Geranium è il ristorante migliore del mondo.
La calda notte londinese all’Old Billingsgate, ex mercato del pesce con vista sul Tamigi, ha portato al vertice della classifica World’s 50 Best Restaurants 2022 un altro ristorante danese.
Anzi, un altro ristorante di Copenhagen, visto che anche il Geranium si trova nella capitale danese. Proprio come il numero uno della passata edizione, il Noma di Rene Redzepi.
Gli italiani hanno ottenuto risultati mai visti prima nella classifica con due ristoranti tra i primi 10. Lido 84 dei fratelli Camanini al numero 8 e Le Calandre della famiglia Alajmo al 10° posto.
Uliassi è il ristorante che più di ogni altro ha migliorato la sua classifica arrivando dodicesimo. Il Reale di Niko Romito è al numero 15, Piazza Duomo di Enrico Crippa è diciannovesimo e St. Hubertus di Norbert Niederkofler è al numero 29.
Ma oggi a rubare l’attenzione è il del Geranium, proviamo dunque a conoscere meglio il nuovo ristorante migliore del mondo secondo la World’s 50 Best Restaurants.
50 COSE CHE (FORSE) NON SAPETE DEL RISTORANTE GERANIUM
Tre stelle Michelin
1 – Il titolo di migliore ristorante planetario si aggiunge a un altro traguardo importante, grazie al lavoro di Ramsus Kofoed il Geranium detiene tre stelle Michelin.
La prima volta
2 – La prima apparizione del locale nella World’s 50 Best Restaurants risale al 2013, lo stesso anno in cui il ristorante Geranium ha conquistato la seconda stella Michelin. Nel 2021 il locale di Copenhagen occupava la seconda posizione della classifica, dietro al Noma.
Il Noma è arrivato dopo
3 – La terza stella Michelin, arrivata nel 2016, ha reso il locale il primo ristorante danese a ottenere il massimo riconoscimento della “Rossa”. Il Noma di Renè Redzepi ci è arrivato dopo.
RASMUS KOFOED: LO CHEF
Primatista mondiale
4 – Rasmus Kofoed, 48 anni, chef del ristorante Geranium, è l’unico al mondo ad aver vinto medaglie di ogni metallo (bronzo, argento e oro) in tre edizioni consecutive del concorso Bocuse d’Or di Lione, in Francia. Una sorta di olimpiadi della cucina. Con tanto di statuette celebrative esposte all’ingresso del ristorante.
Il socio
5 – Oltre a essere lo chef del ristorante, Kofoed ne è anche il proprietario, in società con Soren Ledet, direttore di sala del Geranium.
Vegetariano
6 – Da cinque anni lo chef al vertice della World’s 50 Best Restaurants non mangia carne.
Niente carne nel ristorante migliore del mondo
7 – Da quest’anno Kofoed ha deciso di non servire più carne, nel menu del ristorante Geranium prevalgono vegetali e prodotti ittici. Anche preziosi, un paio di bocconi del menu degustazione sono costruiti sull’aragosta.
Il primo “Menu degustazione verde”
8 – Esiste da anni tra le proposte del ristorante. Fin dalla prima edizione è stato abbinato a succhi di frutta e centrifugati gustosi e alternativi, con un tocco italiano come scopriremo, al posto dei (favolosi) vini.
“Danish Tradition”
9 – Forse il piatto simbolo dello chef danese è “Danish tradition”. Questi sono gli ingredienti: aringa su croccante di alga, aneto e Aquavit (bevanda alcolica scandinava). Kofoed ne prepara una versione alternativa con caviale, semi di girasole affumicati, foglie di noce marinate e panna acida.
ll piatto più richiesto
10 – Per capire ancora meglio la cucina di cui stiamo parlando, un altro “signature dish” che Kofoed non leva mai dai suoi menu, anche perché lo chiedono tutti, è il nasello marmorizzato. Fatto con nasello, caviale e latticello, polvere bruciata di steli di prezzemolo, olio di prezzemolo e squame di nasello fritte.
La tortelletta vien dal mare
11 – Segue a poca distanza, se parliamo di piatti richiesti, la tartelletta di ostrica con alghe al tartufo. Un concentrato di sapore che si mangia in un sol boccone.
Perfezionista
12 – Il primo segreto di cotanto chef è la proverbiale perfezione dei suoi piatti, frutto di una tecnica impeccabile e di doti estetiche oltre che culinarie.
La potenza è niente senza controllo (dei sapori)
13 – Il controllo sui sapori, d’ispirazione nordica, è sempre massimo. Al netto delle mostruose capacità tecniche, la stella polare di Kofoed è il gusto. Laddove alcuni nuovi ristoranti nordici smarriscono la rotta cercando combinazioni di sapori ardite, lo chef del Geranium se ne guarda bene. La sua specialità è prendere gusti decisi e limarne le asperità.
Federer
14 – Per fare il classico paragone sportivo che aiuta a capire: se fosse un tennista sarebbe Federer.
Senso estetico
15 – Eppure, e non vuole essere necessariamente una critica, a volte capita di essere più colpiti dalla presentazione dei piatti, e dal livello di abilità con cui sono stati preparati, che dal gusto.
Cucina aperta
16 – Tutto il suo lavoro e quello della brigata si svolge davanti agli occhi dei commensali in una cucina completamente aperta, senza neanche un vetro a dividere dai commensali. far da divisorio)
Una ventina di cuochi
17 – Tanti sono i cuochi che lavorano armoniosamente e in silenzio per assemblare i componenti di ogni piatto. Compresi gli stagisti del locale.
Slow cooking
18 – È difficile non restare colpiti dalla quantità di lavoro dedicata a curare i piatti fin nei minimi dettagli.
Feticci culinari
19 – Anche Kofoed ha i suoi cibi feticcio, legati soprattutto ai ricordi d’infanzia. Per esempio il pane di segale con formaggio e vegetali, merenda di molti bambini danesi. Difficilmente nella cucina del ristorante Geranium mancano rape rosse, mirtilli e rafano.
Quanto gli piace affumicare
20 – La tecnica della cucina tradizionale che lo chef del Geranium predilige è l’affumicatura del cibo tipica dei paesi nordici, specie se è fatta con il ginepro.
Pasta al pomodoro: piatto universale
21 – Sposato e con una figlia, Kofoed si è dichiarato più volte fan dei piatti vietnamiti, che prepara spesso anche in famiglia. Ma ama senza riserve la pasta al pomodoro.
IL RISTORANTE GERANIUM
Incredibile ma vero
22 – Il Geranium, ristorante moderno, vasto e luminoso, si trova dal 2010 all’ottavo piano di uno stadio di calcio: il Parken National Stadium di Osterbro a Copenhagen.
Dal Giardino Reale allo Stadio
23 – Le cucine affacciano proprio sul campo e lo guardano dall’alto. Ma forse l’intero ristorante Geranium traslocherà dall’attuale sede entro qualche anno.
Data di nascita: 2007
24 – L’apertura del locale risale al 2007, in un delizioso edificio nel Giardino Reale della capitale danese.
La chiusura del 2019
25 – Nel 2009 il ristorante Geranium ha chiuso, causa bancarotta del finanziatore dell’epoca. La chiusura è durata poco, il ristorante ha riaperto con un nuovo investirle.
IL DESIGN
Nordico
26 – Decoro total white per il Geranium, all’interno del ristorante tutto è candido, trasparente e nitido.
La tavolozza dei colori
27 – L’arredamento è moderno e in linea con la sobrietà senza tempo del design danese. Linee pulite e legno chiaro nel pavimento. Una tavolozza di colori rilassante dominata da bianchi e grigi.
Sedie capolavoro
28 – Ispirata ai capolavori del design nordico anche la scelta dei mobili comprese le splendide sedie PK8 di Poul Kjærholm.
Insetti alle pareti
29 – Un tocco recente sono i dipinti dell’artista danese Rikke Darling sulle pareti. I temi sono quelli cari alla cucina locale: fauna selvatica, piante e insetti danesi.
Musica
30 – L’atmosfera rilassata di cui godono i frequentatori del ristorante Geranium è dovuta anche alla musica esclusiva della band danese Efterklang.
In busta chiusa
31 – Il menu del ristorante Geranium viene consegnato a ogni commensale in una busta da aprire con un tagliacarte dorato.
Tour de force
32 – Scegliere il menu degustazione del Geranium, che il ristorante cerca di mantenere entro le 20 portate, significa sottoporsi a un tour de force che può durare cinque ore.
Leggeri
33 – Eppure, di norma, ci si alza da tavola senza fastidiosi sensi di pienezza. I carboidrati sono quasi del tutto assenti dal pasto, inoltre il pane servito è pochissimo.
Niente effetto wow
34 – Ovviamente, non tutti i piatti del menu degustazione sono memorabili. Ma ai critici piace che Kofoed sia distante dallo stereotipo del cuoco d’artificio. Le portate al ristorante Geranium non inseguono mai l’effetto wow, ciononostante l’esperienza complessiva è memorabile.
I soldi fanno la felicità
35 – Dal punto di vista economico, il ristorante Geranium può contare sulle solide finanze di Lars Seier Christensen, noto imprenditore danese della ristorazione.
Alchemist
36 – Stiamo parlando, per essere precisi, dello stesso imprenditore che ha investito sul ristorante del prossimo decennio. Così viene definito l’Alchemist, sempre a Copenhagen.
QUANTO COSTA MANGIARE NEL RISTORANTE GERANIUM
Prezzi
37 – I prezzi sono del ristorante Geranium sono abbastanza proibitivi anche per gli standard scandinavi, compensati però dalla quantità di portate che caratterizzano i menu degustazione.
4 è il numero perfetto
38 – Di norma i menu degustazione che i commensali possono scegliere sono 4.
Budget
39 – Di sicuro il vincitore della World’s 50 Best Restaurants non è un ristorante di cui si può facilmente diventare habitué, a meno di essere molto facoltosi. A livello di prezzo, calcolate un budget di circa 450 € per una degustazione fatta come si deve.
IL SERVIZIO
Con il Geranium vince anche l’Italia
40 – Mattia Spedicato, poco più che trentenne, pugliese di Campi Salentina (provincia di Lecce) lavora nella sala del Geranium dal 2016.
Spedicato fuoriclasse
41 – Spedicato, sommelier e oggi deputy manager del locale, è un fuoriclasse. Ma trovare un italiano nel miglior ristorante del mondo non deve sorprendere. In sala gli italiani sono tra i migliori, in giro per il globo i ristoranti stellati sono pieni di nostri expat. Perché imparano tanto e guadagnano di più.
Ancora Italia, ancora in sala
42 – La quota italiana del Geranium non si limita a Mattia Spedicato, anche Giulia Caffiero, classe 1992, dà un contributo decisivo al servizio di sala guidato da Soren Ledet, socio e wine director di Kofoed.
Chi è Giulia Caffierro
43 – Caffiero è di Cagliari, prima di approdare al Geranium era a Milano a guidare la sala del ristorante Aimo e Nadia. Pare sia lei a occuparsi anche dei succhi e centrifugati proposti in abbinamento con i piatti.
Accoglienza “mediterranea”
44 – Per lei, ma in generale per tutta la sala del ristorante Geranium, si può parlare di accoglienza “mediterranea”: calda, raffinata e allegra allo stesso tempo.
Una decina di camerieri
45 – Insieme a Ledet e ai due giovani italiani, in sala si muovono una decina di camerieri. Ovviamente sono spediti, attenti, sempre sorridenti. Altrettanto ovviamente sono tutti poliglotti.
E una decina di italiani
46 – Tra sommelier, camerieri e cuochi, il numero di ragazzi italiani impiegati al ristorante Geranium sono una decina.
COME PRENOTARE
750 corone
47 – Pranzi e cene al ristorante Geranium si prenotano esclusivamente online stanziando un acconto cauzione di 750 corone danesi (circa 100 euro).
Avvertenze
48 – Come al solito, con i ristoranti di questo livello si devono considerare alcune avvertenze. Si può prenotare con 90 giorni d’anticipo rispetto all’inaugurazione dei diversi menu stagionali. Svolta la procedura online, bisogna attendere la mail di conferma affinché la prenotazione sia effettiva.
Fireplace Table
49 – È il tavolo prenotabile da gruppi di massimo sei persone.
Inspiration Kitchen
50– Essere parte di un gruppo più numeroso attribuisce altri privilegi. Come una sala dedicata con un’altra cucina a vista. E visita della cella di maturazione delle carni, che si trova nella stessa stanza.
CONTATTI
Geranium – Copenaghen, Per Henrik Lings Allé 4, 8 +45 6996 0020. Sito. Instagram
