Pizza a Kilo è la nuova pizzeria di Carlo Sammarco aperta da qualche giorno a Frattamaggiore vicino Napoli. Il pioniere e inventore della pizza canotto, l’antesignana della pizza contemporanea napoletana, spariglia le carte con una nuova tipologia di lievitato. La tendenza di offrire una pizza diversa dalla napoletana classica si è fatta strada nei menu delle pizzerie più conosciute. Ha iniziato Pasqualino Rossi alla pizzeria Elite di Alvignano che ha rispolverato la pizza nel ruoto aprendo un primo filone di diversificazione entrando nell’ampia varietà di pizze e stili napoletani.
Poi è stata la volta delle contaminazioni tra classico e moderno con le pizzerie canottiste e contemporanee che hanno proposto aggiustamenti e rivisitazioni delle tradizionali. Con gli effetti speciali sui social delle ruote di carro accanto ai canotti. E via via l’idea di affiancare liste diversificate delle pizze attingendo al passato e alle tipologie della Campania o di fuori regione. Come Diego Vitagliano a Napoli che ha inserito le Croccanti accanto alle paffute napoletane. O Gli Esposito a Salerno che hanno battezzato la Pizza Leggerissima sulla scia della pizza caprese all’acqua.
Cos’è la Pizza a Kilo
Carlo Sammarco con i soci Bruno Sculli e Peppe Zac hanno riformulato la pizzeria canotto di Frattamaggiore. Una rivisitazione che ha interessato i due piani del locale, ora più eleganti e con sedute comode per amplificare il rito della socialità che Pizza a Kilo vuole enfatizzare. Perché la Pizza a Kilo, meglio, il mezzo chilo proposto in carta equivale a due pizze tonde da farcire anche bigusto.
La Pizza a Kilo arriva sul carrello al tavolo stile pizza a metro di Vico Equense ed è tagliata in tranci. Apoteosi della condivisione nella scelta dei gusti e della modalità degustazione che è innata in questo servizio. L’effetto è anche l’allungamento dei tempi a tavola. Non è una pizzeria mordi e fuggi.
Fritti, pizza canotto e doppia cottura
Il reparto frittura si avvantaggia delle esperienze di crocché e frittatine qui proposte in un florilegio ben fatto di gusti diversi.
Il nome della sezione Fritti Crunch propone i manfredi con ricotta e ragù impanati nel panko (4 €), ottimi. Che si accompagnano allo scarpariello, mezzi ziti o pasta e patate, sempre in crosta di Panko (e a 4 €).
Per gustare le differenze con la nuova Pizza a Kilo, in scena sull’alzatina va in onda la “classica” pizza canotto di Carlo Sammarco. Una margherita da manuale (6,50 €) con il cornicione alto e prorompente che ha generato più di una discussione tra supporter tradizionalisti e canottisti. Pizza leggera e da provare.
La pizza doppia cottura si chiama Ricordi il cui nome fa quasi sorridere per un pizzaiolo giovane come Sammarco. Ma sorriderete soprattutto per la bontà dell’esecuzione e la buona farcitura. Crema di fagioli campani, scarola stufata con capperi e olive, noci e suino artigianale. Anch’essa leggera.
Com’è la Pizza a Kilo
Ed è il momento della nuova pizza che arriva per il servizio al guéridon. Ma la trasformazione più clamorosa della pizzeria è nella zona di cottura. Accanto ai tradizionali forni a cupola napoletani ha fatto la sua apparizione un forno elettrico a sportelli. La combo spiega i diversi sistemi di cottura che qui alla Pizzeria a Kilo diventano molteplici con l’ingresso della frittura. La pizza fritta ripassata al forno è un’altra tendenza che si sta affermando nelle pizzerie napoletane. I detrattori dicono che ormai se non hai due cotture non sei nessuno guardando alla triplice cottura di Francesco Martucci ai Masanielli di Caserta.
Impasto – farcitura – cottura d’altronde sono i tre pilastri su cui regge l’impianto di indagine e sperimentazione della pizza. Carlo Sammarco parte dalla sua conoscenza dell’impasto che gli ha fruttato notorietà e riconoscibilità per mettere a punto la nuova tipologia che unisce il croccante della base e della finitura superficiale con il cuore morbido della Pizza a Kilo. La “mattonella” quadrata di poco più di 50 centimetri di lato si presta ad accogliere diverse farciture e in combinazione sulla stessa pizza, come detto. L’impasto è un diretto a doppia lievitazione con 36 ore di maturazione.
Andiamo sull’Antica Vinaio (14 €) con fiordilatte, melanzane fritte e la finocchiona del Chianti. Pizza godereccia come è di abitudine per Carlo Sammarco attento ai gusti della sua affezionata clientela. Che ora avranno il dilemma di plurime combinazioni. Il percorso però è agevole, merito di impasti che non appesantiscono e permettono esplorazioni in lungo e in largo. Forse la nuova Pizza a Kilo non avrà l’effetto magmatico della pizza canotto, ma permette di godersi in tranquillità una serata piacevole nella nuova pizzeria.
Il vino e i dolci
Supportata anche dall’abbinamento con i vini e i drink proposti dal sommelier Salvatore Di Micco con un’accentuata passione per bottiglie non usuali.
E da una pasticceria che in giorni di festa schiera un’ottima cassata e un’eccellente delizia al limone. Con la chiusura di un distillato francese che sottolinea la vocazione premium della nuova pizzeria Pizza a Kilo.
Voto: 9/10
Pizza a Kilo. Via Vittorio Emanuele III, 195. Frattamaggiore (NA). Tel. +390811882448
Orari. Dal Lunedì alla Domenica: 19:00 – 24:00
