Gino Sorbillo e Francesco Martucci sulla pizza ci va il fiordilatte o la mozzarella

La migliore mozzarella per la pizza è il fiordilatte, dicono Martucci e Sorbillo

I segreti del fiordilatte per pizza spiegati da Francesco Martucci e Gino Sorbillo: come sceglierlo e non sbagliare chiamandolo mozzarella

Pizzerie

Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte. Il claim del caseificio Latteria Sorrentina ha riportato agli onori della cronaca i latticini da latte vaccino rispetto alla bufala. Francesco Martucci e Gino Sorbillo hanno provato a dimostrare la validità dell’affermazione. Luogo, Tuttopizza a Napoli, scena il talk fiordilatte e mozzarella organizzato da Scatti di Gusto.

Avete anche la registrazione completa dell’intervento che riassumo in 10 punti fondamentali.

1. Il fiordilatte è il principe della pizza

Francesco Martucci e Gino Sorbillo

Per Francesco Martucci il fiordilatte è il prodotto principe della pizza insieme al pomodoro San Marzano. Insomma, non se ne può fare a meno e non solo per questione di volumi e preferenze dei clienti. Le pizze margherita con fiordilatte rappresentano la percentuale più richiesta in termini assoluti nelle pizzerie. “La mozzarella di bufala, utilizzata con parsimonia e a certe temperature va benissimo sulla pizza”, specifica Martucci.

Il fiordilatte sulla pizza è un requisito della tradizione come ha spiegato Gino Sorbillo anche in un’intervista al Gusto di Repubblica. “L’aggiunta della bufala è una moda degli ultimi anni che non convince i tradizionalisti che continuano a scegliere la pizza con il fiordilatte. Un trend che risponde al cliché di chi opta per un prodotto di livello alto esclusivamente per darsi delle arie”. La scelta dei clienti alla pizzeria dei Tribunali è quasi sempre per la pizza classica con il fiordilatte e semmai si lasciano sedurre dalla quantità più consistente di fiordilatte.

E ancora Francesco Martucci: “Fiordilatte, pomodoro e basilico sono insostituibili per la pizza”.

2. Il fiordilatte sulla pizza è l’arma migliore per i giovani pizzaioli

pizza margherita di Gino Sorbillo con il fiordilatte

Quanti giovani che si affacciano al mondo della pizza vorrebbero diventare dei nuovi Gino Sorbillo o Francesco Martucci? I due pizzaioli sono molto attenti alle giovani leve che incoraggiano di continuo a seguire un percorso preciso. Studio e dedizione sono i segreti per proporre al pubblico una pizza indimenticabile. Francesco Martucci ha riportato l’esempio della pizzeria che aprirà con la sua consulenza a Milano. E il desiderio è mettere in luce i giovani che ha formato per questa nuova impresa. Essere buoni esempi è la filosofia di Francesco Martucci e Gino Sorbillo.

Gino Sorbillo e Francesco Martucci

E il fiordilatte sulla pizza è un tassello di una crescita che Sorbillo immagina con passaggi a farciture più complesse come quella con la mozzarella di bufala. “Consiglio ai ragazzi di cominciare, di allenarsi con il fiordilatte e considerare in una fase successiva l’utilizzo della bufala (…) ma la tradizione impone all’inizio e per continuare il fiordilatte”.

3. La tradizione è avanguardia

Francesco Martucci

L’abc della pizza è la tradizione, spiega Francesco Martucci. Senza la tradizione non esisterebbe l’avanguardia. “E poi chi lo dice che la tradizione non è avanguardia?”, chiede Martucci. L’importante è interagire con il cliente per vincere. E il recupero chiaro di una tradizione come quella del fiordilatte sulla pizza fa parte di questo ragionamento. La base, insomma, per guardare in avanti.

4. La sostenibilità che arriva dalla tradizione dimenticata del fiordilatte di resa

taglio del fiordilatte per la pizza con la macchinetta

Parliamo tanto di sostenibilità e minore impatto sull’ambiente, ma i pizzaioli già evitavano sprechi da tempo. Dobbiamo andare indietro di 50 anni per ricordare che i pizzaioli facevano il giro delle salumerie. Raccoglievano il fiordilatte invenduto che era perfetto sulla pizza: scolato e a temperatura ambiente. Proprio come dovrebbe essere oggi.

“La maggiore precisione degli ordini e le caratteristiche della logistica oggi minimizzano l’impatto di trasporti e sprechi”, spiega a margine del talk Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina. “Ma non dobbiamo mai perdere di vista l’obiettivo di risparmiare risorse e questo vale per la produzione, la distribuzione e le pizzerie”.

5. Il fiordilatte è molto più di una mozzarella: la questione dei termini oltre la pizza

fiordilatte o mozzarella: guida per usare i latticini sulla pizza

“Purtroppo ci è sfuggito di mano il termine mozzarella come è sfuggito il termine pizza”, spiega Gino Sorbillo. “Chiunque può chiamare pizza qualsiasi schiacciata di impasto di grano senza alcun riferimento alla pizza napoletana”.

La strada è obbligata per evitare un’italian sounding che parta da noi stessi. E tenere separate anche con i giusti termini due eccellenze dei giacimenti gastronomici della Campania. Quindi, ancor prima di chiedersi cosa va sulla pizza, occorre fare distinzione tra fiordilatte (vaccino) e mozzarella (bufalina).

Attenzione: questo non è un giudizio di merito. Cioè non significa che il fiordilatte sia migliore della mozzarella se non probabilmente sulla pizza. Sono due eccellenze che hanno caratteristiche diverse. A nome diverso corrispondono specifiche diverse, sottolinea Francesco Martucci. Grassezza del latte, alimentazione e percezione dello stress da produzione sono elementi diversi per mucca e bufala. E quindi per mozzarella e fiordilatte.

6. Riconoscere il migliore fiordilatte per la pizza dal coltello

il latte nel fiordilatte di Napoli per la pizza

“Quando tagliamo il fiordilatte, riconosciamo la freschezza del latticino dal taglio del coltello e da come si macchia la lama del coltello. Se rimane come in questo caso solo l’acqua, vuol dire che il fiordilatte è di giornata. Se rimane attaccata la pasta vuol dire che ha più di un giorno”, spiega Francesco Martucci. Per usarlo fresco bisogna fare attenzione. Occorre strizzarlo ma senza esagerare altrimenti il fiordilatte per la pizza si rovinerà.

Una leggera spremitura del fiordilatte tagliato a metà permetterà di sincerarsi della presenza del latte “che deve esserci”.

migliore fiordilatte e mozzarella per pizza: masterclass

Ovviamente ci aspettiamo che un fiordilatte nasca dalla lavorazione del latte come il pomodoro arrivi dal pomodoro e la farina dal grano. E bisogna avere attenzione a queste derivazioni che non sempre sono rispettate in pieno.

7. Come si taglia il fiordilatte per la pizza

taglio del fiordilatte per pizza

“A me piace che il fiordilatte abbia una forma a chiazze sulla pizza, non un’amalgama rosa insieme al pomodoro. Questo succede anche quando il fiordilatte è molto freddo. Altrimenti facciamo i cannelloni”, commenta Francesco Martucci.

“Io, per il tipo di lavoro che ho impostato nelle mie pizzerie, taglio il fiordilatte a dadini”, spiega Gino Sorbillo. “Sono due modi tradizionali per farlo apprezzare”.

In ogni caso, fettina sottile alla Martucci o dadini alla Sorbillo sono tagli che fanno capire la qualità del fiordilatte che va sulla pizza.

La bruciatura del fiordilatte indicherà che o c’è stato un errore nella lavorazione o un errore nella conservazione o nel servizio a temperatura.

cottura del fiordilatte sulla pizza

Il momento della cottura è importante e quindi non va sottovalutato il ruolo del fornaio, l’altro anello della catena della temperatura. Fiordilatte a temperatura giusta per metterlo sulla pizza e tempi di cottura adeguati alla temperatura sono il corollario di conservazione e taglio a mestiere del fiordilatte.

“Pizzaiolo e fornaio devono andare a braccetto per ottenere il risultato migliore”, chiosa Gino Sorbillo.

8. Perché Martucci e Sorbillo hanno scelto Latteria Sorrentina

migliore fiordilatte e mozzarella per pizza: masterclass con Gino Sorbillo e Francesco Martucci

Il rapporto di Francesco Martucci con Latteria Sorrentina e il caseificio di Franco e Giovanni Amodio ha una storia ventennale. “Latteria Sorrentina è una realtà solida, straordinaria del nostro territorio e come tutte le realtà di questo calibro vanno tutelate e valorizzate”, aggiunge il pizzaiolo de I Masanielli. ” E poi c’è la capillarità del servizio (…) ai giorni d’oggi c’è sempre una scusa per fare tardi, qui invece stiamo parlando di precisione. E poi l’accortezza di queste persone che fanno sì che questo fiordilatte faccia la differenza. Non è molto poroso, non è molto lattiginoso”. E anche chi si approccia tra i ragazzi al mondo della pizza riceve una mano dal fiordilatte di Latteria Sorrentina. E una svolta per Francesco Martucci, è anche la scelta di utilizzare solo latte della Campania per il Fiordilatte di Napoli: “Giusto valorizzare il territorio facendo arrivare il messaggio a un pubblico molto vasto”.

“A me è piaciuta la costanza della qualità, la resa del prodotto, ha la giusta consistenza per lavorare, non caccia tanto latticello che può rovinare la pizza come la può rovinare una bufala mal usata”, commenta Gino Sorbillo.

9. Quanto fiordilatte ci va sulla pizza

la pizza margherita con il fiordilatte di Francesco Martucci

Trovare una pizza margherita fatta bene, nonostante quasi tutte le pizzerie la propongano, non è facile. Perché è difficile trovare la sintesi tra i diversi ingredienti anche in termini di quantità. Che dipende a sua volta dalle qualità e caratteristiche dei singoli prodotii. Francesco Martucci per la sua pizza margherita utilizza 120 grammi di Fiordilatte di Napoli. E ciò in ragione dell’umidità, del peso da sgocciolato e del taglio. Martucci predilige un taglio sottile e strizza il fiordilatte.

il fiordilatte sulla pizza tripla cottura di Martucci

Per la pizza a tripla cottura – vapore, fritta, forno – la semplicità della farcitura premia il risultato. Solo fiordilatte e pomodoro per la pizza in assaggio che mette in risalto l’umami del pomodoro e la freschezza dei latticini.

Il fiordilatte non brucia e soprattutto fila senza fondere. Il risultato perfetto del fiordilatte sulla pizza.

10. Le caratteristiche del migliore fiordilatte per la pizza

migliore fiordilatte e mozzarella per pizza: il taglio

Il migliore fiordilatte per una pizzeria dovrebbe assicurare queste caratteristiche:

  1. Prodotto da latte fresco di cui si conosca la provenienza
  2. Latte lavorato in un tempo stretto dalla mungitura
  3. Provenienza del latte da allevamenti che esaltino il concetto territoriale
  4. Contenga pochi grassi e bassa percentuale di umidità per evitare che la pizza si bagni
  5. Non abbia subito shock termici inopportuni in fase di lavorazione, conservazione e trasporto
  6. Offra la possibilità di un taglio a mestiere esprimere tutte le sue potenzialità
  7. Abbia la capacità di filare e, con il giusto trattamento da parte del pizzaiolo e del fornaio, non bruci
  8. Conservi la capacità di filare anche a temperature inferiori a 50°C in modo che al raffreddarsi della pizza il fiordilatte non assuma un aspetto simile alla plastica
  9. Sia capace di conservare le sue caratteristiche anche se tagliato all’origine dal caseificio
  10. Consenta l’uso anche in altre preparazioni come antipasti o fritture
Pagano Sorbillo Martucci

E voi avete qualche ulteriore appunto da aggiungere alla nostra discussione?




Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.