A Firenze ha aperto, con alte aspettative derivanti dal contesto e dal consulente, Portale by Paulo Airaudo. È il nuovo ristorante ospitato all’interno dello storico Hotel Porta Rossa (menzionato per la prima volta nel 1386) del nuovo brand Colbert Collection di Minor Hotels.
Lo chef che firma il menù è appunto l’argentino Paulo Airaudo. Titolare di 8 stelle Michelin sulla decina di locali tra Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia.
E subito soddisfiamo una curiosità per i diversamente fiorentini. Paulo Airaudo firma il menù del vicino ristorante stellato Luca’s. È ad appena 220 metri di distanza dalla nuova struttura, ma ha un format ben differente. Dopo aver conquistato riconoscimenti e costruito un’identità gastronomica di respiro internazionale, a Firenze con Portale punta su qualcosa di diverso. Cioè una cucina immediata, riconoscibile, capace di parlare tanto ai viaggiatori quanto ai residenti. Il nome non è casuale. “Portale” richiama l’idea di una soglia, un passaggio verso il territorio. E il territorio, qui, entra davvero nel piatto non sotto forma di esercizio nostalgico, ma attraverso una selezione di ricette che prendono spunto dalla tradizione toscana e italiana per essere reinterpretate con eleganza e precisione contemporanea.
Niente menù degustazione al ristorante Portale a Firenze
A guidare quotidianamente la cucina è Mirko Margheri. Un professionista ben conosciuto dagli appassionati fiorentini (è stato per anni ai fornelli di Gunè, in San Frediano), chiamato a trasformare la visione di Airaudo in piatti concreti e accessibile. Nessuna corsa alla stella, nessuna ossessione per il menu degustazione: qui si ordina alla carta, si condivide, si sceglie liberamente il percorso della cena.
La proposta gastronomica del Portale di Firenze si muove lungo un filo ben preciso: valorizzare ingredienti e sapori che fanno parte del patrimonio culinario toscano prima e italiano poi.
Ecco allora antipasti come la Pappa al pomodoro con burrata di bufala (18 €) o la Tartare di manzo con salsa all’uovo e yogurt al rafano (23 €). I primi piatti oscillano tra il Risotto con acqua di pomodoro, Parmigiano vacche rosse e aceto balsamico (25 €). O i Ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano (25 €) e gli Spaghettoni alla Nerano con gambero rosso (33 €). E ancora, tra i secondi spazio al Baccalà con crema di ceci e rosmarino (38 €). Oppure il Filetto di manzo alla Rossini, millefoglie di patate e tartufo nero estivo (49 €). Piatti che non cercano l’effetto wow a tutti i costi, ma preferiscono puntare sulla solidità dell’esecuzione e sulla qualità della materia prima.
Dunque al Portale by Paulo Airaudo a Firenze si mangia solo alla carta e si spende in media per 3 piatti 85 euro.
L’ambiente, il bar, il progetto replicabile
Anche l’ambiente segue la stessa filosofia. Il contesto storico del Porta Rossa Hotel dialoga con arredi contemporanei e un servizio pensato per essere curato senza risultare ingessato. La sensazione è quella di un luogo che ambisce ad essere frequentato dai fiorentini, non semplicemente visitato da turisti di passaggio. Un ristorante d’albergo, in altre parole, che prova a non comportarsi come tale.
Non lontano dalla sala del ristorante trova spazio anche il Portale Bar. Qui l’aperitivo assume un ruolo centrale grazie a una carta che alterna grandi classici e cocktail signature. Il più rappresentativo è “Per Non Dormire”, omaggio al celebre motto storico dell’hotel. Ma non mancano Negroni, Manhattan, Martini e altre certezze della miscelazione internazionale.
La vera particolarità del progetto, però, sta forse altrove. Il Portale by Paulo Airaudo è un esperimento, un primo banco di prova per una serie di ristoranti analoghi a quello di Firenze che il brand alberghiero intende aprire a stretto giro in altre città italiane. L’obiettivo è presidiare lo spazio di una ristorazione di qualità senza dover stupire a ogni costo.
Portale by Paulo Airaudo. Via Porta Rossa, 19, 50123 Firenze FI. Telefono: 055 271 0911.
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