. rafano
Per il terzo condimento
q.b. purea di umeboshi
q.b. olio di ginepro
Procedimento
Preparare il cacio di basilico, aromatizzando il formaggio fresco con il basilico e facendolo essiccare.
Realizzare la salsa di pomodoro, frullando 200 g di pomodori datterini con sale, zucchero, olio evo e successivamente setacciare.
Preparare la crema di pistacchio e basilico, frullando 50 g di pistacchi con 40 g acqua naturale.
Abbattere con il pacojet e pacossare per tre volte in modo da ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere 25 g di olio di basilico e acqua naturale ed emulsionare.
Preparare il primo condimento, prendendo una cipolla rossa. Sbucciarla, pelarla e tagliarla in quattro parti. Preparare la marinatura con 200 g di acqua, 50 g di aceto di Champagne, 60 g di zucchero e 5 g di sale. Quando la marinatura bolle, aggiungere la cipolla e lasciare in infusione. Una volta raffreddata, metterla sottovuoto. Prima di servirla, scolarla, tagliarla a dadini e unirla alle foglie di tagete.
Per il secondo condimento, unire la stracciatella al rafano grattugiato. Per il terzo condimento, unire la purea di umeboshi all’olio al ginepro.
Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli in acqua fredda e infine mantecarli con il brodo di pollo, l’aglio, l’olio evo e il peperoncino.
Impiattamento
Servire gli spaghetti tiepidi – come si usa in Giappone per i soba – e grattugiarvi sopra il cacio di basilico. Versare all’interno di una ciotola la salsa di pomodoro e macchiarla con alcune gocce di crema al pistacchio e basilico.
A parte, disporre all’interno di una ciotolina la cipolla rossa agrodolce e le foglie di tagete, in un’altra la stracciatella e il rafano grattugiato e, nell’ultima, l’umeboshi e l’olio di ginepro.
Mangiare con le bacchette, gustando prima gli spaghetti da soli, poi intingendoli nella ciotola con la salsa di pomodoro e infine completare a piacere aggiungendo i condimenti nelle ciotoline alla salsa.
[Immagini: Brambilla-Serrani]
