Luca’s, recensione del ristorante dell’hotel La Gemma a Firenze

È proprio come sostiene una famosa canzone di un noto cantautore italiano: “dal centro storico di Firenze si vede il mare”. Certo con un po’ di fantasia e immaginazione, ma è più facile di quanto si pensi una volta che ci si siede da Luca’s. Vi avevamo già parlato ad aprile del ristorante che si trova all’interno del lussuoso hotel La Gemma, nel cuore pulsante di Firenze, tra il Duomo e Piazza della Signoria.

Il timone della cucina è saldo nelle mani dei due giovanissimi e talentuosi chef Tommaso Querini ed Olivia Cappelletti, entrambi classe ’89 ed entrambi scelti dal pluristellato chef Paulo Airaudo e dalla GM Laura Stopani, per guidare il ristorante fine dining nel capoluogo gigliato.

Siamo stati a provare il nuovo menu ed ecco le nostre impressioni.

Il menu invernale di Luca’s a Firenze

Iniziamo la nostra degustazione con un consommé tiepido di pollo e pesce, per preparare lo stomaco al pasto, così come vuole la tradizione asiatica.

Rientriamo nel nostro amato bel Paese, continuando con una tartelletta con astice e burrata ed un finto cono gelato con mousse di mortadella e granella di pistacchio. Il finto cono gelato è di grande sapore e sapidità e ci fa immediatamente capire quale sarà il fil-rouge della degustazione.

Arriva il momento di uno dei piatti che ci ha colpito maggiormente: ostrica, caviale e champagne. Il mare in bocca, una vera esplosione di sapidità ottimamente bilanciata dallo champagne, che crea una velatura d’ossidazione al palato, rendendo il tutto molto fresco e lasciando la bocca ben pulita per il piatto successivo.

Gambero rosso di Mazara, barbabietola, panna acida e aneto (40 €). Nel piatto riusciamo a sentire distintamente i vari sapori degli ingredienti che si uniscono creando un morso piacevole grazie ad un corretto bilanciamento tra dolcezza e acidità, quest’ultima conferita al piatto non solo dalla panna acida ma anche da qualche granello di senape, dosato a perfezione. Unica nota mancante che ci avrebbe fatto piacere sentire è la croccantezza, che avrebbe dato un’ancora più piacevole e meno monotona masticabilità al piatto.

Il risotto

Risotto al limone con salsa di scoglio al prezzemolo, ristretto di mare e crudité di crostacei (55 €). La cottura del riso è perfetta, i chicchi sono perfettamente separati l’uno dall’altro, pur essendo ben mantecati con il resto degli ingredienti. La sapidità della salsa di scoglio è ben dosata per non coprire la delicatezza dei crostacei crudi che si scaldano lievemente al loro esterno una volta che giriamo il riso nel piatto. Il cuore del crostaceo rimane crudo e sprigiona tutto il proprio umami.

Il ristorante si riconferma una scelta più che valida per chi cerca una serata intima e raffinata, all’insegna di una cucina fine dining gustocentrica, in un ambiente elegante in pieno centro a Firenze.

2 menu degustazione al ristorante Luca’s a Firenze

Menu La Gemma, 4 portate, 130 € a persona, bevande escluse

Smeraldo, 8 portate, 185 € a persona, bevande escluse

Piatti speciali da aggiungere al menu degustazione

• Tagliolini, burro di capra, alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra (55 € / 35 € se in sostituzione di un piatto)
• Wagyu, cipolla e maitake accompagnato dalla sua salsa (55 € / 35 € se in sostituzione di un piatto)

Recensione del 13 aprile 2024

Siamo andati a scoprire il ristorante Luca’s a Firenze guidato dallo chef Paulo Airaudo. Ci troviamo in pieno centro storico, all’interno del Boutique Hotel 5 stelle La Gemma ospitato dal Palazzo Paoletti che prima accoglieva Zara.

L’hotel, di proprietà della famiglia fiorentina Cecchi, attiva da anni nel settore immobiliare, si disloca su 5 piani e mette a disposizione degli ospiti 23 camere e 16 suite. Tutte arredate in Art Déco con colori verdi, cipria ed avorio che riprendono come riferimento i colori del marmo utilizzato per il Duomo di Firenze. In quelle che erano le cantine del palazzo troviamo una piccola ma meravigliosa spa ed al primo piano il ristorante fine dining Luca’s. Una gemma da 22/25 coperti del già lussuoso hotel.

Il nome dell’hotel La Gemma non è altro che l’acronimo dei membri della famiglia Cecchi. Luca ed Alessandra – i genitori. E poi Ginevra, Edoardo, Massimiliano, Maria Sole e Andrea, i figli succeduti al padre Luca, venuto a mancare nel 2020, al quale è stato dedicato il ristorante.

Chi è lo chef

La General Manager Laura Stopani ha affidato la cucina al talentuoso Paulo Airaudo. Lo chef vanta un ampio curriculum in ristoranti stellati. A San Sebastian con Amelia, 2 stelle Michelin. Da Filippo, La Bottega di Filippo, 1985 Cantina Argentina, The Blind Pig, El Bar de Villa Favorita e la taverna basca Irai. A Barcelona con Aleia, 1 stella Michelin, ad Hong Kong con Noi. Poi a Bogotà con Anima. A Londra Da Terra, 2 stelle Michelin.

A Firenze, per il ristorante Luca’s, Paulo Airaudo si avvale di due ottimi resident chef, Tommaso Querini ed Olivia Cappelletti che avevano lavorato con lui in altri ristoranti in giro per il mondo. I piatti del menu sono quelli dello chef che li adatta (ma neanche molto) al contesto fiorentino, firmandoli con la sua cifra distintiva che è un gustosissimo mix tra influenza sudamericana, italiana ed orientale. Una nuova sfida imprenditoriale per lo chef argentino che vede in questa esperienza gigliata l’occasione per aggiungere importanti riconoscimenti al suo già ricchissimo palmares. Intanto, è già entrato nella selezione della Guida Michelin.

Come si mangia da Luca’s

Iniziamo la nostra degustazione con buonissimi amuse bouche: tartelletta di astice con sfoglia di burrata e cono con mousse di mortadella e pistacchi.

Continuiamo con un’ostrica, la sua gelatina, caviale, salsa di champagne. Il tutto impreziosito da una foglia d’oro che, ovviamente, non toglie e non apporta alcun sapore.

Ricciola, rapa, acqua di pomodoro e ume kosho. Il sashimi di ricciola è perfetto nel suo taglio e l’acqua di pomodoro va a rinfrescare ed esaltare l’eccellente qualità del pesce. Il plating è uno dei migliori della cena al Luca’s, assieme al risotto.

Risotto con astice blu, zucca, nasturzio e ‘nduja. Il riso è cotto alla perfezione così come perfetta risulta la cottura dell’astice e la temperatura di servizio del piatto. Gustoso e divertente il contrasto che si crea tra la dolcezza della zucca e del crostaceo con il piccante della ‘nduja.

Coda di rospo e navet blanche, uova di trota, bagna cauda. Anche in questo piatto si riconfermano le doti degli chef del Luca’s nella cottura del pesce. La bagna cauda è alleggerita per non coprire il delicato sapore del pesce ma per esaltarlo. Del resto in cucina è sempre meglio togliere ed alleggerire, anziché aggiungere. Piatto veramente squisito.

Concludiamo la degustazione con la golosissima piccola pasticceria.

Il servizio è molto professionale ed attento e la carta vini ben strutturata con importanti etichette italiane e straniere.

Quanto costa mangiare al ristorante Luca’s a Firenze

Menu La Gemma di 4 portate (115 €)
Menu Smeraldo di 8 portate (175 €)

Piatto speciale da aggiungere al menu degustazione: Tagliolini, burro di capra, alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra – 45 €.

I piatti

• Ricciola, rapa, acqua di pomodoro e ume kosho
• Gambero rosso, barbabietola, panna acida e aneto
• Risotto con astice blu, zucca, nasturzio e ‘nduja
• Cappelletti di piccione
• Coda di rospo e navet blanche, uova di trota, bagna cauda
• Piccione, cipolla e maitake accompagnato dalla sua salsa
• Flan di formaggio di capra e ciliegie
• Topinambur & cioccolato bianco
• Petit fours

I prezzi dei piatti del ristorante Luca’s a Firenze

• Antipasti – 30 €
• Primi piatti – 45 €
• Secondi piatti – 55 €
• Dessert – 16 €