Gli spaghetti alle vongole cremosi sono un archetipo italiano in cui sappiamo ancora riconoscerci, come la Nazionale di calcio (quella vincente degli Europei, non l’altra). Indeclinabile a longitudini e latitudini che non siano le nostre.
C’è chi simpatizza per gli spaghetti cremosi con le vongole veraci, gonfie e opulente. E c’è chi preferisce le più tapine travet delle sabbie e se possibile di acque piuttosto fonde (per esempio quelle siciliane), o quelle che nell’Italia centrale chiamano lupini.
Spaghetti alle vongole cremosi: la migliore delle ricette classiche
Ricette degli spaghetti alle vongole se ne trovano tante. Ma per quanto mi riguarda nessuna ha dato risultati migliori di questa.
Mezzo chilo di vongole. Un’ora in acqua salata poi “spazzolatura”.
Mettete a fuoco vivo le vongole in una padella coperta, dopo poco afferrate per il manico la padella e scuotete energicamente una o due volte per far aprire tutti i gusci.
Levate l’acqua che è uscita, filtratela con un panno sottile e mettetela in una tazza. Togliete le vongole dai gusci e lasciatele a parte.
Per gli spaghetti alle vongole cremosi fate un soffritto a fuoco dolce con olio e aglio tagliato fino e, se volete, peperoncino. Quando l’aglio è quasi sfatto –senza mai farlo annerire– aggiungete le vongole con la loro acqua.
Portate quasi a bollore il condimento e versate dentro 4 etti di spaghetti davvero al dente. Mescolate per meno di un minuto in padella sul fuoco vivo e poi unite il prezzemolo tritato.
La pasta deve in pratica finire di cuocere nella padella assorbendo il condimento, ma restando più che umida, mantecata. Ricordate che non parliamo di spaghetti alle vongole e stop, li vogliamo cremosi.
Trucco. Filtrate sempre attraverso un panno l’acqua delle vongole. Controllate che non ci sia la vongola “sòla”, riempita di limo nero.
Riducete o eliminate il sale, lasciando sciogliere nel soffritto una o due acciughe sott’olio di quelle che si comprano nei barattoli di vetro.
C’è chi lascia anche i “cocci” delle vongole negli spaghetti cremosi, chi ci aggiunge una sparuta quantità di pomodoro fresco e pelato, sbollentandolo poco in acqua calda, per rendere la pasta rosé.
Una buona idea è arricchirla con qualche gambero sgusciato e unito negli ultimi secondi di cottura. Ma diventa un mezzo scoglio.
Trucco segreto. Pestate e passate le teste dei gamberi e, con poca acqua, fatene un brodino ristretto da far tirare, all’ultimo, dagli spaghetti alle vongole cremosi che cuociono in padella.
Spaghetti affumicati di Mauro Uliassi
Spaghetti affumicati, vongole e pomodorini arrostiti di Mauro Uliassi, chef e proprietario del ristorante Uliassi di Senigallia.
Solo un fenomeno come Uliassi può permettersi di avere nel menu un piatto (apparentemente) semplice, creato molti anni fa, e che ha un significato fortissimo. Visto che nel frattempo il bel ristorante di famiglia, sulla spiaggia di Senigallia, è diventato tre stelle Michelin.
Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana. Come del resto la ricetta con le zucchine del ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi.
“Le vongole per un adriatico come me”, dice lo chef, sono un prodotto della memoria, le cercavo già da piccolo – nella battigia – insieme ai canolicchi e sono nel mio cuore”.
Lo chef prepara una pasta aglio e olio, quindi senza salsa, mettendo le vongole appena sgusciate e reinserendo il pomodoro. Sotto forma di pomodori datterini tagliati a metà arrostiti che aggiungono un sapore di arrostito un po’ fumoso.
Uliassi spinge su questo effetto preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola.
La ricetta capolavoro di Uliassi
Spaghetti affumicati e cremosi, vongole, datterini arrostiti
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione
Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata.
Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido.
Filtrate di nuovo l’acqua di vongola per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in un contenitore in frigo.
Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrate il brodo con un colino.
Per i datterini basta gettarli nell’acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellateli e divideteli in due.
Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Per asciugare i datterini metteteli a 50 gradi per un’ora nel forno.
Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino. Sgusciatele e tenete da parte.
Buttate la pasta in acqua meno salata del solito. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo.
Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando: se gli spaghetti richiedono 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e almeno cinque, se volete che gli spaghetti alle vongole siano anche cremosi, nella mantecatura.
Aggiungete le vongole fuori dal fuoco. Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
Spaghetti alle vongole: consigli di Uliassi per la ricetta classica
Uliassi ci regala anche qualche consiglio per la ricetta classica, più rapida nella preparazione. Per fortuna, non è difficile trovare delle buone vongole anche lontano dal mare, a patto di rivolgersi a una pescheria seria.
Secondo Uliassi, nella ricetta classica degli spaghetti cremosi sono da privilegiare le vongole “Venus” adriatiche o quelle veraci ma solo della Costiera campana.
Nella preparazione, dividete esattamente a metà la quantità di vongole necessaria, che per quattro persone va da uno a due chili, a seconda che se ne vogliano poche o tante nel piatto.
Le prime vanno utilizzate per fare l’acqua di vongole in cui mantecare gli spaghetti, finalizzata a insaporirli e renderli cremosi.
Le seconde –ben aperte– finiranno sul piatto a fine cottura, senza perdere un attimo.
Il vino giusto? Secondo il marchigiano Uliassi non è una questione di campanile, “ma un grande Verdicchio è l’ideale”.
Cannavacciuolo: professionista degli spaghetti alle vongole cremosi
Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte. Non ci credete? Ecco la ricetta.
Ingredienti
- spaghetti, 280 g
- vongole veraci, 1 kg
- aglio, 200 g
- latte
- olio evo
- sale
- prezzemolo fresco
Preparazione
Iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte.
Se vi piacciono gli spaghetti alle vongole molto cremosi ripetete la medesima operazione per altre due volte.
A questo punto portate l’acqua a bollore in una pentola dove dovrà essere buttata la pasta.
Preparate anche le vongole: scaldate un filo di olio in una pentola, unite le vongole e versate un mestolo di acqua bollente. Prelevate le vongole che mano a mano si apriranno e abbiate cura di conservare il liquido di cottura per degli spaghetti alle vongole cremosi.
Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa.
Scolate gli spaghetti al dente nella padella dove precedentemente avete fatto aprire le vongole. Unite la salsa di aglio preparata e insaporite con prezzemolo.
E ora potete servire belli caldi gli spaghetti alle vongole alla Cannavacciuolo, i più cremosi della vostra carriera di cuochi domestici.
