È pronta anche la classifica 2022 dei migliori panettoni artigianali creativi, dopo quella dei 30 panettoni classici.
Se siete interessati a sapere come si sono svolte le degustazioni dei panettoni artigianali creativi, in partenza 30 ridotti poi ai migliori 15, trovate le spiegazioni al termine della classifica, arrivata nel 2022 alla terza edizione.
Le due precedenti sono qui: migliori panettoni creativi, classifica 2020; migliori panettoni creativi, classifica 2021.
A differenza di quelli classici, i panettoni che per comodità etichettiamo come “creativi” sono varianti della ricetta tradizionale (ratificata da un disciplinare e depositata all’ufficio brevetti). Giocando su accostamenti di ingredienti e sapori fantasiosi, vengono definiti creativi.
La nuova dinastia dei pasticceri campani, con i loro marchi e la loro arte pasticcera, ha creato un’egemonia. Quattro presenze nella classifica 2022 del miglior panettone artigianale creativo sono appannaggio della Campania. Seguono Emilia Romagna e Lombardia con due.
I panettoni artigianali costano, specie se preparati con ingredienti insoliti e ricette creative, e il prezzo influenza la scelta. Ecco perché abbiamo introdotto il ”miglior acquisto”, che segnala il miglior rapporto qualità prezzo.
Anche la leva del packaging può condizionare la scelta. Abbiamo dedicato un breve paragrafo a confezioni e involucri che ci sono piaciuti di più. Lo trovate più avanti.
Nelle prime 10 posizioni ci sono le conferme dei ”venerati maestri” e ben 4 nuove entrate. La passione che abbiamo per il panettone artigianale (compresi i panettoni artigianali siciliani), ci spinge a suggerire nomi nuovi. Potrebbero piacervi.
Classifica del panettone creativo: i 30 migliori del 2022
1 – PIETRO MACELLARO (+ 5)
Via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine SA. 0974 275058
Bio. La Pasticceria Agricola Cilentana di Pietro Macellaro, 38 anni, si basa sull’autoproduzione degli ingredienti in quattro ettari di azienda agricola nel Parco Nazionale del Cilento. Tra alberi da frutto, piante di uva sultanina, orti e uliveti.
Categoria: pasticceri.
Confezione: Voto 6. Semplice, una bella scatola bianca che non rende del tutto giustizia al tesoro che contiene.
- Panettone limone e origano selvatico
- Ingredienti: Farina di frumento tipo 00 e integrale, burro, Limone a cubetti (17,85%), Tuorlo d’uovo pastorizzato, Glassa Panettone, Zucchero, latte fresco intero pastorizzato, lievito madre naturale, miele, pasta di limone, acqua, mandorle, Origano secco macinato (0,43%), Sale iodato, Baccelli di vaniglia Bourbon.
Degustazione: Olfatto 10 – Tatto 9 – Gusto 9 – Totale 28.
M.B. Pietro Macellaro vende sia sogni che solide realtà. La sa lunga come pasticciere ma affronta il panettone artigianale con l’audacia e la freschezza di un (non più) 20enne.
Prendete questo dolce al limone con origano selvatico, Macellaro lo incarta in un profumo iperbolico, così fiammeggiante che vi metterà voglia di chiudere la stanza a chiave per riaprirla solo a panettone azzerato.
Un panettone a strati e cerchi concentrici: c’è l’introduzione del profumo, irresistibile. C’è il calcolo degli elementi e delle variabili infinite che, nel fare il panettone artigianale, mettono a rischio il buon risultato.
E c’è, come detto, l’audacia di un dolce infarcito di creatività e di una pasta al limone talmente buona che un assaggiatore si è messo a leccarla, dopo aver ravanato impunemente con le dita.
2 – La zampata del fuoriclasse: IGINIO MASSARI (+ 1)
Via Salvo D’ Acquisto, 8 – Brescia. 030 392586
Bio. Sul panettone di Iginio Massari, che tutti vorrebbero mettere in tavola a Natale, si è già scritto tutto. Come del pasticcere nato a Brescia, che ne ha fatti 80 quest’anno.
Categoria: pasticceri.
Confezione: Voto 7. Scatola di cartone verde acqua con colori in contrasto e pratica chiusura gioiello. 80 anni portati bene anche nel packaging.
- Panettone al cacao e cioccolato
- Ingredienti: Farina di grano tenero, Burro, Acqua, Zucchero, Tuorli di uova, Cioccolato fondente, Cioccolato al latte, Scorze di arancia candita, Lievito madre, Panna, Miele d’acacia, Cacao in polvere, Sale. Glassa: albume, mandorle, farina di mais, farina di grano tenero.
Degustazione: Olfatto 9 – Tatto 8,5 – Gusto 9,5 – Totale 27.
M.B. Iginio Massari ha 80 anni. Se il suo mondo dorato invece di essere più tirato a lucido che mai (le nuove aperture tra pasticcerie, corner e pop-up sono una decina all’anno) finisse oggi, lo farebbe con stile.
Questo panettone che, al netto del già citato Macellaro non teme confronti, è una bolla consolatoria in cui farsi risucchiare di questi tempi grami.
Non faccio passare qualsiasi cialtronata per caviale se fatta dal burbero giudice di tanti MaterChef, anzi sono molto tiepido con l’operazione “una, dieci, cento pasticcerie di Massari”.
Ma non era mai successo che un panettone profumasse tanto di cacao. Panettone poi: riguardo questo scuro sortilegio di lievitazione invaso da una giungla salgariana di scorzette d’arancia e cioccolato e mi chiedo: ma è davvero un panettone di Massari?
3 – Migliori panettoni creativi: nella classifica 2022 VINCENZO TIRI scende, è una notizia (- 2)
Via del Gallitello, 255/257 – Potenza PZ. 0971 309591
Bio. Il panettone artigianale ha reso Vincenzo Tiri, 41 anni, uno tra i più noti e ammirati pasticcieri italiani, nonché il dominatore di tutte le classifiche specializzate.
Categoria: pasticceri.
Confezione: Voto 7. Bella è bella, anche raffinata, ma una rinfrescata non guasterebbe.
- Panettone albicocca e gianduia
- Ingredienti: farina di frumento, albicocca semicandita (18%), burro, zucchero, tuorli d’uova fresche, cioccolato gianduia (10%), lievito madre naturale, miele, malto, sale, bacche di vaniglia naturale del Madagascar.
Degustazione: Olfatto 9 – Tatto 8,5 – Gusto 8 – Totale 25,5.
M.B. Non si tratta di essere fantozzianamente deferenti verso il più grande panettonista vivente. È soltanto che i clienti di Vincenzo Tiri da Acerenza, sperduto e altissimo comune lucano, sono significativamente più felici dei loro omologhi che comprano altri panettoni artigianali.
Questo dolce con albicocca e gianduia non soddisfa completamente come l’altro al caramello salato, ormai un’icona natalizia. Ma basta a rendere frustrato chi un panettone Tiri non l’ha mai provato. Per il tempo perso.
4 – PASTICCERIA VIGNOLA (nuova entrata e miglior rapporto qualità prezzo)
Via Giuseppe Maffei, 33 – Solofra AV. 0825 581069
Bio. Pastiere, capresi, babà e sfogliatelle della pasticceria di Solofrà, provincia di Avellino, sono impeccabili. Ma Raffaele Vignola è meritatamente accreditato come un maestro del panettone artigianale.
Categoria: pasticceri.
Potrebbe piacervi se: avete amato il panettone di Alfonso Pepe.
Confezione: Voto 5,5. Il verde della resistente scatola richiama l’Irpinia ma non il Natale.
- Panettone Ciocopan
- Ingredienti: Farina di frumento Tipo 00- Cioccolato fordente 45,4%, Acqua, Burro di latteria, Tuorlo di categoria A, Zucchero, Truccioli di cioccolato, Lievito madre costituito da pasta acida, Burro di cacao, Miele di acacia dei colli Irpini, Malto, Sale, Bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar.
Prezzo 35 € (miglior acquisto” nella classifica 2022 dei panettoni artigianali creativi per il rapporto qualità prezzo).
Degustazione: Olfatto 8 – Tatto 8 – Gusto 8 – Totale 24.
M.B. Se avete trovato la vostra piccola quadratura esistenziale nel panettone al cioccolato, alternativa al lievitato tradizionale più frequentata dai panettonisti di ogni sorta, non logoratevi oltre nella ricerca.
Abbandonate il drammatico processo decisionale e provate questo. Sposa i vostri gusti con la scuola irpina (!) ormai maggioritaria nel panettone rispetto a ogni altra. Grazie soprattutto alla pasticceria Vignola.
5 – RENATO BOSCO (- 3)
Piazza del Popolo, 46 – San Martino Buon Albergo VR. 331 9873375
Bio. Veronese, 55 anni, pizzaiolo e lievitista di lungo corso, Renato Bosco è titolare di Saporè, con due punti vendita a Verona e in provincia.
Categoria: panettieri – pizzaioli.
Confezione: Voto 6. Minimal, molto bianca. Un po’ di colore non guasterebbe.
- Recioc
- Ingredienti: Farina di grano tenero, Burro, Tuorlo d’uovo, acqua, chunks di cioccolato bianco (30%), Zucchero, PastaMadreViva, estratto di Caffé (12%), Pasta di scorzone d’arancio, Sale, Bacche di vaniglia Bourbon.
Degustazione: Olfatto 7 – Tatto 7,5 – Gusto 7 – Totale 21,5.
M.B. Le feste di Natale, lo sappiamo, mettono ansia. Pranzi, cenoni, parenti serpenti. Lasciate stare le ordinazioni di benzodiazepine e gli inibitori del recettore della serotonina.
Meglio “curarsi” con quest’altro panettone al cioccolato del sempre bravo, sempre motivato, ex pizzaiolo Renato Bosco.
6 – SALE IL PANIFICIO FOLLADOR (+ 3) nella classifica 2022 dei migliori panettoni artigianali creativi
Via dei Molini, 1 – Pordenone (PN). 0434 208896
Bio. Forno e pasticceria aperto nel 1968 in provincia di Pordenone, oggi con diversi punti vendita, habitué delle classifiche a tema panettone artigianale.
Categoria: panettieri – pizzaioli.
Confezione: Voto 6,5. Less is more in purezza. Pochi elementi grafici, ben spaziati, in una scatola robusta e capiente che fa subito regalo.
- Panettone limone, orzo e gianduia
- Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, Burro, Zucchero semolato, Tuorlo d’uovo, Gianduia, Acqua, Limone “Sorrento” candito (8%), Lievito madre fresco , Orzo tostato con bagna (4%), Pasta Aromatica, Scorza di arancia zest, Scorza di limone zest, Vaniglia in polpa Madagascar, Vaniglia in polpa Tahiti, Aromi arancio e limone, Latte scremato disidratato granulare, Sale, Farina di malto d’orzo.
Degustazione: Olfatto 7 – Tatto 7 – Gusto 7 – Totale 21.
M.B. Molti di questi panettoni creativi si sono rivelati veri esempi di abilità anche nella personalità. Non è da tutti farsi carico di associare limone, orzo e gianduia in un panettone, per quanto iscritto alla gara dei dolci innovativi.
Dalle parti del panificio Follador sono abituati a essere pionieri. Qui non si dice che la scommessa vinta crea un solco inemendabile tra i ganzi panettieri friulani e il resto. Ma chi cerca un panettone “diverso” dovrebbe dargli una chance.
7 – PASTICCERIA TABIANO – CLAUDIO GATTI (- 6)
Viale alle Fonti, 7 – Tabiano Terme PR. 0524 565233
Bio: La focaccia è la specialità di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme, provincia di Parma. Ogni anno ne fa di nuove e buonissime, usando ingredienti insoliti come erbe e fiori eduli.
Categoria: pasticceri.
Confezione: Voto 5,5. Piacerà ai nostalgici del foraging che attendono la primavera per raccogliere di nuovo bacche, fiori, foglie e cortecce d’albero.
- Focaccia alle Erbe Spontanee
- Ingredienti: Burro 11%, anziché 16%, erbe spontanee: ortica, malva, melissa, tarassaco, cicoria, valeriana, camomilla, cardo mariano e betulla. Glassa alle ortiche.
Degustazione: Olfatto 7,5 – Tatto 6,5 – Gusto 6,5 – Totale 20,5.
M.B. Claudio Gatti della pasticceria Tabiano ha messo su una patinata e sensuale variante del panettone classico. L’ha chiamata focaccia, versione meno aristocratica ma anche meno grassa della controparte milanese.
Accostando le narici alla crosta di questa focaccia abbiamo desiderato buttare interi scaffali di profumi. Che farsene se il confronto con la fragranza fresca di erbe e fiori è così demoralizzante? Flower Power.
8 – IL DEBUTTO DELLA PASTICCERIA GRUE’ (nuova entrata)
Viale Regina Margherita, 95/99 – Roma. 06 8412220
Bio. Marta Boccanera e Felice Venanzi sono stati bravi, aiutandosi con i panettoni e i lievitati delle feste a portare la loro pasticceria tra le (buone) abitudini dei romani.
Categoria: pasticceri.
Confezione: Voto 6. Oro, bianco, alberi di Natale stilizzati, perfetto. Meno bene l’azzurro spento che domina la scatola squadrata.
- Gianduioso
- Ingredienti: pasta di nocciola, tre tipi di cioccolati monorigine, nocciola Tribolata del Piemonte, cubetti di arancia candita, glassa composta da granella di zucchero, mandorle e nocciole intere.
Prezzo 45 €.
Degustazione: Olfatto 7 – Tatto 6,5 – Gusto 6,5 – Totale 20.
M.B. La vita dei romani è troppo lastricata di sospiri (e buche) per non diventare clienti di Gruè. Entrate, vi basterà poco per capire che questi pasticceri sanno fare le cose giuste, senza farsi influenzare dagli altri.
Esempio, sono stati i primi a usare tre raffinati monorigine in un panettone al cioccolato. Anticipare le mode richiede sempre una dose extra di energie e attenzioni.
9 – La terza nuova entrata è per SOBAN (nuova entrata)
via Cicerone, 10 – Trieste. 391 4617405
Bio. I Soban sono la famiglia friulano-piemontese del gelato artigianale. Oltre ad aprire gelaterie a ritmo sostenuto, producono ora panettoni nel punto vendita di Trieste.
Categoria: gelatieri.
Potrebbe piacervi se: amate i panettoni bassi ma ben sviluppati, bruniti e rustici, tipici dei migliori panettieri.
Confezione: Voto 6. Solida e rossa. Più che un panettone, sembra contenere il necessario per un weekend a base di gelato.
- Tarte Tatin
- Ingredienti: Farina di grano tenero, uvetta ultanina australiana 6 corone, cubetti di mela canditi al naturale, albicocca candita e caramello.
Degustazione: Olfatto 7 – Tatto 6 – Gusto 6,5 – Totale 19,5.
M.B. Chi è stato a dieta tutto l’anno e non vuole sprecare un anno di sacrifici a Natale, consumerà panettone con grande moderazione per poi espiare.
È un’idea, per gozzovigliare un po’, questa versione con i cubetti di mela candita preparata da Chiara Soban, la più giovane di una nidiata di gelatieri friulani sulle cui spalle ricade la produzione dei panettoni.
10 – MARZAPANI, quarta nuova entrata tra i migliori panettoni artigianali creativi del 2022
Via Etnea, 20/22 – Catania. 389 7885956
Bio. Giuseppe Flamingo, classe 1983, segue dal 2006 le orme di famiglia che si occupa di gelato artigianale. Oggi è imprenditore con i marchi Don Peppinu e Marzapani che, oltre a vendere online kit per cannoli siciliani, produce panettoni.
Categoria: gelatieri.
Potrebbe piacervi se: amate i panettoni artigianali siciliani stracolmi di prodotti tipici locali.
Confezione: Voto 8. Confezione bella e capiente che rimanda ai decori tipici delle piastrelle di Caltagirone.
- Panettone special Peppe Flamingo
- Ingredienti: farina di frumento, cioccolato bianco, scorza di mandarino, tuorlo d’uovo di categoria A, burro, pasta madre, farina di grani antichi “Maiorca”, zucchero, cacao, pasta di cacao, sale, vaniglia. Glassa: zucchero, pistacchio, farina di riso, amido di riso, farina di pistacchio (10%)
Degustazione: Olfatto 6,5 – Tatto 6 – Gusto 6,5 – Totale 19.
M.B. L’unica tassa da pagare per un valente imprenditore del panettone siciliano è metterci il pistacchio. Non si esime Beppe Flamingo di Marzapani, che inscatola in confezioni bellissime, migliori, a volte, dei panettoni stessi.
Questo suo “alto di gamma” (49 €) è buono. Se siete felici all’idea di mischiarvi con quello che fa la maggioranza, il panettone siciliano con il pistacchio è un “format” molto amato.
Altri 5 panettoni creativi in ordine alfabetico
DE VIVO
Via Roma, 36 – Pompei NA. 081 8631163
DOLCIARTE
Via Trinità, 52 – Avellino. 082 534719
Panettone caffè e latte – 38 €
DOLCEMASCOLO
Via Madonna della Neve, 77 – Frosinone FR. 077 5270660
Panettone con clementina IGP Calabria per Pipero Roma 50 €
LA SICILIANA DAL 1956
Via Teodosio, 85 – Milano MI. 02 39664047
RINALDINI
Via Ausa, 34/36 – Cerasolo di Coriano RN. 0541 085111
Classifica del panettone artigianale creativo 2022: le migliori confezioni
1 – DOLCEMASCOLO PER PIPERO ROMA
2 – IGINIO MASSARI
3 – FIASCONARO
Le degustazioni alla cieca
Abbiamo aperto gli involucri poco prima che si riunisse il panel degli assaggiatori da me guidato.
I panettoni, privi di conservanti, additivi e semilavorati, sono stati valutati “alla cieca” (anonimizzati coprendo le marche) per non condizionare i giudizi degli assaggiatori.
L’aspetto è stato il primo criterio di valutazione dei panettoni artigianali creativi presenti nella classifica 2022. Ecco gli altri:
Olfatto. Riguarda fragranza, freschezza e ricchezza delle componenti aromatiche.
Tatto. Riguarda morbidezza, elasticità, consistenza – tessitura degli impasti.
Gusto. Riguarda sapore e coerenza tra vista, olfatto, tatto e sapore stesso.
Ancora qualche nota rimasta nelle schede di degustazione.
- Abbiamo lasciato senza rimpianti la fase più che sperimentale “da circo” (tipo ananas sulla pizza) dei primi anni di produzione.
- Oggi gli artigiani del miglior panettone creativo ricordano gli stilisti che tirano fuori dagli armadi le cose e le mescolano a dovere.
- Sono leccornie di nicchia (spesso preparate per un solo anno) che non elevano l’arte del cazzeggio a gustoso magistero stilistico, ma insomma, quasi.
- A parte un paio di proposte “improponibili” (ambientare le ciliegie nel panettone è un casino) siamo entrati nella fase adulta dei migliori panettoni artigianali creativi. Adesso, il rischio, lasciando la strada vecchia per la nuova, è calcolato.
Infine, se nella classifica 2022 dei migliori panettoni artigianali creativi non avete trovato il vostro preferito, può essere per una di queste tre ragioni:
1 – Abbiamo gusti diversi, non ci sarebbe niente di male.
2 – Gli artigiani cui abbiamo richiesto i panettoni li hanno mandati in ritardo rispetto alla scadenza delle nostre degustazioni.
3 – Più semplicemente, gli artigiani cui abbiamo richiesto i panettoni per la classifica hanno declinato l’invito a partecipare.
