Andrea Berton, lo sappiamo da tempo, è garanzia di una cena da ricordare. Il suo ristorante a Milano è nel cuore dell’ampio intervento di rigenerazione urbanistica delle ex Varesine che ha cambiato l’aspetto del quartiere Porta Nuova. Un ristorante moderno, elegante e accogliente.
La summa dell’ospitalità con la sala che gira a meraviglia diretta da Gianluca Laserra che ha un’ottima spalla nel sommelier Enzo Bertè. Accomodarsi al tavolo, nel nostro caso la bolla con vista sulla cucina, è già segno tangibile del percorso. In una parola, equilibrato. Non ingessato come d’altronde testimonia, anch’esso da tempo, l’introduzione del brodo in un menu dedicato.
Il chi è chi del ristorante Andrea Berton
È forse questa la chiave migliore per comprendere la cifra stilistica dello chef Andrea Berton che ama i guizzi creativi ma li fa passare per ordinari. Nel segno appunto dell’equilibrio che diventa subito piacere per il commensale. Se pensate al lusso, praticato e non ostentato, è il ristorante che fa per voi. Qui trovate il lusso del tartufo bianco, protagonista di uno dei tre menu degustazione, e quello di piatti che altrove definiremmo piacioni, di facile presa. Sempre pensati per la massima soddisfazione di chi è a tavola. Mi fa sempre sorridere la presa territoriale con il nome di Porta Nuova assegnato all’altro menu degustazione. Una visione proiettata al futuro e che non si accartoccia sul passato di cui l’Italia è ricca. Ma che ci ha lasciato al palo nell’assegnazione di Expo 2030. Qui non si guarda avanti sbirciando lo specchietto retrovisore ma si scorge con efficacia l’orizzonte.
La combinazione con le attese dei clienti genera una ritualità in sala che va a braccetto con la cucina. Ecco spiegata l’impellenza di finire molti piatti a tavola al cospetto del commensale. Che partecipa al processo creativo. Qualcuno potrà obiettare un eccesso di ridondanza del gesto, ma dipende anche dalla successione delle portate. Si tratta di un’amabile ripetizione che conclude scenograficamente la spiegazione della portata. La sala è proattiva, pronta ad allungarsi a richiesta nei particolari o a tagliare corto. Potreste mangiare nel silenzio assoluto, ma vi perdereste un pezzo di bravura.
Quella che va riconosciuta anche allo chef Simone Sangiorgi che non ha fatto avvertire l’assenza di Andrea Berton impegnato nelle finali ATP a Torino. Squadra vincente cui manca un ulteriore riconoscimento. In questi casi si dice che la stella Michelin è di quelle piene.
Come si mangia da Andrea Berton a Milano
Il benvenuto suona sulle note del Franciacorta Ca’ del Bosco e degli amuse bouche con il tacos di tonno e salsa tonnata, la foglia croccante con spinaci e noce moscata, la sfera di parmigiana di melanzane, il cono di alga nori e panna acida, la tartelletta di zucca e polvere di caffè.
Entriamo subito nel vivo iniziando dal Brodo di carne servito con il tartufo bianco. Da sorseggiare prendendo con gesto morbido la tazza che ha gli inviti per le dita. Il cucchiaio vi servirà per raccogliere qualche lamella di tartufo che abbia resistito al sorso.
Un piccolo accenno di sapidità non altera la composizione che va giù con piacere.
L’umile cavolfiore va a nozze con l’aneto ed il caviale Calvisius Tradition Royal nel piatto che si apre sotto il coperchio di “roccia”. Abbinamento non scontato, ma il caviale sempre più è utilizzato in questo contrasto tra ingrediente povero e di alta cucina. Andrea Berton li mette sullo stesso piano e centra un ottimo piatto. In abbinamento, calice di Coda di Volpe Lapoderósa di Casa Brecceto.
Ancora un coperchio che si solleva per svelare la rapa arcobaleno servita con alici, peperoni e ceviche di barbabietola. Profumata, intensa ed elegante come la salsa sanguigna non farebbe sospettare.
Ad accompagnare la barbabietola, la pagnotta ton sur ton ai cereali con farina di riso rosso. Classe, ma anche sostanza per la combinazione che richiama una veloce scarpetta.
I passatelli
Ed ecco il piatto a presa diretta che anche in questo caso viene finito al tavolo. Il brodo di topinambur irrora i passatelli, perfetti per cottura, e salda il dolce del tubero con le note del tartufo bianco. Una dolcezza piacevolissima, non stucchevole, che trasforma il piatto in un confort food raffinato. Da segnare in rubrica anche se doveste optare per un veloce pranzo da Andrea Berton. In abbinamento, La Llorona di Veronica Ortega.
Spettacolare – non solo per presentazione – il totano arrosto servito con cavoletti di Bruxelles, crema di broccoli e brodo di totani e kumquat che completa il piatto. Non il solito totano e buonissimo.
Tanto buono e divertente da oscurare quasi la rana pescatrice alla griglia con cavolo riccio e la salsa alla mugnaia. Piatto sia chiaro molto buono ma che in forza della finitura al tavolo dei precedenti quasi passa sotto silenzio. Ci rifacciamo intingolando il pane sfogliato al burro e alle olive taggiasche. Bravo Andrea Berton. Beviamo un calice di Bandol dello Chateau de Pibarnon.
La carne
Climax ascendente con l’ossobuco di vitello con il midollo al centro, brunoise di verdure e brodo di vitello e zafferano. Di nuovo in area confort food, merito non solo del brodo che riscalda il piatto, ma anche delle consistenze calibrate.
Si sale ancora con una composizione scenografica. Il “boschetto” di verdure di stagione accompagna la lepre in salmì arricchita dal tartufo bianco. Piatto, nel senso di ceramica, studiato per effetto wow che ritroviamo al palato. A essere pignoli la punta di sapidità del fondo pensata per diluirsi nelle verdure si infrange contro il bordo dell’isola che contiene le verdure. Ma il gioco delle posate tra l’una e l’altra parte vi conduce al risultato di equilibrio ricercato da Andrea Berton. Sulle due portate di carne, il Barolo di Gillardi.
Rabarbaro, mascarpone e brodo di rabarbaro. La A disegnata nel piatto con i tubicini ripieni di mascarpone è lo start alla parte dolce. Leggera acidità, niente zucchero, ottimo equilibrio. Ad accompagnare, il sidro di mele di Marco Colzani.
Il cupcake di yogurt e mirtilli è accompagnato dal seltz preparato con ginepro e limone per far restare il palato in equilibrio, pulito e senza eccessi di zuccheri.
Il carrello dei dolci si apre alla vista con quel tocco scenografico che caratterizza il ristorante di Andrea Berton. Siamo più che satolli di piacere e chiudiamo giusto con un cioccolatino che ci guarda dal secondo piano. E mettiamo in dispensa un’altra cena da ricordare per la perfezione che descrive ogni ingrediente protagonista del piatto.
Voto: 9,5/10
Gli abbinamenti
Quanto costa mangiare da Andrea Berton a Milano
Andrea Berton propone tre menu degustazione, ma è possibile anche scegliere i piatti che sono contraddistinti con la sigla AB.
Due portate a scelta dai menu costano 115 € (dolce extra)
Supplemento per portata a base di tartufo bianco (70 € per 8 g)
Tre portate a scelta dai menu 160 € a persona (dolce extra).
Supplemento per portata a base di tartufo bianco (70 € per 8 g).
Menu Non Solo Brodo (180 €)
Brodo di porcini. Porcino alla griglia, bietole e pino mugo
Brodo di totani e kumquat. Totano arrosto, crema di broccoli e cavoletti di Bruxelles
Brodo di cicale di mare. Ravioli, aglio, olio e peperoncino
Merluzzo in due servizi. Ravioli di patate in brodo di merluzzo e trancio con zuppa di pesce e capperi
Brodo di vitello allo zafferano. Ossobuco di vitello e midollo
Brodo di agnello e grappa spray Nonino. Agnello e peperone
Brodo di rabarbaro. Rabarbaro e mascarpone
Brodo di cioccolato. Toscanello di cacao, banana e caramello
Possibilità di aggiunta polenta morbida con tartufo bianco (supplemento 60 € per 4g)
Menu Porta Nuova di Andrea Berton (180 €)
Cavolfiore, aneto e caviale Calvisius Tradition Royal
Rape, alici marinate e ceviche di barbabietola
Gamberi rossi, alghe, curry e cocco
Lasagna di piccione
OPPURE
Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella
Rana pescatrice alla griglia, cavolo riccio e salsa alla mugnaia
Quaglia arrosto, mais, mole ai semi di zucca e platano
OPPURE
Capriolo, pastinaca e spuma di salsa bernese al rosmarino
Cocco e ananas
OPPURE
Soufflé al cioccolato e gelato al fior di latte (minimo per 2 persone con supplemento (5 € p.p.)
Possibilità di aggiunta polenta morbida con tartufo bianco (supplemento 60 € 4 g)
Tartufo Bianco (350 €)
Brodo di carne e tartufo bianco
Meringa morbida alle nocciole, morchelle, vinaigrette al tuorlo e tartufo bianco
Risotto con mascarpone, lime e tartufo bianco
OPPURE
Passatelli, topinambur e tartufo bianco
Lepre in salmì con insalata invernale e tartufo bianco
OPPURE
Animella di vitello, purea di patata affumicata, noci, bietole e tartufo bianco
Polenta morbida, burro al mais, fonduta di Grana Padano riserva e tartufo bianco
Patata, caffè e tartufo bianco
