Francesco Apreda continua a stupire al timone del ristorante Idylio By Apreda, all’interno del Pantheon Iconic Hotel a Roma. Alla guida della cucina nella primavera del 2019, dopo soli 6 mesi ottiene la stella Michelin. Un riconoscimento già conquistato nel 2009 quando era all’Imago dell’Hassler.
Il ristorante Idylio è costruito ad immagine e somiglianza di Francesco Apreda, un ambiente sfarzoso con lampadari di cristallo e seta ad ornare i muri. Un richiamo agli anni trascorsi a Tokyo, dove lo chef ha potuto ampliare il suo bagaglio di conoscenze e arricchire la sua cucina. Oggi più gioiosa che mai.
Quanto costa il ristorante Idylio a Roma
La carta prevede quattro menu degustazione che permettono di conoscere le diverse sfumature della cucina di Apreda.
Il primo, Terra Mia (120 €), è ancorato alla tradizione della sua terra natia, la Campania, e prevede 5 portate con i piatti dei suoi ricordi.
Il secondo, Iconic Signature (140 €), contempla 6 portate con i piatti più iconici.
Il terzo, Sapidità Essenziali (160 €), è menu il degustazione più audace. Sette portate che esaltano la sapidità degli ingredienti senza ricorrere all’aggiunta di sale.
Il quarto menu, Butterfly (100 €), è un percorso di 4 portate a scelta.
Il ristorante Idylio a Roma offre anche la possibilità su richiesta di comporre un menu totalmente vegetariano di 5 portate (120 €)
Come si mangia
Dopo l’entrée di rito, iniziamo con un antipasto famoso e rappresentativo dello chef, terra e iodio. La terra che incontra il mare. La base è una crema di patate burro e alici, guarnita da ostrica, barbabietola, ricci di mare, nero di seppia e infine una pastina di mais soffiata al curcumax (blend di 10 spezie). Il sapore di mare è prorompente e lascia senza parole.
Proseguiamo con un carpaccio di lampuga marinato, con battuto di fungo porcino, crema di miso, lenticchie completato con il brodo della lampuga aromatizzato con erba cedrina. Anche qui, il sapore del pesce è valorizzato e accompagnato a dovere dagli altri ingredienti che danno un tocco contemporaneo al piatto.
Primi piatti
Il cappellotto ripieno di parmigiano vacche rosse 36 mesi, con una base di ceci e fagioli leggermente bolliti, katsuobushi e brodo di tonno freddo è una delle portate migliori della serata al ristorante Idylio di Roma. Il caldo-freddo, tecnica appresa in Giappone dove si è soliti mangiare molto freddo in estate, è lo sprint decisivo perché esalta i sapori. Non c’è olio, ne sale, ma tanta contaminazione nipponica.
Cambio di scenario con la pasta in bianco acqua e farina cotta in un estratto di 5 radici (daycon, rapa bianca, rafano, zenzero e lemon grass) mantecata con burro. Come topping il caviale albino di storione italiano e la polvere di cavolo fermentato. Un gioco di sapori e ingredienti che pulisce il palato e lo prepara per il piatto successivo.
Nella tagliatella mantecata in estratto di cipolla rossa, con crema di nocciole e miso, polvere di caffè speziato, granella di nocciole c’è l’ingrediente che non ti aspetti. Il foie gras all’azoto liquido. Qui insieme alla tecnica, c’è un omaggio di Apreda al ragù alla genovese, con le cipolle rosse trattate e il foie gras che sostituisce la carne. E che omaggio.
Secondo piatto
Terminiamo la parte salata della cena con la carne protagonista. Il petto d’anatra marinato in pasta tanduri, cotto a bassa temperatura e poi scottato in padella con crumble al cacao, crema di pinoli, tartare di scampo e fondo bruno sia dell’anatra che del crostaceo, che insieme si bilanciano alla perfezione. Accompagna il cavolo cotto nel grasso della carne e kaki scottato. Un’intensità di sapori appagante e test sull’anatra superato a pieni voti.
Dolci
Due dolci diametralmente opposti, ma uniti dal ricordo della tradizione napoletana. Il primo è il dolce mozzarella di bufala, che sia nella forma che nella consistenza ricorda i latticini. Realizzato con yogurt, mozzarella e latte di bufala e cioccolato bianco.
Il secondo è una rivisitazione del babà “mille culure” con alloro e mela annurca. Realizzato a forma di sfera color oro, ai suoi lati presenta confetti indiani, una cultura che lo chef sta studiando attentamente, come testimoniato anche dall’uso delle spezie.
La sala e la cantina di Idylio a Roma
Alessandro D’Andrea gestisce in maniera elegante la sala e cura la selezione dei vini che conta 93 referenze diverse, sintetizzate al meglio nella carta. Dai grandi classici come Ornellaia e Antinori a vini naturali, che rispecchiano l’autenticità dei territori di provenienza. Una scelta fuori dagli schemi per un ristorante stellato ma che ci trova pienamente d’accordo.
Idylio by Apreda. Via di Santa Chiara, 4a. Roma. Tel. +390687807080
Aperto dal martedì al sabato dalle 19:30 alle 22:30
