L’edizione 2024 del congresso di Identità Milano ha avuto come claim la disobbedienza e quindi anche Identità di Pizza rispondeva a questo principio che, lo riassumo, è utilizzare la panna e bere champagne.
Per essere precisi, il claim recitava: “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”. Che l’innovazione comporti uno stacco più o meno netto dalla tradizione, una ‘disobbedienza’ rispetto a quello che si è sempre fatto, è un dato di fatto. Il tentativo di razionalizzarlo in una kermesse di 3 giorni è certo lodevole, e denso almeno in teoria di spunti interessanti.
Vediamo quindi cosa è successo durante Identità di Pizza, che ha avuto come protagonisti sette personaggi di spicco del mondo pizza. In ordine di apparizione, Irina Steccanella, Antonio Pappalardo, Francesco Capece, Davide Longoni, Vincenzo Capuano, Giuseppe Cutraro e Ciro Salvo. Introdotti da Giovanni Amodio, Vice Presidente di Latteria Sorrentina, partner di Identità di Pizza, che ha ‘disobbedito’ alla tradizione proponendo il Fiordipanna, fiordilatte in panna da mettere sulla pizza. Una piccola grande innovazione nel topping tradizionale della pizza napoletana che inverte il ruolo tra panna e fiordilatte. Più fiordilatte che panna, verrebbe da dire. O come recitava lo slogan allo stand “Molto più di una stracciatella”.
Alla conduzione, Francesca Romana Barberini, affiancata da Marialuisa Iannuzzi.
Irina Steccanella e la pizza Scarpetta
Con la sua aria da ragazza disobbediente, Irina Steccanella ha portato a Identità di Pizza direttamente dalla sua trattoria (di giorno) e pizzeria (di sera) Irina a Savigno, nel Bolognese, la sua pizza Scarpetta. L’impasto è quasi elementare, acqua, una sola farina, poco olio, niente sale. E sopra, un ragù leggero, senza burro, senza latte, con un po’ di grasso della pancetta e Parmigiano.
Il risultato è decisamente buono, al netto di una cottura poco accurata – avrebbe avuto bisogno di un po’ più di tempo in forno, ma sono i rischi di questi eventi. Prima pizza della giornata, magari ragazzi poco esperti al forno – ma la qualità resta alta.
Sorprendentemente, si può dire, se si considera che, colpita dal Covid, Irina perde l’80% del gusto. Poco male: inizia a far assaggiare il suo ragù e i suoi piatti agli amici, finché questi non le assicurano che sono buoni come prima. Che è un po’ un disobbedire alla natura che le ha appioppato il Covid.
In realtà, il suo percorso disobbediente è un po’ più complicato: dapprima trasforma la trattoria in pizzeria, e assume un pizzaiolo. Quando se ne va, dopo soli 3 mesi, decide di diventare lei stessa pizzaiola, e lo fa con l’aiuto dell’amico Filippo Venturi e di Franco Pepe.
Ora, Irina Trattoria Pizzeria è trattoria a mezzogiorno e pizzeria la sera – non senza qualche difficoltà e incomprensione da parte della clientela, gradualmente superate.
Pizza e panna con gli Champagne Billecart-Salmon
A ogni assaggio di pizza corrispondeva un calice di Champagne della maison Billecart-Salmon.
Anche questo abbinamento è il risultato di una disobbedienza, di uno sgarro alla tradizione della maison, che mai avrebbe ipotizzato un abbinamento con la pizza. Antoine Billecart, che rappresenta la sesta generazione della famiglia, da 206 anni alla guida della maison, lo ha ripetuto più volte. “È un accostamento geniale, duttile e universale.”
Ad assisterlo nella presentazione delle bottiglie, Gil Grigliatti in rappresentanza di Velier, l’azienda che distribuisce il marchio in Italia da oltre cinquant’anni.
Due gli Champagne in degustazione. Per iniziare, il Billecart Salmon Brut Rosè, lo Champagne che meglio identifica la maison, abbinato appunto alla Scarpetta di Irina Steccanella. A seguire, il Billecart Blanc de Blancs Grand Cru.
Antonio Pappalardo, un napoletano a Brescia
Da Castellamare di Stabia a Rezzato, in provincia di Brescia, è un bel pezzo di strada, ma per Antonio Pappalardo è stata una sfida e una vittoria.
La sfida di arrivare al Nord con un’idea ben precisa in testa, quella di proporre la pizza come modello culturale. “Quando dico che la pizza deve diventare un prodotto culturale, significa che deve raccontare qualcosa di unico per quel luogo.”
Lo dimostrano le 7 pizze ispirate ai principali monumenti di Brescia che Pappalardo ha messo in carta per “Bergamo Brescia Capitale della cultura”. Un percorso nel territorio bresciano che a Identità di Pizza si è riassunto con la pizza Vittoria Alata. Coregone del Lago d’Iseo, puntarelle, burro alle sarde di Montisola, in degustazione con un calice di Billecart Blanc de Blancs Grand Cru. Davvero un boccone di territorio.
Partito nel 2007 con una pizzeria a Rezzato, La Cascina dei Sapori, nel 2021 apre a Brescia l’Inedito, con soli 45 coperti. Un’altra sfida, una disobbedienza alla regola non scritta che voleva le pizzerie legate ai grandi numeri. Una sfida – arrivare alla sostenibilità economica senza grandi numeri – che si conclude con una vittoria, tanto che nel settembre 2023 anche la Cascina dimezza i coperti.
La bella Marinara di Francesco Capece
L’arrivo a Milano di Francesco Capece, pizzaiolo, e Mario Ventura, sommelier, entrambi provenienti dal Salernitano, ha assunto i caratteri dell’evento. Confine, la pizzeria aperta poco più di un anno fa in zona Carrobbio-Cinque Vie, si è posizionata ai vertici di una Top Ten meneghina.
La prima “disobbedienza” di Capece è stata nei confronti della madre, quando ha deciso di lasciare il Piceno per Milano. «Mamma non voleva più parlarmi, disse che ero pazzo.»
Ma esportare la sua idea di pizza, e di pizzeria, era troppo importante.
«Ho voluto dare valore alla pizzeria, togliendo la retorica legata alla figura del pizzaiolo e mettendo diversi mondi in perfetto equilibrio. Abbiamo puntato a un locale sostenibile economicamente ma anche umanamente. È un luogo d’incontro e non di separazione. Da noi si deve stare bene, personale e commensali.»
Ecco quindi una pizzeria con una cucina enorme – ma oltre alla sala Confine può contare anche su un’ampia cantina, e tantissime etichette. E a questo concetto corrisponde anche una diversa concezione del tempo – quasi una “disobbedienza” al concetto di pizzeria come catena di montaggio. «Noi non vogliamo essere un moltiplicatore di numeri, il concetto di mangiare la pizza in 20 minuti e andarsene non esiste. Un commensale al nostro tavolo ci sta almeno 2 ore perché la pizza è un racconto e un incontro. Vogliamo rivoluzionare l’umanità di servizio».
Naturalmente, la ricetta del successo di Confine non è tutta qui. Ci sono le pizze di Capece, con i loro percorsi di degustazione, e i loro abbinamenti con i vini della cantina di Ventura.
Come la Marinara, una pizza classica “stravolta”. L’impasto con farina di tipo 1 ha un’idratazione spinta. E sopra aglio, gel di basilico, polpa di San Marzano e crema di datterino siciliano. Una marinara evoluta e gustosa.
In abbinamento, ancora, il Billecart Rosé.
Davide Longoni e Davide Orlando tra lieviti e michette
Davide Longoni è ormai un’icona della panificazione milanese e non solo. Il suo degno allievo, Davide Orlando, si è re-inventato la tipica michetta milanese, proponendola in versione panino imbottito al Mercato Centrale Milano.
Che bello, ho pensato, invece del solito trancio di pizza, anzi in questo caso fetta di pane o di lievitato, mi mangerò un bel panino. Ho già assaggiato la loro michetta al Mercato: ottimo.
E invece no: i due ci hanno fatto assaggiare cinque diversi tipi di lievito: sponge, biga, lievito in coltura liquida, pasta madre solida e lievito di birra.
Volevate una disobbedienza, un uscire dal canone? Eccola servita su un piattino. Cincue microscopici assaggi di lieviti, anzi neanche da assaggiare. Com da istruzioni, da appoggiare appena sulla punta della lingua, dopo averli annusati. E lasciarsi trasportare. Bella idea, ma più pragmaticamente: non era meglio associare a ogni leccatina una fetta di pane, colomba, focaccia, insomma di prodotto creato con quel particolare lievito?
Scherzi a parte, un esperimento decisamente interessante. Anche perché Davide è un grande personaggio, pieno di idee e di iniziative, come il suo “allevamento” di panificatori, da cui è uscito Davide Orlando. Che a sua volta è un disubbidiente: ha voluto creare la michetta in autonomia. Così come Longoni si era “ribellato” al padre, panificatore, anche di michette, che lo aveva dissuaso dal seguire il suo percorso. Anche se poi è ritornato a panificare, ma in modo diverso dal padre.
Anche Longoni può contare su diverse sedi per il suo panificio, oltre a qualla con le michette al mercato Centrale Milano.
Possiamo definire disobbedienza, o ribellione, anche l’abbinamento dei lieviti con il Billecart Blanc de Blancs Grand Cru SA.
Vincenzo Capuano, disobbediente per natura con la panna sulla pizza
Il lungo, e intricato, percorso di Vincenzo Capuano parte dalla disobbedienza al nonno Vincenzo, e al quartiere di Scampia. Per il nonno, allontanandosi dalla famiglia per seguire la sua strada, andando a lavorare da RossoPomodoro. Per Scampia, uscendo da un quartiere che gli stava stretto, che gli impediva di sognare, e di crescere.
Disobbediente, e irrequieto, alla ricerca continua di stimoli e di nuove idee. Tanto che Rossopomodoro aveva aperto un laboratorio, un Lab, tutto per lui, nella pizzeria di viale Sabotino.
Lasciato Rossopomodoro, apre la sua prima pizzeria, dove porta avanti il suo concetto di pizza contemporanea. Una pizza più piccola e più alta, “con un cornicione di design più che riconoscibile, ma non gourmet. Sopra metto molta cucina di famiglia, la parmigiana di nonno o la crema di zucchine di nonna.”
Da lì nasce una vera e propria catena di pizzerie, che arrivano a 23 (o 24?) in pochi anni (a Milano è arrivata un anno fa). In ognuna, solo 7 pizze, una pizza dedicata alla città, e 3 pizze stagionali. E le forbici d’oro (sì, anche questa una disobbedienza rispetto alla rotella…) per tagliarle, al tavolo, senza rovinare il cornicione.
In degustazione, due pizze. La Provola e pepe contemporanea con pomodorini, e la Oddio la panna (notate anche qui la disobbedienza? La panna-sulla-pizza?).
Questa pizza utilizza il fiordilatte in panna di Latteria Sorrentina, crumble di prosciutto crudo e uovo che prende in giro la pizza Mimosa (panna, prosciutto cotto e mais…)
Una combinazione di sapori che rilascia piacevolezza – e voglia di un bis. In abbinamento per entrambe, un calice di Billecart Rosè.
Giuseppe Cutraro con la pizza Echi di Parigi che combina panna e gamberi
Giuseppe Cutraro ha portato a Identità la sua nuova pizza Echi di Parigi con fiordilatte in panna, tartare di gambero, insalata di arancia e aneto.
Un altro disobbediente emigrante, Cutraro esordisce lasciando i Quartieri Spagnoli di Napoli per New York. È l’inizio di un percorso che lo vede tornare a Napoli, poi partire per Malta (dove si sposa), quindi spostarsi a Losanna. Qui, nel 2017, incontra Big Mama, ed entra nel gruppo per approfondire le sue conoscenze manageriali. Da lì inizia la corsa. “Vinco il Trofeo Caputo di pizza napoletana contemporanea, mi licenzio, trovo un locale nel 20° Arrondissement e apro Peppe Paris. Qui porto la mia pizza contemporanea con idratazione 72%: mia moglie alla cassa e io alle pizze.”
E basta – la pizzeria a Parigi diventa 5 pizzerie a Parigi, anzi presto 6. Più una a Bordeaux – un avvicinamento all’Italia? (Peppe, ricordati che prima dovrai per forza aprire a Milano– guarda l’esempio dei tuoi colleghi!)
Ho assaggiato l’ottima – e inedita pizza Echi di Parigi descritta all’inizio. La combinazione del Fiordipanna di Latteria Sorrentina con i gamberi in tartare e l’arancia e aneto è incredibile. Vale il viaggio a Parigi (va beh, poi c’è anche la Monna Lisa, a Parigi).
L’altra pizza in degustazione, la Campione, è la più venduta a Parigi, ed è quella che ha vinto il Campionato Mondiale Caputo. Topping: fiordilatte in panna («che in Francia non è malvista»), prosciutto crudo, pomodoro giallo, confettura di fichi, provolone dolce e mandorle tostate.
Abbinamento per entrambe, il Billecart Blanc de Blancs.
Cavoli che buona la Pizza e cavoli di Ciro Salvo
Tre le pizze portate a Identità di pizza da Ciro Salvo. Pizza e patate, ovvero la pasta e patate napoletana: base con parmigiano, provola e crema di patate.
50 Kalò Marinara con scarola cotta a vapore, pomodorini freschi datterini, olive, capperi, aglio.
Pizza e cavoli con crema di cavoli bianchi cotti in acqua e latte, e cavoli gialli, verdi e bianchi croccanti.
Tre anche le pizzerie 50Kalò (Napoli, Londra, Roma), oltre a un locale di panini. Tutte di successo, anche grazie a un importante lavoro di standardizzazione. Ricordo che kalò richiama il greco kalòs, kalokagathìa, l’idea di perfezione, di bello e buono e giusto della Grecia classica.
Cosa c’è di disobbediente nella carriera, e nelle pizze, di Ciro Salvo? Forse il riproporre la cucina classica napoletana con le sue pizze attraverso un twist, una scarto nell’interpretazione, un ingrediente in qualche modo diverso.
Insomma: la Pizza e cavoli è una grande pizza, e l’idea dei cavoli è una grande idea. Mancava solo la panna, anzi il Fiordilatte in Panna. Che Ciro Salvo non sapesse del nuovo trend?
