Non una ma due volte alla pizzeria Confine a Milano in tempi abbastanza ravvicinati. La pizzeria di Francesco Capece e Mario Ventura, salernitani in trasferta nella città meneghina, accumula segnalazioni positive. Una storia di successo per i due amici che hanno deciso di chiudere due attività che andavano benissimo.
Francesco Capece è, meglio, era il motore della pizzeria Locanda dei Feudi a Filetta, sulle colline salernitane. Mario Ventura aveva l’Emanuel Cafè sul centralissimo corso di Salerno.
Hanno deciso di sparigliare le carte e di puntare su Milano. Realizzando un locale che ha combinato felicemente le rispettive esperienze: pizza e bevande. Quello che poteva sembrare un ircocervo, dovuto a intoppi burocratici e pandemia, è diventata un’araba fenice in grado di risorgere dalle ceneri dei due locali sommando forze ed energie.
Ed ecco allora questo uno-due temporalmente scandito da una serata mia con altri commensali e da quella di Alessandra Fenyves qualche settimana dopo. Anche lei in compagnia di un’allegra brigata.
La recensione della pizzeria Confine che si candida ad essere la migliore di Milano (novembre 2023)
Il contenitore architettonico, ben studiato e distribuito, fa il paio con la carta delle pizze di facile lettura e che prende subito. La pizzeria Confine ha al suo arco anche una santabarbara di bottiglie. Mario Ventura propone uno champagne Cottet-Dubreuil che sarà l’ottimo accompagnamento della serata.
Se le pizze sono l’ovvia curiosità, non possiamo fare a meno di assaggiare i fritti con il crocché (4 €) e la frittatina di pasta (5 €) che subito mostrano muscoli in forma. In particolare i bucatini si fondono bene con il ragù misto di maiale e vitello e non mancano i piselli.
Apriamo le danze con la pizza fritta ripassata al forno. È rubricata come pizza da condivisione, ma la cottura doppia della nostra Popeye (30 €) è eccellente tanto che la potresti mangiare intera. Spinaci saltati al burro di Normandia chiarificato, tartare di primo taglio di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, Parmigiano Reggiano, tartufo nero, olio extravergine di oliva monocultivar Leccino. Sono gli ingredienti dichiarati che trovano giusto equilibrio in questa pizza che ha, appunto, i muscoli giusti. La trama dell’impasto sembra disegnata per quanto è leggera.
Ci ha incuriosito il titolo e l’abbiamo presa. Che ci faranno i Capece a Buenos Aires (25 €)? Mettono la salsa verde chimichurri tipica dell’Argentina con la crema dei ceci di Cicerale. E poi ci abbinano i funghi porcini spadellati con timo e aglio sulla base di fiordilatte spargendo caciocavallo di razza Bruna Alpina stagionato in grotta e un filo di olio extravergine di oliva. L’associazione esce molto bene alla prova palato.
Salerno, State of mind
Dico che cosa potrà mai portare un pizzaiolo salernitano a Milano come bandiera? Facile, la Carminuccio che qui è “state of mind” (20 €). Decisamente rivisitata nella qualità degli ingredienti con pomodorino di Corbara, battuto di pancetta con origano, aglio rosso, peperoncino serpentino di Teggiano, Parmigiano Reggiano, basilico, olio extravergine di oliva Carpellese. Non andrete a fuoco come con la vecchia antica ricetta da fame chimica giovanile. Alla pizzeria Confine di Milano non siamo nel quartiere orientale di Salerno e ci va un po’ di delicatezza e rotondità. Ben fatta e anche piaciona.
Non possiamo lasciare il tavolo senza assaggiare la margherita basic dichiarata vegetariana (12 €) con pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, basilico e olio delle Colline Salernitane. Il pomodoro sopravanza i latticini ma è una margherita da tenere in considerazione anche se da Confine probabilmente ci si va per le pizze eclettiche.
Voto: 9,5/10
(Vincenzo Pagano)
La recensione della pizzeria Confine che sembra un ristorante fine dining (gennaio 2024)
Missione prima pizza del 2024, la prima domenica dopo le lunghe festività di Natale. Scegliere il posto giusto ed essere soddisfatti appieno per contesto, servizio, impasto, il topping, originalità. Semplice ma non facile, come recita una delle pizze provate a menu.
Milano ancora è silente, la pizzeria Confine Pizza e Cucina no. Tutti i tavoli sono presi e per fortuna avevo prenotato.
Veniamo ai primi requisiti che devono soddisfarci.
4 sì per la pizzeria Confine a Milano
Il contesto. Confine Pizza e Cucina si trova nel quartiere storico e affascinante delle cinque Vie, un incrocio di stradine al riparo dal traffico che narrano arte cultura e design. Una zona che più di altre sa di Milano, per un fascino particolare perché mostra vitalità quando serve, garbo e riservatezza la sera, slancio creativo in altri momenti, come durante la Design Week. Confine Pizza e Cucina si incastra perfettamente in questo contesto, dall’esterno non sembra una pizzeria, ed infatti nemmeno c’è una scritta pizzeria, nessuna gigantografia al neon. Sembra quasi uno show room visto da fuori.
Il servizio. Sì. Accogliente e attento, tovaglioli di stoffa e ad ogni assaggio un cambio posate. Ma è un servizio al contempo semplice, niente fronzoli. Parla il contenuto dell’offerta pizza, cucina e wine pairing o birra o anche cocktail.
Impasto. Sì. Gli impasti sono realizzati con amore e precisione (abbiamo sbirciato il laboratorio che sembra una sala operatoria), hanno carattere e vengono stesi di qualche millimetro in più rispetto a una pizza classica. Facendo intravedere delle microalveolature al centro delle fette. Le 72 ore di lievitazione dichiarate conferiscono quella leggerezza che non sempre fa coppia con la parte soffice. Il sale proveniente direttamente dalle saline di Trapani usato in tutte le basi è un tocco ulteriore.
Topping. Sì. Diciamolo quando hai davanti la carta delle pizze improvvisamente la favola degli impasti è bella che dimenticata. Pensi già a pomodoro, mozzarella o fiordilatte e da Confine Pizza la carta ti porta oltre perché i topping sono inaspettati. Ingredienti ricercati, tutti di altissima qualità
Come si mangia
Capricciosa New School (23 €). Ho amato tantissimo questa pizza sia per la morbidezza dell’impasto cotto perfettamente che soprattutto per il suo incontro felice con un topping da 10. Ci sono tutti gli ingredienti che non devono mancare in una capricciosa. Ma ma uno per uno rappresentano il concetto di ricerca, di selezione di prodotti di nicchia.
Il prosciutto è di razza Mangalica, il “maiale pecora” così chiamato per il folto pelo arricciato. Il sapore è forte e deciso e le fette tagliate sottili cadono perfettamente sopra il fiordilatte insieme ai funghi cardoncelli arrostiti e il carciofo bianco di Pertosa. Una riduzione di pomodoro San Marzano condito con olio extravergine di oliva e una polvere di olive caiazzane regalano l’ultimo tocco prezioso a questa pizza per regina della serata.
Semplice non vuol dire Facile (20 €). Tratta dalla sezione pizze fritte della pizzeria Confine. Di conseguenza sapevo che il mio cervello, come del resto quello di tutti, è rapito dal gioco che questa cottura provoca. Ma Francesco Capece ci aggiunge una successiva ripassata in forno.
Ricca di pomodoro, quello “antico di Napoli”. Mozzarella di bufala campana, parmigiano reggiano 36 mesi, olio extravergine d’oliva monocultivar leccino, molto persistente al gusto, e una gran bella foglia di basilico profumato che mi chiedo ma dove lo trovano così a gennaio?
Gustosa, impasto perfetto. Alla vista è semplice, i suoi ingredienti sono pochi ma non è facile realizzarla in maniera cosi bilanciata.
Le pizze classiche di Confine a Milano
Margherita di bufala (18 €). Molto buona, una margherita accesa sia nel colore che nel gusto. Non si sono risparmiati in quantità di prodotto. Cornicione giusto. L’impasto è lo stesso eppure risulta meno efficace al palato. Ce l’hanno spiegato, meglio ordinare la fetta singola da degustazione perché non fa in tempo a freddarsi. Intendiamoci resta comunque un’ottima Margherita.
Il calzone classico (20 €).Il ripieno è tradizionale e quasi sembravano delusi della mia scelta, però salame ricotta e fiordilatte sono un richiamo troppo forte. Mettici poi che il fiordilatte è quello della Campania, il salame artigianale di un salumificio storico del centro di San Marzano, l’olio delle Colline salernitane. E in aggiunta c’è anche la mozzarella di bufala e il pepe sul pomodoro di San Marzano che chiude una piccola bomba.
Molto buono anche se tra tutti gli assaggi è quello che forse mi ha entusiasmato di meno. L’impasto un po’ troppo spessoe un po’ biscottato si distaccava un po’ dal contenuto. Forse non funziona nel percorso degustazione, meglio farselo arrivare gigante intero come ho visto in altri tavoli.
La pizza che diresti focaccia
Non è Croccante. Ma è (Friabile) con tartare di agnello della Basilicata, condita con la sua jus, olio al peperoncino, puntarelle “cotte” in ghiaccio e alici marinate. La pizza dall’impasto friabile, dalla croccantezza sexy che non vorresti mai smettere di mordere.
Il bite arrivava poi a questa tartare molto morbida e delicata che offre il giusto bilanciamento di gusti in un mix di carboidrati e proteine. Le puntarelle hanno rinfrescato il palato pur con una punta di piccantezza finale loro e del condimento della tartare. Molto originale e inaspettatamente leggera. Un bell’azzardo proporre a sorpresa la tartare d’agnello. I creatori della pizzeria Confine non temono il rifiuto. O non se lo aspettano?
Birra, champagne e dolci alla pizzeria Confine
Ad accompagnare le pizze ho optato per una Pils Muttnik, di un birrificio artigianale di Pioltello per poi cedere ad una bollicina francese. Uno champagne elegante di Audrey Bocard, Le Meunier des Trois Coteaux, la cui mineralità ha accompagnato perfettamente i forti sapori dei miei assaggi.
Dolce. Il tiramisù (8 €) freschissimo. Peccato solo i savoiardi non abbastanza bagnati, ma un errore lo faranno anche loro no?
Che dire? I prezzi non sono da pizzeria, si possono facilmente spendere 40, 50 € a persona ed è chiaro il motivo. Anzi i motivi.
La location è prestigiosa, i locali sono grandi, forse meritano un’insonorizzazione migliore, la cantina un pezzo di storia.
Il design, I tavoli, le sedute: tutto è coerente con la loro missione. Fare in modo che uscire a mangiare la pizza sia un’esperienza sublime equiparabile a quella in un fine dining o in un ristorante stellato.
(Alessandra Fenyves)
I prezzi e le info della pizzeria Confine a Milano
Tutto quello che vi serve, lo trovate nella scheda.
I menu degustazione aggiornati a gennaio 2024 prevedono 3 menu degustazione Pizzaiolo di Confine.
4 portate a 30 €
5 portate a 40 €
6 portate a 45 €
Inoltre ci sono gli abbinamenti di Mario con 4, 5 e 6 calici rispettivamente a 40, 50 e 60 €.
