La Tana del Principe è un nuovo ristorante inaugurato quest’estate a Mercato San Severino, lì dove termina l’asse autostradale che da Nord porta a Sud.
La lunga ristrutturazione di Villa del Carmelo, l’antico Palazzo Figliolia dal nome del principe di cui era dimora, ha sistemato gli spazi del ristorante. Affiancato da un lounge bar, una pizzeria, le sale eventi e il relais con 17 camere. Un microcosmo circondato da un ampio giardino con alberi secolari.
Il coraggio dei titolari, che lo hanno realizzato in un momento di incertezza, è premiato dal consenso andato ben oltre le aspettative a pochi mesi dall’inaugurazione.
Enrico Ruggiero non è solo lo chef che guida la Tana del Principe, ma è ed anche manager dell’intero complesso. Ha tutti i requisiti per capitanare con mano ferma e competente questa iniziativa. Seppur giovane, annovera tra le sue esperienze più significative quella da giovanissimo presso il San Pietro di Positano alla corte di Alois Vanlangenaeker. Oltre a quelle nelle cucine europee di Inghilterra e Francia. Tornato in Italia, ha affiancato Raffaele Vitale al ristorante allora stella Michelin Casa del Nonno 13 sempre a Mercato San Severino.
La carne alla Tana del Principe
Nel periodo pandemico Enrico Ruggiero aderisce al progetto di Villa del Carmelo. Elaborando per il ristorante La Tana del Principe una carta pensata per soddisfare la richiesta della clientela ma senza tradire la sua visione di cucina e senza discostarsi dalla cultura del territorio.
Predilige l’utilizzo delle materie prime offerte dal territorio in un connubio dai risvolti significativi. Degna di nota è la proposta delle carni curata in collaborazione con la Mandriani. Spicca la selezione di carni Rubia Gallega, le stesse che avete apprezzato al Fuego di Santa Maria di Castellabate. Sono animali che hanno trascorso gran parte della vita in Galizia, regione ricca di pascoli nel nord della Spagna.
Il benvenuto e l’antipasto
Piccole semisfere di burro montato a mano, introducono il benvenuto alla Tana del Principe. Sono accompagnate da cristalli di sale Maldon e da una calda pagnottella ai 5 cereali. Ottima da spezzare con le mani ed intingere nell’olio evo mediamente fruttato da olive peranzane del frantoio pugliese Muraglia.
Il benvenuto si arricchisce con una goduriosa montanara fritta sormontata dalla fonduta di caciocavallo su cui poggiano le zucchine alla scapece e un velo di lardo di Colonnata.
Proseguiamo con un generoso Tagliere misto di salumi e formaggi (20 €) ben assortito con una Tometta piemontese alle erbe aromatiche al profumo di rosmarino, timo, prezzemolo, origano ed erba cipollina che ne esaltano il sapore e il gusto. Continuiamo con un caciocavallo irpino e un caciotta caprina morbida e delicata. La selezione dei salumi è altrettanto centrata. La mortadella Igp è particolarmente profumata e saporita. Il prosciutto crudo e il capocollo sono dell’azienda Irpina Ciarcia. Morbide e saporite le fette di pancetta e di salame.
Di lievitazioni, farine e impasti lo chef della Tana del Principe ne ha fatto uno dei suoi punti di forza. E con la soffice e gustosa pizza fritta (10 €) ci dimostra la sua padronanza. Sugo di pomodoro e parmigiano fanno il resto.
Come si mangia alla Tana del Principe
La Tartare di fassona (13 €), sormontata dagli ingredienti a crudo del peperone imbottito, è servita piacevolmente fredda su un piatto trasparente al cui interno è contenuta acqua fluttuante.
I paccheri alle tre consistenze del pomodoro (13 €) sono un piatto territoriale seducente e rassicurante. Una magistrale cottura al dente enfatizza i pomodori. Pomodorini semi dry, julienne di pomodoro San Marzano senza buccia e senza semi e per finire il sugo di pomodoro cotto 3 ore. A completare, una polvere bianca di olio a ricordare il parmigiano.
L’ hamburger di Rubia Gallega (15 €), anche se l’abbiamo chiesto ben cotto, è morbido e succoso con un sapore intenso e appagante.
L’espressione del tiramisù (10 €) della Tana del Principe è la scomposizione del più classico dei dolci italiani. I savoiardi in piccole palline, il caffè caldo nella moka e la soffice crema al mascarpone in una coppa lasciano al proprio gusto il piacere di ricomporlo.
Ci ha fatto compagnia un Cervaro della Sala 2018, vino intenso e complesso che la Scuola Italiana Sommelier definisce “uno dei vini bianchi più osannati e osannabili, con la classe di un reggente imperiale”.
La Tana del Principe – Villa del Carmelo. Via Cirillo, 21. Mercato San Severino (SA). Tel. +390899762562
