Tutti vanno nei ristoranti ma nessuno ci vuole lavorare, neanche per lo stage.
Nelle pieghe di una crisi che, per la ristorazione, rischia di cambiare la ricerca di personale per sempre, irrompe il tirocinio.
LO STAGE NEI RISTORANTI ITALIANI
Lo stage nei ristoranti stellati, o comunque alla corte di un grande chef, viene dipinto come un’imperdibile occasione di crescita professionale per un giovane appena uscito dalla scuola.
Nella pratica, con la scusa dello stage, i tirocinanti pieni di energia e voglia di fare vengono spesso sottoposti a pressioni e ritmi di lavoro massacranti.
Per capirsi, parliamo di contratti di stage da 40 ore settimanali che nelle cucine dei ristoranti diventano 15 ore al giorno per ⅚ giorni la settimana. Paga mensile: 200 euro come rimborso spese.
E se i tirocinanti abbandonano lo stage e se ne vanno dai ristoranti?
Dopo mesi di orari impossibili, paghe ridicole, clima militaresco e abusi di ogni tipo, può succedere anche a chi accetta di barattare la mancanza di salario pur di avere il nome del ristorante di grido nel curriculum.
È successo anche alla nostra giornalista che, per parlarvi della mancanza di personale nei ristoranti, ha lavorato per una settimana come cameriera.
Per lo chef famoso o per il ristoratore stellato che vuole risparmiare sul personale non c’è problema. La rotazione degli stagisti nei locali di livello è altissima. O meglio, lo è stata finora.
LA RIVOLUZIONE DEL NOMA
Adesso, finalmente, qualcuno ha detto basta agli stage nei ristoranti di livello. E come spesso è accaduto negli ultimi anni a fare da apripista è il Noma di Renè Redzepi.
Proprio lo chef e proprietario del locale di Copenaghen più volte votato il migliore del mondo, ha annunciato che da febbraio 2023 rinuncerà agli stagisti.
Al posto del periodo di tirocinio ci saranno assunzioni a tempo determinato.
E sì che per il Noma, da oltre un decennio, gli stagisti giovani, creativi e “fluent” in più di una lingua sono nutrimento e sostanza. Per capirlo, basta chiedere ai più bravi cuochi under 35 che lavorano nei ristoranti italiani, quanti vantano uno stage nel prestigioso locale danese.
La decisione rivoluzionaria per il mondo dell’alta cucina è stata presa nonostante i risultati economici poco brillanti del Noma.
Nel 2021 il ristorante di Copenhagen ha fatto registrare perdite per 1,69 milioni di corone (circa 230mila euro) dopo il modesto profitto del 2020. Eppure il Noma, che è stato spesso sold-out con un menu da 700 dollari, ha ricevuto dal governo danese 10,9 milioni di corone (circa 1.400mila euro) come sostegno per il Covid-19.
Redzepi ritiene comunque di dover dotare il suo ristorante di un nuovo sistema per attrarre i migliori talenti giovani.
Niente più contratti di stage nei suoi ristoranti, rimpiazzati da assunzioni con un contratto a sei mesi e la qualifica di commis, in pratica aiuto cuoco.
Orari di lavoro, mansioni e soprattutto stipendi sono quelli di un dipendente.
ABUSO DI STAGE NEI RISTORANTI DI COPENHAGEN
Il vento del cambiamento soffia impetuoso sul Noma non solo per rispondere a un periodo mai così buio per il reperimento di personale.
All’inizio di giugno, un’inchiesta del Financial Times aveva denunciato violenti abusi nei ristoranti della capitale danese, vittime designate i giovani stagisti. Sessismo, razzismo, omofobia, bullismo, condizioni di lavoro pericolose, il quotidiano inglese aveva parlato apertamente di “sistema Copenhagen”.
Chissà cosa succederebbe se un giornale italiano indagasse seriamente le condizioni di lavoro dei ragazzi che firmano un contratto di stage nei ristoranti italiani.
Ma in questo periodo delicato preferiamo lanciare un messaggio positivo.
Invitando chef famosi e ristoratori stellati italiani, compresi i tanti che non trovano personale nonostante offrano stipendi dignitosi, a fare come René Redzepi del Noma.
Chi è pronto a uscire dal cono d’ombra dell’ambiguità?
Per lavorare nei vostri ristoranti finalmente di nuovo pieni, al posto del contratto di stage, ve la sentite di offrire a un giovane tirocinante sei mesi di stipendi con assunzione a tempo determinato?
Eppoi si vede se è il caso di continuare o di cambiare strada.
