panettone

Il panettone è italiano. Ma nel mondo è iniziata la corsa all’oro

Se il miglior panettone artigianale è ancora italiano, il mondo vuole partecipare alla spartizione della nuova miniera d’oro

Cibo

Il panettone, simbolo natalizio italiano, è diventato un affare internazionale.

Negli ultimi 10 anni quel dolce svettante, profumato di spezie e punteggiato di frutta che gli italiani continuano a regalare a Natale, ha varcato i confini nazionali e acquisito un profilo globale. 

Lo ha appena certificato il New York Times, con un lungo editoriale che ha elevato il panettone al rango di sfida globale per tutti, compresi i mostri sacri italiani.

Entrati da poco in scena, i “newcomer”, hanno infuso sapori diversi nel panettone, dal cacio e pepe al dulce de leche fino al gusto spritz. Nel nome del lievitato natalizio si sono svolte competizioni perfino in Giappone e a Singapore, ha scritto il quotidiano americano. 

Una grancassa internazionale (con inevitabili storture tipo il kit del panettone fai-da-te, prezzo 5,50 sterline nei Waitrose londinesi) che sta facendo fregare le mani agli specialisti. Più che mai determinati a dimostrare che il panettone italiano –l’originale– è ancora il migliore

Panettone miniera d’oro internazionale

Panettone italiano  iginio massari
La mollica gialla e cremosa del panettone

La corsa all’oro è iniziata. “L’Everest dei lievitati”, come il pasticcere americano Roy Shvartzapel ha definito il miglior panettone artigianale, è diventato un rituale natalizio globale.

Una miniera d’oro che ispira leggi, concorsi e accesi dibattiti su come prepararlo. 

Al pari di pochi altri dolci di successo, il tiramisù italiano o i croissant francesi per dirne un paio, il panettone viene sperimentato e trasformato fuori dai patri confini. 

Si sono viste versioni giapponesi aromatizzate al sake e brasiliane farcite con il dulce de leche. Versioni mini che dagli scaffali dei Walmart newyorkesi occhieggiano a 2 dollari, mentre ne servono 200 per la variante al tartufo.

Nessuno più oserà pucciarle dentro orrendi caffelatte post natalizi.

Il panettone è la nuova pizza

Panettone caramello salato italiano
Panettone al caramello salato

Il New York Times ha percorso la storia del panettone partendo dalla Milano del XV secolo per arrivare all’Italia unificata anche dal suo dolce natalizio.

Un tempo status symbol, poi prodotto di largo consumo, oggi di nuovo status symbol nelle versioni artigianali.

Ha menzionato lo sbarco nei primi supermercati italiani colpevoli con gli abusati 3×2 di aver abbassato il livello del miglior panettone. Appiattito nel sapore, secco e riempito di ingredienti scadenti: la zucca candita, il latte in polvere.

Ha segnalato il quotidiano di New York, per dire quali bollenti spiriti è capace di agitare il panettone, le polemiche tra puristi e ultrapuristi (che discutono di acidificazione), tradizionalisti e modernisti (che discutono di idratazione), Italia e resto del mondo (che discutono di mandorle contro nocciole).

Ha tracciato paralleli forzati con la pizza, altro alimento prima trascurato che, dopo il boom all’estero, si è ricostruito un’immagine notiziabile in Italia.

Quanto vale il panettone italiano

Panettone tradizionale italiano
Il panettone tradizionale di Andrea Tortora

Il New York Times ha anche fatto i conti in tasca alle pastry star, i venerati maestri italiani del panettone che rinforzano il proprio brand e ampliano le quote di mercato complice il successo internazionale.

Quest’anno i ricavi toccheranno i 650 milioni di euro, con una crescita del 10% dei panettoni “artigianali” rispetto a quelli “industriali”.

Si sono moltiplicate le classifiche, i premi e i concorsi. Prevedibilmente, sono arrivate le speculazioni dell’Italian Sounding.

Il dolce modellato sul duomo milanese è popolare in Argentina, Perù e Brasile, dove gli italiani sono emigrati alla fine del XIX secolo. Molti dei panettoni venduti da Walmart sono fatti in Sudamerica, soprattutto dai colossi Bauducco e D’Onofrio.

Comprensibile che i pasticceri italiani come il padovano Luigi Biasetto, chiedano per l’arte di fare panettone il riconoscimento UNESCO di “patrimonio immateriale dell’umanità”. Come avvenuto con l’arte dei pizzaioli nel 2017.   

È vero che il governo italiano, nel 2005, ha definito con un decreto legge gli ingredienti e il tipo di lievitazione (naturale) necessari per potersi chiamare “panettone italiano”, ma i migliori specialisti oggi discutono d’altro.

Lieviti selvaggi o coltivati? Farine biologiche o sbiancate? Frutta candita con lo zucchero o il glucosio? 

Perché il panettone italiano è ancora il migliore

Iginio massari panettone
Iginio Massari annusa il suo panettone

Il New York Times lo ha definito “maestro bresciano venerato in Italia (il suo panettone si chiama semplicemente ‘L’immortale’)”.

È Iginio Massari, professionista del sold-out dopo la televisizzazione del suo business, già fiorente. Secondo il venerabile che ha lanciato il concetto di “alta pasticceria” per apprendere come si fa il panettone serve un addestramento di 10 anni. 

Sono necessari due impasti separati, estremamente sensibili, esigenti, che possono diventare esasperanti.

Ognuno è composto da una miscela di farina a elevato contenuto di glutine per fornire struttura, sostenere la lunga fermentazione e assorbire quantità esorbitanti di zuccheri e grassi. 

Il primo impasto, dovendo raggiungere uno specifico livello di acidità, fermenta lentamente. Dalle 12 alle 24 ore a seconda dell’attività microbica. Temperatura, umidità e livelli di pH devono essere monitorati costantemente.

La “sconcertante” serie di nuovi concorsi

Panettone capolinea
Panettone classico di Capolinea

Nonostante la barriera rappresentata dall’abilità richiesta, centinaia di produttori si sono riversati in una serie di nuovi concorsi definita “sconcertante” dal quotidiano americano. 

Per dare un’idea: la Coppa del Mondo del Panettone non va confusa con il Panettone World Championship, né con il Panettone Day di Milano, e nemmeno con la Tenzone del Panettone di Parma, neanche con il prestigioso concorso nazionale Artisti del Panettone, tantomeno con Re Panettone.

Il primo campionato della Japan’s Panettone Appreciation Society, fondata nel 2020, si è svolto il mese scorso. Quest’anno si è tenuta una gara a Singapore, sede di molte delle scuole culinarie asiatiche più prestigiose.

Il New York Times ha riportato correttamente la diffidenza dei migliori artigiani italiani nei confronti dei concorsi. Quasi sempre influenzati dagli sponsor, aziende quali Agrimontana (frutta e confetture) o Dallagiovanna (farina), che richiedono ai concorrenti di utilizzare i loro prodotti.

C’è spazio sul giornale americano per citare l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone. I cui membri, nel 2022, si sono divisi dalla più grande Accademia dei Maestri Pasticceri per una disputa sul panettone.

Vale a dire: la lievitazione deve essere esclusivamente naturale, com’è ora, o si può aggiungere il lievito? 

Secondo Claudio Gatti, presidente della nuova accademia, pasticciere della provincia di Parma che ha vinto nel 2021 la classifica di Scatti di Gusto del panettone artigianale creativo, la lievitazione naturale è “l’unica possibile per fare il miglior panettone italiano”. 

I mostri sacri del miglior panettone italiano

Panettone milanese
Il panettone di Osteria Gucci a Firenze

La pasticceria è, nel settore food, il comparto più legato all’estetica, infatti moda e design si sono iscritti alla corsa all’oro.

La panettonizzazione delle grandi firme ha suggerito a Gucci (80 €, sold out) e al milanese Fornasetti (120 €) di rivolgersi a Posillipo Dolce Osteria e a Davide Longoni, capofila dei panettieri milanesi, per i loro panettoni racchiusi dentro preziose confezioni.

Tutti però sappiamo che è sullo scivoloso terreno dell’artigianale che si gioca la tenzone.

L’avanguardia di questo movimento, anni luce più avanti della concorrenza, è composta da piccoli artigiani italiani, pasticceri, panificatori, anche alcuni proprietari di gelaterie.

Non hanno alle spalle il blasone di una pasticceria ottocentesca e nemmeno le continue comparsate a Masterchef, ma interpretano il panettone come una religione.

Il New York Times, che pure ha menzionato l’impiego di nuovi processi produttivi e ingredienti prestigiosi quali il burro centrifugato belga e le bacche di vaniglia del Madagascar, ha dimenticato di citare i mostri sacri di questo filone. 

VINCENZO TIRI

vincenzo tiri
Vincenzo Tiri

Lucano di Acerenza, si è inventato la prima pasticceria di soli dolci lievitati, il Tiri Bakery & Caffè di Potenza. Dominando la classifica 2022 del panettone classico di Scatti di Gusto, si è confermato il miglior interprete italiano (dunque, internazionale) del panettone artigianale. È il pioniere delle tre fasi di impasto con 72 ore di lavorazione.

PIETRO MACELLARO

Pietro macellaro pasticceria
Pietro Macellaro

La bontà soave dei panettoni firmati dal pasticciere cilentano è legata a doppio filo agli ingredienti che utilizza, (quasi) tutti provenienti dalla piccola azienda agricola bio che Macellaro conduce a Piaggine, in provincia di Salerno. Suo il miglior panettone creativo della classifica 2022 di Scatti di Gusto.

SAL DE RISO

Sal De Riso
Salvatore De Riso

Nell’allure sciccosa di Minori, in Costiera Amalfitana, l’istrionico pasticciere consacrato dalla visibilità televisiva abbina ai suoi panettoni carichi e sfacciati i tipici ingredienti di quella terra fortunata.

ANDREA TORTORA

Andrea Tortora
Andrea Tortora, AT Patissier

A 36 anni, Tortora, ribattezzatosi vezzosamente AT Patissier, spende le sue migliori notti su panettoni ai quali la guida Michelin attribuirebbe il massimo delle stelle, se esistesse una guida Michelin del panettone. Soprattutto per i trascorsi del pasticciere cremonese, già pastry chef del ristorante St. Hubertus, in Alta Badia, 3 stelle Michelin.

Il panettone americano

Roy Shvartzapel panettone
Il panettone di Roy Shvartzapel, con gli alveoli grandi come caverne

Nel lungo editoriale del New York Times, in rappresentanza della quota americana, ha trovato spazio anche il pasticcere Roy Shvartzapel.

Con 350 panettoni venduti ogni giorno esclusivamente online il pupillo di Iginio Massari è un fenomeno del fatturato. 

È arrivato a Brescia nel 2005. Senza un euro ma determinato a imparare tutto sul panettone nella bottega di Massari, una cattedrale della pasticceria. Chissà se avrà assimilato lui, pasticciere americano di origini israeliane, la leggendaria parlata deep-bresciana del canuto maestro.

Un anno dopo Shvartzapel è tornato negli Stati Uniti con due obiettivi, entrambi donchisciotteschi. Produrre il panettone non solo a Natale ma tutto l’anno, e venderlo online a 50 dollari il pezzo. 

Nel 2015, poco dopo aver avviato la pasticceria virtuale “From Roy”, a San Francisco, il suo panettone è entrato nella lista delle “cose ​​preferite di Oprah”, conduttrice di strabordante popolarità televisiva. Da quel momento è nata una stella.

Shvartzapel ha anche infuocato il dibattito sul panettone. La maggiore forza delle farine impiegate per dare struttura induce nello svettante lievitato natalizio un effetto collaterale. Degli enormi alveoli.

Quelle bollicine di anidride carbonica presenti a migliaia nell’impasto del panettone, che dovrebbero essere piccole e di forma allungata. 

Ma Shvartzapel, e con lui una schiera di moderni lievitisti anche in Italia (panettieri, pizzaioli, gelatieri), preferiscono la cosiddetta “mollica aperta”. Ovvero alveoli voluminosi.

Buchi nella mollica gialla e cremosa grandi come caverne eppure fotogeniche. Una manna nell’epoca instagrammatica e nel contemporaneo delirio per il cibo. Tanto da trasformare le immagini postate su Instagram dal pasticciere americano in sicuri acchiappalike. 

Per la vulgata social più tradizionalista quei tunnel che fendono l’impasto non c’entrano con il miglior panettone italiano. Gli altri sostengono che siano, al contrario, un ritorno alla tradizione. 

Il New York Times ha anche menzionato buone fonti per acquistare online il panettone importato dall’Italia: Goldbelly, Eataly, Gustiamo e la stessa Amazon.

Oltre alla già menzionata pasticceria virtuale “From Roy” di Roy Shvartzapel, il quotidiano ha citato altre bakery americane specializzate in panettone.  

Cossetta a St. Paul, in Minnesota, Emporio Rulli a Larkspur, California, Settepani e Sullivan Street Bakery a New York City e Bread & Salt a Jersey City, in New Jersey. 

Perché oggi è sbagliato considerare il panettone come qualcosa che appartiene soltanto agli italiani. Il mondo vuole partecipare alla corsa all’oro