Il giovane chef Alen Mangione (ha 23 anni) è tornato nella sua Raffadali in Sicilia per guidare il Metabirrificio ristorante Il Mangione.
Ha compiuto il passo dopo gli studi all’Alma ed il lavoro in cucina dai fratelli Cerea presso il ristorante Da Vittorio. E lo ha fatto per aiutare il padre e l’osteria di famiglia aperta da più di 10 anni e adesso fragile a causa della pandemia.
Il ricordo non è nostalgia, non se interpretiamo la linea del tempo con una fluidità che avvicina passato, presente e futuro, utilizzando la memoria familiare come bussola per non smarrire l’orientamento.
Questa è la filosofia del ristorante di Alen Mangione che al timone della cucina ha rivisto la proposta gastronomica riportando nei suoi piatti gli insegnamenti delle importanti esperienze vissute. “Da Vittorio ho imparato l’importanza della cura della materia ed il valorizzarla al massimo. Ciccio Sultano mi ha insegnato la ricerca della nostra identità gastronomica a partire dalle dominazioni. Da Nino Ferreri la visione in cucina della stagionalità nell’utilizzo dei prodotti”, spiega.
Gli impasti e le pizze del Mangione
Lo chef ha pensato di riappropriarsi delle proprie radici, cogliendo con sensibilità le potenzialità del territorio, in un rapporto di reciproco scambio con i piccoli produttori locali. A partire dai contadini sino alla scelta delle farine utilizzate sia per i lievitati, che accompagnano l’esperienza gastronomica, sia per le pizze. Al ristorante Il Mangione in Sicilia è possibile scegliere tra 4 tipologie di impasti. Un impasto classico con un blend di farine di tipo 0 e dalla migliore selezione di grani autoctoni siciliani; uno ai cinque cereali; un impasto al riso venere; uno al carbone vegetale e un impasto gluten free. Le pizze, cotte nel legna, nascono da un impasto a lunga lievitazione, utilizzo di lievito madre e percentuale d’idratazione al 63%.
Quanto costa il ristorante Il Mangione
Oltre alle proposte à la carte, il ristorante Il Mangione prevede anche tra tre menù degustazione a prezzi contenuti. Il menu Nella tradizione del Mangione che comprende piatti a base di carne, con formaggi e verdure del mercato a 28 €. Il menù “100% Pistacchio” con piatti proposti dallo chef che raccontano uno dei prodotti rappresentativi del territorio a 35 €. E infine il menu Sapori e profumi della montagna a 45 €. C’è anche il percorso Arte Bianca che combina pizze e birra a 20 €.
Mise en place semplice e curata al pari del gusto dei piatti provati.
Come si mangia al ristorante Il Mangione
L’amuse bouche del ristorante bIl Mangione si apre con un pane cunzatu cotto a vapore e poi fritto. All’interno un cuore gustoso di primo sale, olive nere, pomodorino confit e basilico. Accompagnato dal funghetto realizzato con una mousse di funghi porcini, glassa al latte, polvere di funghi porcini e pomodoro, affiancato da una spugna di pane verde al prezzemolo. Una bruschettina con una sfoglia di burrata, pomodorino confit, origano, olive e basilico. E per finire una chips di patata con caviale di storione e germoglio di carota. Sapori spontanei e un’idea di territorialità forte e ben espressa.
Si continua con il carpaccio di roast beef, con pommes soufflé, tartufo nero e spuma di bernese. La marinatura bilanciata sotto sale ben traccia l’intensità del sapore del piatto, gustoso ed esteticamente ben riuscito.
Al ristorante Il Mangione la guancia di vitellone modicano, accompagnata con il suo fondo e da una spuma di patata affumicata al limone e chips di verdure, ha tratti di opulenza. La cottura lenta di 60 ore brasa la carne e la rende particolarmente tenera e gustosa.
I primi piatti
I cappelletti con arrosto di manzo, funghi porcini, dashi di funghi porcini e caldarroste con lamelle di tartufo nero sono tirati a mano al ristorante Il Mangione. L’impasto raccoglie e accompagna il ripieno in un morso ricco e saporito con note piccanti sul finire. Un piatto riuscito e reso ancora più interessante dal pepe alle nocciole.
Gli gnocchetti di patate viola, ragù di cinghiale e spuma di piacentinu ennese è un buon racconto del territorio siciliano. Il palato gioisce delle consistenze morbide e del sapore ricco. La spuma si attacca dolcemente al palato, diventa dominante e favorisce l’amalgama con il ragù di cinghiale. Ad ogni boccone assapori il piatto completo.
I secondi piatti
La rollatina di cosciotto di agnello, farcita come fosse un falsomagro, è un tipico piatto siciliano riproposto al ristorante Il Mangione. All’interno tritato d’agnello, salsiccia, pomodorini secchi, provola ed erbe, per un vero e proprio tripudio di sapori. Il segreto sta nella cottura a bassa temperatura e la finitura in padella con burro salato che esalta sapidità e gusto. Ad accompagnare broccoletto verde, cipollato cotto a forno e carote saltate nel burro, adagiate sul fondo d’agnello aromatizzato all’acciuga.
Note acidule sgrassano la pancia di maialino cotta a bassa temperatura, glassata con sciroppo di carruba e accompagnata da rape bianche in agrodolce. La cotenna croccante vivacizza l’assaggio e sfida a resistere al morso successivo.
I dolci del Mangione in Sicilia
Il carosello dei dolci piacerà ai più golosi.
Il pre dessert resetta e pulisce il palato con la sua gelatina di mandarino tardivo di Ciaculli, letto di sorbetto al limone, tuille al miele di ape nera sicula e germoglio di menta.
Il cioccolampo è una mousse al cioccolato fondente al 70% con un cuore di gelatina di lampone, completato da un crumble di vaniglia e cioccolato, quenelle di gelato alla vaniglia e lamponi liofilizzati.
La crostatina è un omaggio dello chef del ristorante Il Mangione alla mamma ed alla sua torta di mele. Frolla al cacao, crema pasticciera alla vaniglia, caramello salato ed una crema di mele gialle e rum. Le lamelle di mele verdi sono i petali di un fiore su cui si adagia la farfalla di tuille al miele e pioggia di oro alimentare a ricordare il prezioso legame tra mamma e figlio.
La piccola pasticceria rievoca i sapori della terra sicula con una cassatina a forma di fuscella di ricotta, il riccio di pistacchio di Raffadali ed un torroncino di mandorle con copertura di cioccolato bianco e vaniglia.
A chiudere il cannolo riempito al momento, ricotta esclusivamente di pecora ed un tuffo nella granella di pistacchi. La vera Sicilia.
Metabirrificio Ristorante Il Mangione. Contrada Modaccamo S.S. 118 km.126+800. Raffadali (AG). Tel. +390922400014
[Adele Pupella]
