Quattro piatti “stellari” con i funghi da stella Michelin a Villa Maiella in Abruzzo. Sì, perché stellati potrebbe suonare abusato.
Un fungo è per sempre. Buono, pratico e versatile.
Mai come quest’anno ne abbiamo fatto incetta, in tutti i sensi. Un po’ qua, un po’ là, su e giù per lo stivale e, detto in tutta sincerità, spero si trovino ancora.
Andando oltre, immaginate di poterli degustare in quattro piatti, tra loro del tutto differenti ma inclusi in un unico menu. E che menù.
Non paghi dei nostri tour, l’abbiamo fatto e vi straconsigliamo di peccare (in senso buono ovviamente), ad esempio, con la degustazione “La nostra proposta”, disponibile in questo periodo autunnale al Ristorante abruzzese, una stella Michelin, Villa Maiella di Guardiagrele. Steccherino, porcini e galletti. Ça va bien.
Per quanto riguarda il porcino, largamente più diffuso rispetto agli altri funghi, Arcangelo Tinari, ci ha arricchito con alcuni preziosi pensieri: “quando l’annata lo permette, e cioè, quando è carnoso, non acquoso, si esprime al massimo in termini di versatilità, ad esempio anche in un dolce. Quando invece l’annata non è il massimo, per questioni climatiche in primis, andremo più su piatti di recupero o, ancora, di intuizione. In entrambi i casi, l’imprinting è quello del ricordo che vogliamo sia quasi indelebile, grazie ai meravigliosi profili aromatici di bosco e sottobosco che lo contraddistinguono”.
Noi vi illustriamo quattro portate, incluse in una più ampia e goduriosa panoramica che abbiamo scelto, composta da 10 piatti più stuzzichino e piccola pasticceria.
1. Funghi da stella Michelin. Steccherino in tempura
Lo steccherino (chiamato anche Pied de Mouton o gallinaccio squamoso), è un fungo di bosco autunnale che può essere bruno o dorato, il secondo più piacevole, specie se consumato giovane.
Lo chef Arcangelo Tinari lo ha preparato utilizzando una croccante tempura, pastella già di suo leggera, velata, sottile, quasi trasparente. Quei millimetri che fanno apprezzare e godere a pieno la consistenza del fungo, cotto prima alla brace e poi gentilmente in forno.
Non solo. Sul fondo del piatto una pennellata di crema grezza di nocciola tonda di gipponi tostata. Sopra il fungo invece, una succulenta fetta di pancetta di maiale nero della Fattoria di Villa Maiella. L’equilibrio è stabilmente millimetrico, lunga la piacevolezza. Leggera, croccante, godibilissima. Ne basta uno? Chissà…
2. Farro mantecato con funghi porcini
Il farro qui sgomita, com’è giusto che sia. Viene infatti proposto con e senza tartufo, senz’altro lo ricorderete, anche perché “texture” del genere non si dimenticano.
In questo periodo d’autunno, ci viene proposto del farro spezzato dell’Azienda Santoleri, successivamente mantecato con un condimento a base di funghi, rifinito con un ristretto di vitello dalla perfetta densità e spinta sapida. Conclude il piatto un porcino fresco affettato, tale da poter essere avvolto nella forchetta.
Perché parlo di texture? Semplice. Il suono lo sentite al palato, con il farro che è quasi sinfonico, la sua naturale consistenza si sposa a meraviglia con la mantecatura ai funghi e si estende verso infiniti lidi grazie al ristretto di vitello. Il fungo fresco li annida e bum.
3. Anatra confit e funghi galletti al ristorante stella Michelin Villa Maiella
Ancora. A Villa Maiella, lo sapete, la carne è immancabile e la classe stilistica di Arcangelo Tinari, è esplicita con un classico della cucina francese, a lui (e a noi) tanto cara, lidi dove questo piatto è conosciuto anche il nome di Confit de Canard. L’Anatra confit è accompagnata da funghi galletti, all’anagrafe cantharellus cibarius, o finferli.
La cottura viene fatta col suo osso in forno e finita in padella. Il risultato è una consistenza morbidissima, saporita. Tutti gli aromi sono integrati nella polpa.
Diciamo che un’anatra così buona starebbe bene anche da sola ma la scelta di affiancarla ai funghi galletti non può che farla elogiare ancor più a lungo.
A proposito, sapete che in alcune nazioni i galletti vengono preferiti ai porcini? Aggiungo, sarà un caso?10 e Lode con bacio accademico.
4. Funghi porcini e patate da stella Michelin
Chiudiamo (ahinoi) con il dessert.
Si dessert. Il cannolo, fatto con una sfoglia di patata, è beatamente avvolta da sottili porcini freschi, quindi la crema al burro nocciola posta all’interno è un gioco di vedo non vedo. Però si sente. Eccome se si sente.
Ma quando poi rompi questa simil cialda, dispiacendoti quasi, vista la minuziosa cura con il quale è stato preparato, beh., cosa aggiungere.
C’è un’esplosione che parte dai porcini freschi, con l’innegabile percezione di terrosità che poi smorza la grassezza del ripieno. La grattuggiata di cioccolato bianco e arachide è un visibilio. Ricordano, assieme alla sfoglia di patata, il truciolo della betulla.
Concludiamo con la masticazione, ripensando che è un dolce non dolce. Perfetto e senza ulteriori pretese, anche perché non ce ne sarebbero.
Quattro piatti con i funghi, in un percorso che vorresti non finisse mai, tecnica, gola e…comfort food, immersi paradisiacamente in un bosco, in realtà più vicino di quanto si pensi, raggiungibile a 5 minuti di auto.
Semplice no?
Arcangelo Tinari, un perfezionista.
Tu chiamale se vuoi, emozioni (autunnali).
Ristorante Villa Maiella. Via Sette Dolori, 30. Guardiagrele (CH). Tel. +39 0871809319
