Identità Golose non è solo congresso gastronomico ma anche vetrina per gli espositori che nell’edizione 2024, la 19ª, hanno creati cartelloni con chef, pizzaioli e pasticcieri e occasioni di assaggio.
La dispensa di chi ha partecipato alla tre giorni di manifestazione si è arricchita di ingredienti e di proposte. Ecco quelle che hanno lasciato il segno.
1. Felicetti e la pasta secondo i pizzaioli
Come se la cavano i pizzaioli lontano dal bancone e nella veste di chef alle prese con la pasta? Felicetti ha chiesto ad alcuni pizzaioli di grido di cimentarsi con i carboidrati della pasta. Quindi grano duro. Ed ecco Franco Pepe di Pepe in Grani con i paccheri e due tipologie di pomodoro. Il condimento della pasta è con il San Marzano Dop e il Piennolo del Vesuvio insieme a olive disidratate, origano del Matese, cappero disidratato, colatura di alici e foglia di basilico fritto. In pratica la rivisitazione della pizza “la ritrovata“. Una sorta di marinara elaborata sul ricordo della pizza preparata dal papà di Franco Pepe. I paccheri si prestano benissimo ad abbracciare i pomodori conditi con olio e poco aglio. Il sapore della marinara ritrovata è sulla pasta cotta al dente. Un piatto molto semplice ed efficace.
Renato Bosco, invece, ha mixato due ingredienti da food porn: pane e spaghetti per un doppio carboidrato. Nel panino cotto al vapore con farina proteica, in pratica un bao, c’è la burrata pugliese, lo spaghetto monograno Felicetti al pomodoro e l’emulsione al basilico. Un doppio carboidrato che però non stanca. Il paninetto al vapore è leggero e funziona per la scarpetta finale che tira via gli spaghetti. (A.F.)
2. I salumi di Levoni e la pizza
Levoni ha portato a Identità Milano 2024, oltre alla sua gamma di prodotti, anche Marzia Buzzanca. Che ha preparato due pizze per l’occasione con le sue basi (impasto di farina integrale) e i salumi Levoni. La prima è la Dolcemente Diavola. Pomodoro, mozzarella, schiacciata piccante, olio al limone. Il lato ‘diabolico’ era addomesticato dagli ingredienti, in particolare dal pomodoro Mutti.
La seconda, sempre con lo stesso impasto integrale, è La Principessa. Prosciutto cotto di alta qualità affumicato L’Artemano, burrata, gocce di aceto balsamico, cristalli di sale al Montepulciano.
Due pizze gourmet per Marzia Buzzanca che, partita dall’Abruzzo, si è dedicata alla formazione un po’ in tutta Italia. Le pizze di Buzzanca rientrano nel progetto Levoni sull’arte bianca, che quest’anno ha coinvolto anche Lorenzo Sirabella (Dry Milano) e Pierangelo Chifari (Archestrato di Gela a Palermo).
Alla degustazione delle pizze si è alternata quella di alcuni prodotti Levoni. Quest’anno ho apprezzato la coppa maturata nel vino. Delicata, saporita, senza che il vino si senta troppo. (E.B)
3. Gli chef con Riserva San Massimo: Pecis, Ziantoni, Caranchini
Il riso Carnaroli di Riserva San Massimo è stato interpretato da Mattia Pecis, Antonio Ziantoni e Davide Caranchini.
Molto interessante il piatto di Mattia Pecis, giovane e promettente cuoco del ristorante Cracco Portofino. Mi è piaciuto quando ci sono stato a mangiare la pizza Santa Margherita – cara ma buona. In attesa della riapertura stagionale, potete dare un’occhiata al menu e ai prezzi dell’anno scorso. Pecis ha cucinato un risotto mantecato al cavolo nero locale, con salsa prescinseua e bottarga di tuorlo. Molto interessante.
Interessante anche il risotto di Davide Caranchini, chef del ristorante “in continua evoluzione” Materia a Cernobbio, 1 stella Michelin. Caranchini ha preparato un risotto al miso di ricotta, frutti rossi e pepe di timut. Intrigante, acido, forse dapprima un po’ sconcertante.
Ziantoni, infine, altra stella Michelin di Roma, ha preparato un risotto con bufala, limone e genziana.
La Riserva San Massimo è un’oasi di biodiversità all’interno del Parco del Ticino. Vi si coltivano tre varietà di riso: il Riso Carnaroli, sia classico che integrale, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano. (E.B.)
4. Riso Vignola rosa
Riso Vignola ha dedicato lo spazio alla linea premium “Origini- Capolavori di Natura” chiamando allo stand Lucrezia Giletti e Luca Pellegrini del ristorante Condividere di Torino, Stefano Callegari di Trapizzino, Martino Leone del Ristorantino Rollieres di Sauze di Cesana, Davide Di Fabio del ristorante Dalla Gioconda, Marco Moroni di White Marmot, Ariel Hagen e Giulio Izzo della Trattoria sull’albero.
Molto buono il risotto con formaggio Vacherin di Friburgo, radicchio, castagne preparato da Marco Moroni, chef del White Marmot di St. Moritz. Ottima mantecatura con questo formaggio di pasta molle dai sentori erbacei e fresco che ben si accosta alla dolcezza delle castagne. La presenza del radicchio crudo permette di ripulire dalla grassezza del piatto insieme allo champagne rosé Billecart-Salmon. L’effetto visivo del riso viola è anche intrigante. (A.F.)
5. Il riso Margherita secondo Dario Guidi
L’azienda agricola Tenuta Margherita, nel Vercellese, attiva dal 1904, coltiva il proprio riso, un Carnaroli, su terreni di proprietà. Essiccato, lavorato a pietra e confezionato direttamente in azienda. La lavorazione a pietra conferisce ai chicchi un colore ambrato e mantiene accorpata la gemma – quindi maggior tenuta alla cottura, apporto nutrizionale, sapore.
Tenuta Margherita si è affidata a Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes (Barate, Milano). Guidi ha preparato un riso al limone con garum di alici e olio al prezzemolo, caratterizzato da un sapore particolarmente intenso. (E.B.)
6. Acetaia Giusti e il lesso alla picchiapò di Francesca Ciucci
Un piatto della tradizione romana proposto in chiave contemporanea. Il manzo sfilacciato condito con l’aceto Balsamico dell’Acetaia Giusti. Francesca Ciucci del ristorante La Ciambella Bar a Vin con cucina di Roma utilizza l’aceto caramellato in padella per dare la crosticina alla carne servita su una composta di pomodoro. La carne morbidissima si scioglie in bocca lasciando una punta di acidità dell’aceto. (A.F.)
7. L’uovo di Paolo Parisi al vermouth Strucchi
Paolo Parisi ha utilizzato le sue famose uova a guscio bianco di Livornesi alimentate con latte di capra per preparare un uovo sodo messo in salamoia con i vermouth di Torino – Rosso, Bianco e Dry – alla maniera di Strucchi. Lo ha servito con gelatina di vermouth e arancia. Un ottimo aperitivo che prende un po’ della dolcezza e dell’aroma del liquore. (A.F.)
8. W Rome con il pane e mortadella
Nella Lounge Ospitalità, l’hotel W Rome del gruppo Marriott International ha acceso i riflettori sulla merenda pop per eccellenza: pane e mortadella. Lo chef Nicola Zamperetti con il supporto del pastry chef Fabrizio Fiorani ha presentato un pan brioche con burro, namelaka di cioccolato bianco e lamponi. Un inganno visivo dolce con la punta di acidità del lampone in un paninetto morbidissimo che ha riproposto un classico italiano in versione giocosa. (A.F.)
9. Andrea Berton e Armando Palmieri da Molino Vigevano
Pasta e riso hanno avuto ruoli da protagonista degli assaggi negli stand di Identità Golose 2024. E dopo la combo spaghetti e panino di Renato Bosco, ecco pizza e riso alla milanese con la base di Impastatori Pompetti e il risotto della stella Michelin Andrea Berton. Sulla carta, l’accoppiata proposta da Molino Vigevano non entusiasmava, ma l’ottima realizzazione dello chef milanese ha creato un abbinamento che ha rivaleggiato con panino e spaghetti. Eccessi e disobbedienze a ragion veduta.
Va sul classico, invece, Armando Palmieri che dopo l’esperienza al Luminist di Napoli ritorna con il croissant con una quota importante di burro al palato. La sua missione è rivedere le farine per far ritornare i croissant al livello già conosciuto. Dalla sua ha un know out quanto mai ampio. (V.P.)
10. Pesce e carne da Longino&Cardenal
Non mancano mai novità allo stand di Longino&Cardenal che a Identità Golose 2024 ha portato agli assaggi i carpacci di Don Gambero. Rosso, dal sapore più intenso, e rosa più delicato oltre a quelli di scampo. Sono dischi già pronti che si aggiungono all’essenza di gambero rosso realizzata con teste dei gamberi. Sempre in ottica facilità di utilizzo, le tartare pronte all’uso di tonno rosso del Mediterraneo di Fuentes, leader nell’allevamento di Tonno Rosso Premium. La qualità dei tonni è garantita dal metodo di pesca. I tonni adulti, dopo la migrazione, sono pescati per circuizione e trasferiti in gabbie in mare aperto e sono alimentati con pesce azzurro. La pesca avviene con la tecnica ikejime, che evita al pesce stress e dolore e impedisce il rilascio di acido lattico, per garantire una carne di qualità ottimale.
Sul versante carne, il jamon iberico de bellota Admiracion preaffettato a mano è la sicurezza del prosciutto spagnolo combinata alla facilità di utilizzo. (V.P.)
11. La faraona di Berlucchi
Allo stand Berlucchi, la cantina italiana ha abbinato la Cuvée JRE N°6 2008 con la coscia di faraona disossata, salsiccia, porcini, tartufo nero e topinambur preparata dallo chef Luca Bazzano del ristorante Quintillio di Altare. Un piatto ricchissimo con una faraona straordinariamente morbida e un abbinamento insolito con la salsiccia. Nonostante la ricchezza degli ingredienti, il suo gusto è delicato. E, indovinate un po’, abbinamento centrato con le bolle italiane che resettavano dolcemente il palato.
12. La frittura di Pasquale Torrente per Olitalia
Non è una novità, ma i coppi da passeggio di Pasquale Torrente del Convento di Cetara sono sempre un bell’esempio di pesce fritto e asciutto. Lui assicura che è (anche) merito dell’olio Frienn messo a punto sulle specifiche della migliore frittura possibile. (V.P.)
13. Il tartufo di Appennino Food
Guido Paternollo di Pellico3, fine dining di Park Hyatt Milano ha preparato il risotto cotto in estrazione di champignon e tartufo nero pregiato. Quindi riso riserva San Massimo tostato a secco, cottura nel liquido in cui sono stati preparati i funghi, mantecatura con parmigiano 24 mesi, burro, succo di limone e dragoncello. E poi la grattugiata di tartufo di cui Appennino Food è distributore. Qui a Identità Golose ha portato anche 5 prodotti nuovi liofilizzati. Sono salsa tartufata liofilizzata, pesto alla genovese liofilizzato, aglio liofilizzato con tartufo, salsa di funghi galletti liofilizzata, salsa di funghi porcini liofilizzata e pesto alla genovese con tartufo.
14. Parmigiano Gennari e Osteria di Fornio: accoppiata del cuore
Il Parmigiano del Caseificio Gennari di Collecchio e l’Osteria di Fornio a Fidenza sono un’accoppiata vincente. Ma anche – e lo dico da bravo, per quanto mezzo, emiliano – un’accoppiata del cuore. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio identitario, insieme al Prosciutto di Parma e al Culatello.
Il Caseificio della famiglia Gennari produce Parmigiano Reggiano dal 1953. Da una produzione iniziale di 3 forme al giorno sono arrivati a produrne 40 nel 1997; oggi sono 100 al giorno (67.000 sono in stagionatura).
L’antica Osteria di Fornio invece è in mano alla chef Cristina Cerbi e a suo marito Luca Caraffini da 25 anni. Il loro menu comprende i piatti tipici della tradizione emiliana. A Identità Milano 2024 hanno portato il loro piatto forte, le mezze maniche ripiene di Parmigiano in brodo di cappone. Un piatto pieno di gusto, che naturalmente non è buono come quello che faceva mia nonna, ma… (E.B.)
15. I latticini di Latteria Sorrentina e un nugolo di chef e pizzaioli
Lo stand di Latteria Sorrentina era dedicato al Fiordipanna, Fiordilatte in Panna che è molto di più di una stracciatella, recitava lo slogan. E per fare il disobbediente, ecco una carrellata di piatti e di pizze senza il nuovo ingrediente con tantissimi chef e pizzaioli (calendario ricchissimo organizzato in collaborazione con noi di Scatti di Gusto).
A partire dal peperone ‘mbuttunato, ripieno, preparato da Andrea Aprea, chef dell’omonimo ristorante due stelle Michelin di Milano. Il piatto tipico napoletano della tradizione è conosciuto per il suo peso specifico. Ma lo chef napoletano (scusate ha anche una terza stella al Faro di Capo d’Orso in Costiera Amalfitana) è leggerissimo. Con un velo di acqua di peperone che lo fa assomigliare a quello del Cristo Velato della Cappella Sansevero nel centro di Napoli.
Niente Fiordipanna, quindi, ma d’altronde l’incipit al bancone era molto preciso: Il Fiordilatte siamo noi. Che, tra parentesi, è anche la provola, cioè il fiordilatte affumicato. E Fuscella di Napoli, cioè cottura del latte e non ricottura del siero.
Vi cito la pizza Cenere e carciofi elaborata con lo chef Mario Affinita (stella Michelin al Don Geppi) che ha riproposto sulla pizza un classico partenopeo delle “carcioffole arrustute”, i carciofi alla brace. Con crema di scalogno e timo, il battuto di prezzemolo con olio e aglio, il pepe nero, gli spicchi di carciofi e una finta cenere. Qui ci va la provola affumicata. La pizzeria di Gaetano Paolella è tra le 50 migliori pizzerie che partecipano al Campionato della Pizza.
Le pizze classiche agli assaggi di Identità Golose 2024
Gennaro Rapido lo conoscete. Anche lui si è cimentato con il Fiordipanna, ma ha anche sfornato la sua margherita XXL. Una disobbedienza esagerata.
Margherita a ruota di carretta che si è confrontata anche con le versioni tradizionali e contemporanee di Davide Ruotolo, Carlo Sammarco, Pietro Fontana (in combutta con Lino Scarallo e Ignacio Ito).
E con la margherita siculo-napoletana di Lele Scandurra della pizzeria di Catania che ha combinato Fiordilatte di Napoli e pomodoro siccagno.
Ma c’è tanto da raccontare e quindi appuntamento con un prossimo articolo alla scoperta del Fiordipanna e dei piatti di Lino Scarallo, Ignacio Ito, Roberto Di Pinto, Francys Salazar e Gino Fabbri. (E.B.)
[Assaggi e foto di Alessandra Fenyves, Emanuele Bonati, Vincenzo Pagano]
