Il ristorante Duomo di Ciccio Sultano è a Ragusa. Per la precisione a Ragusa Ibla. E già il luogo dovrebbe invitarvi al viaggio. Che non è il topos inteso come luogo comune. Ma l’architrave di una narrazione che lega chef, territorio e cultura. Difficile, per noi appassionati di buona tavola, immaginare Ragusa Ibla senza il ristorante Duomo e senza Ciccio Sultano. Ma sarebbe anche vero il contrario. Tale è la compenetrazione uomo – territorio – cultura.
È facile amare la ruvidezza del paesaggio siciliano, lasciarsi inondare da luce e richiami poetici, abbandonarsi all’ospitalità che qui ha spesso i tratti di quella dei poemi greci. Ne ricordo, neopatentato e libero di girarla negli anni ’80, la tessitura del proprietario di un residence a Taormina che raccontava ed esaltava la sua terra. Ma non era campanilismo. Era tutto vero. E ogni volta la rincontri, dosata e amabile.
Anche al baglio fortificato tra Ragusa Ibla e la marina scelto su Booking. Unica nota negativa delle recensioni, la scarsezza del wifi. Che per i telefono-dipendenti è dura da sottovalutare. Tocca telefonare per chiedere ragguagli. “Siamo in una struttura del Settecento, ma non avrà problemi nell’area comune”. Tono severo ma giusto di chi ti sta domandando se vuoi stare bene o rompere i cabbasisi. Per la cronaca, wifi perfetto anche nella camera dotata di una finestrella capace di non far accendere l’aria condizionata. Nonostante un caldo record. Un paradiso.
Proprio come quello che ha disegnato Ciccio Sultano che, oltre al ristorante due stelle Michelin Duomo, comprende I Banchi e Cantieri Sultano.
Ed è dai Cantieri di Ciccio Sultano che parte il nostro percorso per il ristorante Duomo. Un locale dedicato al buon bere. Ma anche al buon mangiare. Aperto a pochi passi dal ristorante bistellato.
Cantieri Sultano o di come si declina l’accoglienza da Ciccio Sultano
Il tavolo al centro della cantina è il luogo adatto per un cocktail rinfrescante. In cantina si scende, qui lo sguardo sale a leggere le bottiglie. La carta dei drink fonde quelle che direi le due passioni di Ciccio Sultano. La mitologia greca e la devozione (laica) per i santi che impregna anche le pareti de I Banchi. Atena, Zeus e Poseidone sono il contraltare di Sant’Agata, Santa Lucia e Santa Rosalia. 2700 anni di storia condensati in un bicchiere. Lo studio delle origini sprizza da ogni goccia. Non confermiamo la discendenza di Hybla Heraia, ma appuriamo che nel nome di Rosalia c’è del tiglio come quello della soda infusa con rosa per il cocktail analcolico della carta. Sant’Agata invece è un omaggio alcolico alle ciliegie corroborato dalle mandorle amare e dalla ricotta di pecora in forma di aria. E rinforzato in tonalità dalla polvere di lampone.
Il cannolo fritto con ricotta di pecora accompagna il gambero crudo e il caviale in una contaminazione di pop e alta cucina che delizia. Al pari dei bocconi siciliani di melanzana, oliva tonda iblea, marzapane di pistacchio e pesce spada affumicato. Consideratelo il proemio di Ciccio Sultano al ristorante Duomo anche se raccontato da giovanissimi.
Il ristorante Duomo di Ciccio Sultano
Il cambio di scenario, un paio di porte più avanti, conserva l’impronta che Ciccio Sultano ha dato ai suoi locali. Sensazione di ospitalità alla prima occhiata che al Duomo riempie di significato il refrain sentirsi a casa. I 40 posti del ristorante Duomo sono distribuiti tra le salette di un appartamento borghese del Palazzo La Rocca.
Ve la sintetizzo con l’immagine del frigorifero rosso fuoco nel disimpegno che dalla cucina porta alla saletta in cui ci siamo accomodati. Ciccio Sultano ha rinnovato il ristorante Duomo dal punto di vista estetico e tecnologico nel 2018. E il frigorifero Kitchen Aid sormontato dalla tendina a pacchetto racchiude il passaggio.
Non me ne vogliate per questo mio indugiare tra passaggi estetici e mitologici. Perché in realtà la galassia Sultano è animata da persone che sono personaggi in grado di ribaltare qualsiasi decrepita teoria della sala gommata e ingessata. Ruoli importanti per un ristorante pluristellato ricoperti con empatia, freschezza e capacità professionali grandissime.
Dunque, personaggi di riferimento, da prendere a modello. Come Antonio Currò, sommelier fantastico per espressione e impressione che ha lasciato parlare i vini che ha scelto. Un tourbillon di etichette meno note, di chicche, in abbinamento perfetto. Ma senza la pallosità di un gergo tecnicistico che avrebbe infranto la magia di una tessitura appunto epica.
Apre con un “vino spumante di qualità” Mon Pit delle Cantine Russo di Castiglione di Sicilia, vicino Catania. Un rosè da Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio.
Le persone della galassia Sultano
E qui mi fermo per proporvi un suo ritratto con il secondo vino in un piccolo salto cronologico. Sornione quel che basta perché vuole la conferma che vi stia colpendo senza troppi giri di parole. Ci ha affondati con le sue coppe dionisiache più simili più alle frecce di Eros.
Vi innamorerete facilmente anche di Riccardo Andreoli, classe 1985 ma soprattutto di classe empatica. Maître, cameriere come spiega, e playmaker dalla giocata sopraffina. Vederlo in azione di dialogo con il tavolo mentre i suoi preparano una portata al gueridon è Virgilio che galvanizza Enea. Il senso del fantastico che fa a meno della pomposità dei traguardi raggiunti.
Resto in sala per dirvi di Emiliano Kamberaj, chef de rang del Duomo di Ciccio Sultano. 24 anni, ha iniziato come runner de I Banchi quando di anni ne aveva 18 e dopo aver frequentato l’istituto alberghiero. Fotografa in un solo scatto la capacità di rispondere alla domanda di questi tempi “perché non si trova personale di sala”. Ci vuole dedizione e, come dice Ciccio Sultano, bisogna essere gladiatori. Ma sempre raffinati, aggiungo io. Se volete comprendere cosa significa gesto misurato, avete solo da sedervi alla tavola che cura lui. Maniacale nelle sequenze ma con una leggerezza che non penseresti a quell’età in cui il pensiero di molti coetanei è dominare tutto.
Ciccio Sultano è il mentore che guarda ai fatti. Mente pratica, si firma. E i risultati a tavola gli danno ragione. Merito della preparazione dei suoi collaboratori che in cucina rispondono ai nomi di Alessandro Fornaro e Giuseppe Calvaruso. La squadra, ovviamente, è ben più ampia, ma la fotografia di quello che accade penso possa essere indicativa.
Come si mangia al ristorante Duomo di Ciccio Sultano
La risposta è di una semplicità assoluta. Benissimo e probabilmente oltre le aspettative pur considerando il nutrito nugolo di stelle, riconoscimenti e premi. Che però non fa dimenticare l’essenza di nutrire con la proposta di pane e olio, il segno del restiamo con i piedi per terra.
Ma siamo anche capaci di volare con il tonno bianco che assume la consistenza di un salume. Il procedimento è di quelli che fanno felici i cultori della frollatura (qui di una settimana dopo un bagnetto in acqua salta e acqua dolce). La sapidità è affidata al caviale e il contrasto alla salsa di ciliegie. Mi è rivenuto in mente il capocollo di balena assaggiato al tempo in cui i telefoni non facevano foto a Osaka. Millimetrico nel morso e nell’equilibrio degli ingredienti.
E qui che arriva il bianco Maria Paola – grande terroir ellittico – di Tenute Paratore della foto con Antonio Currò. 500 bottiglie per note mandorlate che si ricordano.
Lo scampone di Ciccio Sultano è un due tempi da brivido.
Il corpo gigante è servito su pan brioche con salsa al marsala, alga mauro e porri selvatici. Le chele con brodetto di pomodoro e gocce di estratto di fiori blu e vodka sferzano e rinfrescano.
La Malvasia Linsolita proposta da Antonio Currò annuncia il primo piatto di pasta.
I primi piatti
Lasagne ricce con il riccio, cioè le reginette o manfredine con ricci cotti e crudi, julienne di seppie saltate con burro alle mandorle. La pasta, come tutta quella in uso al ristorante Duomo di Ciccio Sultano, è tirata fresca. Cottura perfetta per ricci che non potevano desiderare accompagnamento migliore. E noi con loro.
La pasta con le sarde di Ciccio Sultano ha un sugo di carne e pesce e un cuore di tonno. L’elemento detonatore degli spaghettini che ti accompagna nel ventre della Sicilia più autentica. Mi sta terminando il repertorio degli aggettivi per commentarli.
L’ineffabile Currò ci spiega in un battito d’ali il Pietradolce Sant’Andrea. Affina un anno in botte e due in bottiglia per arrivare nel 2022 con l’annata in corso che è del 2017. E va a nozze con la portata successiva.
Il polpo che tutti vorremmo
State comodi e guardate il film “Pelle, Cefalopode mon amour”. In una marea invasiva di polpi più o meno croccanti e più o meno cotti a bassa temperatura, Ciccio Sultano rompe gli schemi al Duomo.
Protagonista, oltre al polpo, è Emiliano Kamberaj. Per questo piatto, Ciccio Sultano abbatte il diaframma tra cliente e chef. Tutto avviene davanti al tavolo ed è uno spettacolo.
Kamberaj cuoce il polpo in acqua bollente in una tisana con erbette, limone e tè al gelsomino. La clessidra regola i pochi minuti, 3, necessari per cuocere e mantenere la consistenza.
Il polpo così preparato è adagiato sulla salsa di labbra di cozze e una ottenuta dalla testa del polpo.
E poi una spruzzata di profumo ottenuta da mirra, fungo, sandalo e formaggio mescolati a vodka. Se non vi fate prendere dal cinema, sappiate che il piatto è buonissimo oltre che incredibilmente scenografico. E potreste rifarlo a casa seguendo la ricetta registrata dalla Michelin.
Pesci come spiedini, ventresca come un manzo
Ecco la triglia di scoglio con salsa profumata ai capperi, insalata di finocchio e arancia insieme alle olive cucinate alla cenere. Un filino sotto la performance dei polpetti, ma l’abbacinamento da film gioca il suo ruolo.
La minestra di pasta mare di primavera del ristorante Duomo è dedicata da Ciccio Sultano alla dea Ibla. Fantastico il connubio tra cozze in gel, panna acida, crema di tenerumi e zucca lunga. Un piatto meraviglioso.
Tracina, triglia, pesce prete cucinati alla griglia sono pressati e diventano uno spiedino. Rinforzato dalla salsa alla colatura di alici e passito di Pantelleria. La parte fresca è assicurata da una grattugiata – una polvere – di arancia cucinata al forno. Lo spiedino è accompagnato da un peperone arrosto. Un mare e monti raffinato e di eccezionale equilibrio.
Consistenza da manuale del tonno per la ventresca preparata a mo’ di un manzo con fondo vegetale e estratto di cipolla caramellata. La polvere di sommaco siciliano equilibra la componente più dolce e dà la spinta che potrebbe essere anche maggiore per gli amanti delle sferzate.
Arriva la freschezza del gelato al tartufo nero di Palazzolo Acreide tra due sfoglie di pane croccante.
Addentato come da consiglio, dopo un sorso di marsala. La versione eccezionale della brioche siciliana per un classico del ristorante Duomo di Ciccio Sultano.
Il piccione e l’agnello di Ciccio Sultano al ristorante Duomo di Ragusa Ibla
Livelli di eccellenza anche per le carni. Per i carnivori sarà difficile scegliere tra il piccione e l’agnello. Anche in questo caso, il servizio è al gueridon.
Il piccione di Miéral è cotto alla perfezione e impreziosito dalla sfera che contiene il fegato. Una goduria per gli amanti del quinto quarto.
Spero che dalle fotografie si comprenda la maestria delle cotture che in questi piatti di carne sono la nota cui prestare maggiore attenzione. La cucina del ristorante Duomo di Ciccio Sultano ha un approccio super preciso. E la “rifinitura” nell’agnello al masala Sultano con piselli e salsa al caffè la esalta in maniera strepitosa.
I dolci
Da un cappello a cilindro con tanto di orecchie di coniglio spunta il dolce. E una breve digressione va fatta per la scelta delle stoviglie con cui Ciccio Sultano sottolinea il percorso al ristorante Duomo. Questa porcellana è realizzata da Puntosoave di Cittadella per esaltare la portata elaborata dal pastry chef Fabrizio Fiorani. Sultano ha una passione per le porcellane. Meissen, Bernardaud, Hering. “Sono nato ricco nella vita precedente e la mia famiglia nobile usava stoviglie importanti. In questa, le compro per far mangiare i clienti”, scherza.
Non scherza il dolce nel cilindro che si chiama Carota. L’ortaggio è declinato in diverse consistenze. Spuma in purezza, cotta nella vaniglia, cruda e con il gelato al caramello e le mandorle tostate.
È dedicato a Santa Lucia il bianco latte in tre consistenze con chicchi di riso soffiato alla vaniglia.
E infine Mela, sottotitolo le sue consistenze, cotta, cruda e sorbetto. Lo descrive così Fabrizio Fiorani. “È il frutto che ha cambiato la storia dell’uomo. Così carico di significati che si poteva soltanto sublimare. Perciò, ci trovate un sorbetto di mela verde e un succo di mela rossa in forma di crema, ma senza burro cui si aggiunge la mela caramellata, saltata in padella. Dal ricordo del peccato originale alle torte fatte in casa. A dare, infine, un tocco di teatralità alla ricetta, c’è del cioccolato dulcey con le sue caratteristiche note di biscotto”.
Chiudiamo con la piccola pasticceria e il caffè un pranzo denso di emozioni e di grandissima soddisfazione per il palato.
Quanto costa e quanto vale il Duomo di Ciccio Sultano
Il menu degustazione più ampio, Esperienza Sultano, costa 198 €. Cui è possibile abbinare diverse degustazioni di vino, dal Movimento di 85 € al Ti fidi di me? a 210 €.
In pochi passi dal ristorante Duomo di Ciccio Sultano arrivo all’assolata piazza del Duomo, rectius, l’insigne collegiata di San Giorgio. E davanti all’opera barocca di Ragusa Ibla, mi rifaccio la domanda. Ma in cosa avrà mai peccato il rito profano dell’altro Duomo, quello di Ciccio Sultano, per non aver meritato ancora la terza stella Michelin?
Voto: 10/10
Ristorante Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa. Tel. +390932651265
