Spicca sul fondo rosso il Piatto che la Guida Michelin ha conferito a Gainn, il ristorante coreano di via dei Mille a Roma.
La motivazione, si legge nella Rossa, fa riferimento alla capacità del locale di veicolare la cultura gastronomica coreana tradizionale nella capitale.
Ed effettivamente sin dal 2007, Gainn è uno dei pochi ristoranti coreani a Roma. Di cucina coreana del Sud, mi precisano. Il proprietario è In Sik Chung – che oggi si fa chiamare Stefano, con il nome cristiano del battesimo ammnistrato da San Giovanni Paolo II.
“Per molti anni – mi racconta – siamo stati il riferimento dei coreani residenti a Roma, dei dipendenti dell’ambasciata, dei gruppi di turisti che venivano a visitare la città“.
Poi però c’è stato il Covid, il lockdown, le chiusure, il blocco dei flussi turistici, lo smartworking. Con il conseguente svuotamento di uffici soprattutto in una zona ad alta densità impiegatizia come quella della Stazione Termini.
In poche parole, un ristorante coreano a Roma che non ha mai avuto problemi a riempire la sala, improvvisamente ha dovuto reinventarsi.
“Abbiamo approfittato della chiusura per ristrutturare i locali – continua Mr. Chung – e per dedicare più attenzione al pubblico romano”.
Il Gainn del dopo lockdown
Il nuovo menu illustrato, con spiegazioni dettagliate dei piatto e degli ingredienti, la divisione in categorie occidentali (antipasti, pietanze etc) è fatto per avvicinare alla cucina coreana tradizionale i non avvezzi.
“Non abbiamo modificato nulla, in cucina, – mi rassicura – tutto è preparato come faremmo per un connazionale, abituato ai sapori di casa. Forse ci andiamo meno pesanti con il peperoncino – ride – anche se molti dei nostri clienti italiani amano la cucina bella piccante“.
In cucina firma i piatti Kim (Daniel) Kyung Mo, membro dell’Associazione Chef Coreani e, per tanti anni, chef dell’Ambasciata Coreana in Italia.
Sapori autentici di casa garantiti dalla provenienza di alcune specialità particolari, che distinguono la cucina coreana dalle altre asiatiche più note, come quella cinese, giapponese e tailandese.
La salsa di soia che ha un sapore diverso dal solito, il peperoncino locale in polvere impalpabile e lievemente fumé, la salsa di peperoncino fermentata (che nella cucina coreana tradizionale si usa tantissimo), la pasta di pesce, arrivano da Pan Asia, fornitore con sede a Vienna.
Ma tutto quello che è possibile reperire a Roma e dintorni per il migliore ristorante coreano, viene da produttori locali.
“Il kimchi lo facciamo noi – mi rassicura Mr Chung – la carne di manzo e maiale vengono da allevatori laziali e le verdure dal mercato di piazza Vittorio“.
La cucina coreana di Gainn
Il nuovo menu illustrato è evidentemente pensato per chi si accosta alla cucina coreana per la prima volta.
Anche per chi frequenta ristoranti asiatici, non c’è niente di particolarmente familiare, né nel nome dei piatti né nel loro aspetto.
In Corea il cibo è soprattutto a base di carne e verdure, saltate, marinate, fermentate e generosamente irrorate di peperoncino. Ma – anche se in numero minore – anche la sottoscritta, che con la carne ha poca dimestichezza, nel menu di Gainn ha trovato diverse cose interessanti a base di pesce e verdure.
Scelgo decisamente a caso, ma Mr. Chung mi conferma che sono tutti piatti tipici. E quindi mi preparo a un vero salto nel buio nei sapori della cucina coreana.
1. Il Tteokbokki di Gainn, ristorante coreano a Roma
Ovvero, gnocchi di riso con verdure miste e pasta di pesce in salsa piccante. Iniziano così le mie papille il loro viaggio coreano, con una dose piacevole di piccante, ma tantissimo gusto. Gli gnocchi di riso non sono come quelli cinesi. I cugini coreani sono cilindrici, morbidi ma non gommosi, hanno un gusto lievemente dolce, che si abbina benissimo con il peperoncino del sughetto e la sapidità delle verdure saltate (15 €).
Due parole per la pasta di pesce, che non è una salsa, come erroneamente avevo supposto, ma una sorta di piadina morbida e umida, dalla consistenza e sapore dolce che ricorda alla lontana la trippa.
2. Kimchi Jeon
Non si può andare al coreano senza prendere forse l’unico piatto noto della sua tradizione: il kimchi, cavolo napa fermentato e piccante. E’ buonissimo anche come contorno, ma qui in frittata, con uova, cipollotto, filetti di peperoni diventa proprio goloso.
Si può mangiare con la salsa di soia (che è più leggera di come siamo abituati) ma anche senza. E’ comunque un piatto intenso, sfizioso, e piuttosto nutriente. costa 12 €.
3. Nakji Bokkeum
Ossia, polpo a pezzettini, con verdure miste saltato in padella e salsa piccante. Tra i tre, forse questo è il piatto più paragonabile ad altre specialità tipiche della cucina asiatica, pur mantenendo i tratti distintivi di Corea. Non troppa sapidità, una punta di dolcezza, la spinta piccante e la nota fermentativa. (17 € ).
Ben distiguibile il polpo, nonostante il sughetto abbondante, da abbinare anche al riso bianco, e all’altra tradizione immancabile sulle tavole coreane: il Banchan.
4. Il Banchan del ristorante coreano Gainn a Roma
Dietro questo nome c’è una sfiziosissima selezione di contorni del giorno, in ciotoline colorate e tentatrici. Un settebello di sapori alcuni più famigliari altri meno. Gli spinaci saltati in padella, germogli di soia e kimchi tra i primi.
Mentre ho fatto la felice conoscenza della rapa fermentata kimchi-style, di una sorta di insalata russa (non chiedetemi il nome) con mele e cetriolo all’interno, rinfrescante e delicata, e di rapa bianca tagliata a fiammifero anche questa ripassata, molto, molto buona.
5. Makgeolli, la tradizionale bevanda dal ristorante coreano Gainn a Roma
Da Gainn c’è il vino, c’è la birra (anche coreana), c’è il tè. Ma c’è soprattutto il makgeolli (pronuncia: maccollì), la tradizionale bevanda di riso fermentato, poco alcolica, con una punta di effervescenza, dal colore lattiginoso e gusto acidulo.
Che detto così non è che faccia proprio gola, me ne rendo conto. E anche quando lo avevo assaggiato la prima volta, sì, era interessante, ma non riuscivo a pensarmi a sceglierlo in una lista di bevande che comprendesse anche vini e birre. E invece… Non c’è niente di meglio da abbinare ai piatti coreani. Vince su tutto. E’ incredibile come tenga e gestisca il piccante, il fermentato, l’intensità stessa dei gusti della cucina coreana.
E’ perfetto per neutralizzare il palato, per armonizzare le punte di sapore, ed è anche dissetante. Poche volte sono stata felice di ricredermi come questa. Il makgeolli mi ha convinto. E poi presentato così, con la teiera in latta vintage, c’est tres chic.
Avrei voluto continuare, ma le porzioni da Gainn sono generosissime ed ero sazia già due piatti fa. L’idea, mi confessa Chung, è che sono portate fatte per essere condivise, in modo che un tavolo di commensali possa assaggiare più piatti senza doverne ordinare troppi.
Buono sapersi, ottima scusa per tornare.
Gainn. Via dei Mille 18, Roma. Tel: +390644360160
