Quando Niko Romito, il 23 marzo, riaprirà il ristorante “Reale” a Castel di Sangro, tre stelle Michelin, il menù degustazione sarà del tutto vegetale.
Mossa sorprendente per uno dei ristoranti italiani più unanimemente apprezzati degli ultimi anni.
E per uno chef tra i più tecnici, che ha costruito la sua reputazione su piatti quali Piccione fondente e pistacchio, Ravioli di ricotta di pecora, Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere, Baccalà e peperoni, Costina di agnello alla brace e patate e Pollo fritto.
Segnale inequivocabile che i ristoranti di fine-dining, mentre le riaperture continuano dopo la fase acuta della pandemia, si stanno reinventando.
Niko Romito prezzi
Il menu degustazione 2022 da 14 portate del ristorante di Niko Romito a Castel di Sangro costerà 170 €. 20 € in più rispetto al menu degustazione del 2021.
Mentre i costi degli ingredienti caleranno, ha spiegato Romito al Corriere, quelli della manodopera aumenteranno.
Perché lo chef abruzzese e i suoi collaboratori lavoreranno per rendere il cibo vegetale all’altezza della reputazione del ristorante di Niko Romito, uno dei migliori d’Europa.
A potersi permettere una spesa simile sono pochi e fortunati commensali.
Ma Romito, con Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Enrico Bartolini, rientra nel ristretto numero di chef italiani la cui influenza culturale supera il concetto di fine-dining.
Anche grazie alla costellazione di locali riferibili allo chef abruzzese, a Milano, Roma e non solo.
La scelta di un menu degustazione senza carne né pesce nel ristorante di Niko Romito potrebbe indirizzare le scelte di molti locali italiani nei prossimi anni.
Reale a Castel di Sangro: i piatti del menu degustazione 2022
Ecco il menu degustazione 2022:
- Gelato di piselli
- Carota
- Cipolla rossa, Vermouth e pepe rosa
- Pane
- Foglia di broccolo e anice
- Sedano rapa, nocciola e cardamomo
- Verza arrosto
- Infuso di bosco con ravioli di mandorla
- Fagioli e bieta
- Linguine e peperone
- Arrosto di indivia con patate e rosmarino
- Radicchio e arachidi
- Cavolfiore gratinato
- Arancia
Se i piatti di derivazione animale fossero spariti del tutto dal menu del ristorante Reale di Castel di Sangro, la decisione di Niko Romito avrebbe avuto l’impatto di alcune scelte pionieristiche fatte in passato da Gualtiero Marchesi.
Invece, dal menu alla carta del ristorante di Niko Romito si potranno scegliere piatti di carne e di pesce.
Carne e pesce nel menu alla carta
Lo chef ha precisato: “Ci saranno il piccione, il pollo, il pesce, non faccio scelte integraliste, il mio non è un ristorante vegano. Si potrà anche chiedere di integrare il menu vegetale con una portata di carne o di pesce”.
Ecco, per capirsi, alcuni piatti del menu alla carta con i relativi prezzi.
- Costine di agnello e maionese di patate
- € 70,00
- Insalata di pollo e lattuga
- € 50,00
- Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato
- € 50,00
- Piccione fondente e pistacchio
- € 70,00
- Spigola, lattuga e capperi
- € 70,00
La tendenza del “senza carne” nei ristoranti stellati
Non è così all’Eleven Madison Park di New York, altro tre stelle Michelin.
Diversamente da Niko Romito, Daniel Humm, chef e patron del ristorante, già proclamato “migliore del mondo” dalla classifica World’s 50 Best Restaurants, ha cancellato ogni traccia di proteine animali dalla sua cucina.
Come del resto aveva fatto per due stagioni Rene Redzepi, proprietario di quello che è, probabilmente, il ristorante più noto al mondo, il Noma di Copenhagen, e come farà ancora con il prossimo menu estivo.
Mentre Alain Passard a L’Arpège, il celebre ristorante di Parigi, serve un menu degustazione fatto di sole verdure dal 2001.
Sono comunque decisioni che comportano percentuali di rischio.
Alla fine del giorno, in un ristorante come quello di Niko Romito si cucina per persone agiate, con una sensibilità limitata verso i cuochi che reperiscono gli ingredienti in modo responsabile e sostenibile.
Al contrario, la cancellazione di carne e pesce dal menu dei ristoranti di fine dining è una tendenza globale che piace alla guida Michelin.
Se il New York Times ha stroncato il menu senza carne dell’Eleven Madison Park, in Francia, vicino a Bordeaux, la “Rossa” ha assegnato la prima stella a un ristorante completamente vegano, ONA, che sta per “Origine Non Animale”.
Mentre il primo ristorante italiano con menu interamente privo di carne a conquistare la stella Michelin è stato il Joia di Milano. Pietro Leemann ha aperto il suo locale nel 1989 e sette anni dopo, nel 1996, si è visto attribuire la stella.
Niko Romito: Castel di Sangro, Milano, Roma
Niko Romito è il cuoco fortissimamente abruzzese che con il suo ristorante, in diciotto anni, ha conquistato il mondo.
Oggi conduce locali all’interno degli hotel Bulgari a Pechino, Dubai, Shanghai e Milano, i bistrot Spazio a Milano e Roma, lo street food Bomba a Milano e il progetto Alt.
Ma il cuore e il cervello di tutto il suo lavoro sono contenuti nei pochi chilometri che dividono Castel di Sangro da Rivisondoli.
A Rivisondoli – 688 abitanti – tutto è nato, a Castel di Sangro, in quel che fu il monastero cinquecentesco di Casadonna, oggi ci sono il ristorante Reale tre stelle Michelin e l’Accademia Niko Romito, che ogni anno sforna trentadue diplomati in “cucina italiana professionale”.
Chi è Niko Romito
Tutto inizia nel 2000, quando il padre di Niko Romito muore d’un tratto. Lui, la madre e le sorelle tornano in Abruzzo per decidere che fare della trattoria.
A Rivisondoli c’è una cosa importante: le radici. Allora Niko comincia a diventare Romito: crea la sua personalissima cucina, fatta di rigore, salubrità e sapore.
Fino a diventare il cuoco europeo dell’anno 2020.
Oltre al ristorante, di Niko Romito va ricordato anche “Pane”, un laboratorio in cui si sfornano pagnotte per le attività del gruppo.
L’idea risale al 2014, quando, dopo anni di ricerca, nel menu del Reale è apparsa la portata “pane”. Proprio così: pane.
E non nascondeva null’altro: in tavola arrivava – e arriva tutt’oggi – una pagnotta fragrante e profumata.
