Chi ha inventato il panettone? Ce lo chiediamo spesso quando si avvicina Natale e iniziamo a pensare al menù delle feste.
Specie noi redattori di Scatti di Gusto, già impegnati nelle degustazioni per la classifica dei migliori panettoni artigianali, anche in versione creativa. E per le guide riservate (non solo) ai pasticceri.
Il tipico e svettante dolce milanese simbolo del Natale italiano, insomma il panettone, si è diffuso sulle tavole natalizie di molti altri paesi del mondo. Il suo standing ormai è internazionale.
Ma come è nato il dolce punteggiato di frutta che profuma di spezie? Chi ha avuto l’idea geniale? Insomma, chi ha inventato il panettone?
La verità è che non c’è una risposta certa alla domanda chi ha inventato il panettone.
Si sa solo che il panettone ha origini antiche e che si inizia ad avere traccia della sua esistenza nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo.
Ma come è nato il dolce? E perché si chiama così?
A questi interrogativi si sono date diverse risposte, basate su storie e leggende che si tramandano da secoli e che hanno come protagonista un personaggio chiamato Toni.
Chi era questo Toni? Un servo, un garzone, una suora? E perché il suo nome è legato a quello del panettone?
Ecco le tre leggende più famose sulla nascita del panettone.
Chi ha inventato il panettone: la leggenda di Ugo e Adalgisa
Questa è la storia più romantica che ha per protagonisti due innamorati: Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro, e Adalgisa, la figlia di Toni, il fornaio più famoso di Milano.
I due si amavano, ma i genitori di lei non approvavano la loro relazione. Ugo, per conquistarne il consenso, rubò dei falchi al suo padrone e li vendette per comprare del burro, ingrediente all’epoca prezioso.
Con il burro, Ugo impastò il pane di Toni, aggiungendo anche zucchero, uova, frutta candita e uvetta. Il pane divenne così buono e ricco che tutti i milanesi lo vollero comprare.
Toni, diventato ricco e famoso, accettò di dare la sua benedizione ai due giovani, che poterono sposarsi. E, inevitabilmente, il panettone fu il loro dolce di nozze.
Chi ha inventato il panettone: la leggenda del cuoco e del servo
Questa invece è la storia di un cuoco famoso, al servizio di Ludovico il Moro, che aveva preparato un dolce speciale per il banchetto di Natale. Ma si distrasse e lo bruciò nel forno.
Per fortuna, un servo di nome Toni aveva messo da parte un po’ di impasto, a cui aveva aggiunto frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Il cuoco lo usò per fare un pane e lo portò al principe.
Il pane piacque a tutti e il cuoco dovette ripeterlo ogni anno. E il pan del Toni divenne il panettone.
Chi ha inventato il panettone: la leggenda di suor Ughetta
La protagonista di questa storia è una suora: suor Ughetta, cuoca di un convento milanese che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle. Usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero.
Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce.
Le suore apprezzarono e anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce. I milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale.
La ricetta del panettone
Il nostro tentativo di dare una risposta alla domanda su chi ha inventato il panettone ci porta sulle (prime) tracce di una ricetta simile, che risalgono al 1549.
Quando un cuoco di Ferrara, Cristoforo di Messisbugo, descrive un pane dolce con farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose.
Nel 1599, a Pavia, un registro del Collegio Borromeo riporta l’uso di burro, uvetta e spezie per fare dei pani grossi per il pranzo di Natale.
Nel 1606, il dizionario milanese-italiano definisce per la prima volta il panettone come un grosso pane preparato a Natale.
Nel ‘700, la “Storia di Milano” di Pietro Verri racconta del rito del ceppo alla corte degli Sforza, che avrebbe dato origine al panettone.
Ci vuole il lievito
Ma una ricostruzione della storia su chi ha inventato il panettone non sarebbe completa senza ricordare che nel 1853, un ricettario di Giovanni Felice Luraschi introduce il lievito nella ricetta.
I canditi debuttano invece l’anno successivo in un ricettario di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi.
Nel corso del secolo aumentano le ricette del panettone, a quel tempo un dolce artigianale poco diffuso perché fatto con ingredienti costosi, che solo pochi potevano permettersi.
Il XVIII secolo vede anche il debutto di una nuova usanza. Spedire panettoni come regalo di ringraziamento per le collaborazioni di lavoro. L’antesignano è Giovanni Ricordi, editore musicale milanese, fondatore di Casa Ricordi.
L’utilizzo del lievito madre è una novità comparsa nel primo dopoguerra.
Nel frattempo, la ricetta del panettone si arricchisce di uova e burro, tanto da rendere necessario l’impiego di uno stampo. Il dolce prende la forma alta e la consistenza soffice che conosciamo oggi.
Il ruolo delle industrie
Un’altro passaggio decisivo per completare la risposta su chi ha inventato il panettone è la sua diffusione in tutto il paese. In contemporanea con quella del pandoro, nato però a Verona.
Il merito va ascritto alle prime grandi industrie dolciarie italiane che riescono a fare dei due dolci i simboli del Natale italiano.
Tuttavia, la tradizione artigianale non scompare, ma si è perfeziona con la proposta di infinite varianti.
E arriviamo a oggi. Oggi il panettone è considerato “l’Everest dei lievitati”. Un dolce complesso che nelle versioni artigianali più riuscite sa essere sublime.
Chi ha inventato il panettone resta un mistero, ma il giro d’affari, che nel 2022 è stato di 650 milioni di euro, ha elevato il dolce di Natale degli italiani al rango di sfida per i migliori pasticcieri del mondo.
I mostri sacri italiani in prima fila.
[Foto di copertina: Aromi.group – Panettone Classico, i Tigli di Simone Padoan]
