Al ristorante Villa Maiella per conoscere il tartufo bianco, il Tuber Magnatum Pico. È lui il mantra per tutti gli appassionati di gastronomia e di buona cucina da ottobre a dicembre.
Il raccolto del 2020 promette bene a fronte di un 2019 non molto entusiasmante.
Anche in Abruzzo, terra morfologicamente quasi perfetta per la crescita del fungo ipogeo. Sì, il tartufo è un fungo, contrariamente a quanto ogni tanto sentiamo affermare da chi pensa che si tratti di un tubero.
Ho mangiato uno dei primi tartufi bianchi della stagione in uno dei templi di questa pepita enogastronomica. Il ristorante stella Michelin a Guardiagrele.
Proposto dallo chef Arcangelo Tinari in una doppia versione: sui ravioli in bianco e, a seguire, sulle patate con tuorlo d’uovo.
Ma ho assaggiato anche uno degli ultimi “tartufi estivi”, all’anagrafe scientifica Tuber Aestivum Vitt.
Il tartufo nero a Villa Maiella
Servito con farro spezzato e formaggio erborinato, entrambi regionali, diventa una portata contestualizzata in una carrellata di antipasti da competizione.
Inevitabile quanto interessante il confronto tra le due icone bianco/nere.
Si è vero, la stagione è alle spalle. Ma vale il detto “chi più ne ha, più ne metta”. Pura poesia per il palato che poi uno si augura possa durare all’infinito.
Quello estivo è il tartufo comune più diffuso e largamente consumato, così come quello uncinato ed è di media grande dimensione. Le verruche esterne sono piramidali ed il suo odore è tipicamente intenso, ricorda l’aglio (anche fermentato) ed i formaggi molto stagionati.
Ma è al taglio che lo si distingue ad esempio da quello nero. Sì, perché la sua gleba non diventa scura ma tende ad ingiallirsi sulle striature. Badate bene, non si tratta di un difetto ma di una peculiarità. Se la dea bendata assiste, è possibile trovarlo nei boschi, su terreni mediamente sabbiosi o argillosi ma anche nelle pinete o in vecchi uliveti.
Un sentiment offerto impareggiabile, tale da permettere di distinguere tutti i sapori, la classica esaltazione della portata. Perfetta, quasi “fusion”, con uno dei formaggi italiani più buoni unitamente ad una valida alternativa al classico risotto, qual è il farro, spezzato, per l’appunto.
Il tartufo bianco a Villa Maiella
Il tartufo bianco per antonomasia, è anche quello “commercialmente” più appetibile.
Dalla forma globosa ed irregolare, con superficie liscia e vellutata ed un colore che può variare dall’oro pallido al verdastro. L’interno è bianco e giallo con venature bianche. L’aspetto più interessante è di natura olfattiva, un profumo delicato e meno “agliaceo” degli altri tartufi. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari. Un suolo soffice ed umido in larga parte dell’anno, ricco di calcio e con una buona circolazione dell’aria. Caratteristiche rare, quasi uniche. E ricordiamo, non vanno lavati ma solo spazzolati!
Qui la mano di Arcangelo Tinari si addolcisce mettendo in risalto le piacevoli influenze francesi di una cucina stellare.
Ci viene dapprima servito il raviolo di burrata condito con burro aromatizzato al tartufo bianco e mantecato, rifinito con le scaglie di tartufo bianco.
E poi, una patata cotta alla brace mantecata con tuorlo d’uovo, brodo al prosciutto e formaggio gregoriano, rifinita con leggiadria e naturalezza con le preziose scaglie. Un piatto di pancia. Buono buonissimo.
In entrambi i casi naso e palato ammaliati da sentori intensi, quasi di formaggio fermentato. Sensazioni odorose “addolcite” dalla consistenza e dalla dolcezza in bocca delle patate e del tuorlo dell’uovo. Scegliere il più buono a Villa Maiella? Impossibile.
Il vino da abbinare
Bene. Ma che vino ci abbiniamo?
Una delle scelte migliori a mio avviso ricade su uno spumante. Qui il gioco è facile perché Pascal Tinari, patron della sala e sommelier, è un profondo conoscitore della “materia” francese. Un ottimo champagne Blanc de Blancs, ad esempio, impagabile per fragranza e freschezza. Caratteristiche comuni al tartufo, complesso, elegante e profumato. Perfetto per contrastare la morbidezza dei piatti ed esaltare ad esempio quella tendenza dolce dell’albume, senza sovrastare troppo il tartufo.
Insomma, quella abruzzese è una regione che in cucina spinge, ora più che mai e che, assieme al Molise, rappresenta una delle prime italiane per crescita e raccolta del Tartufo Bianco. Sarà un’annata da ricordare per i fortunati cavatori?
Ristorante Villa Maiella. Via Sette Dolori, 30. Guardiagrele (CH). Tel. +390871809319
