Prima volta alla pizzeria Confine a Milano, menù e prezzi del 2026

La mia prima volta alla pizzeria Confine a Milano. Sì, dopo circa tre anni dall’apertura, nonostante le pressoché unanimi lodi, presenti copiose un po’ ovunque, non solo su queste pagine. Anzi, addirittura oltreoceano, dove Confine è arrivata, partendo da Milano, al Super Bowl 2026, accompagnata da Stanley Tucci.

Che, di fronte alle pretese americane di primogenitura della pizza (invero, con qualche elemento reale a supporto), suona un po’ come “Ci riprendiamo tutto quello che è nostro” (cit. Genny in Gomorra)

Non so spiegarmi il motivo della mia attesa, vista la totale assenza d’impedimenti. Forse mi tratteneva l’idea di essere di parte: sono un salernitano a Milano come i titolari della pizzeria  Confine. Perché a Milano purtroppo si parte sovente col botto, spesso da totali improvvisati. Si sbandiera ai quattro venti di voler fare le cose diverse dagli altri, per poi venir meno alle promesse e finire con il chiudere, anche rumorosamente.

Si parte da un’ottima accoglienza

Che per la pizzeria Confine a Milano non si tratti di improvvisazione hai modo di accorgertene sin dall’arrivo. Siamo centralissimi e milanesissimi più che mai, in piazza Cardinal Massaia. In pratica a poco più di due passi dal Carrobbio e a quattro dalle Colonne di San Lorenzo.

Qui Francesco Capece e Mario Ventura, abbandonando le loro attività d’origine, hanno messo in piedi un locale che trascende l’idea di pizzeria.

Pizzeria Confine a Milano è una “macchina” perfettamente collaudata. Prima presentazione di un’entità che chiamare pizzeria è davvero riduttivo. Qui si sta bene, benissimo, da quando si arriva a quando si va via. Anzi, se fosse possibile, non si vorrebbe mai andare via da posti così.

E che nulla sia improvvisato te ne accorgi guardandoti intorno in sala. Pochissimi gli avventori che ordinano una sola pizza, la maggior parte sono lì per i percorsi di degustazione ideati da Francesco Capece e per i pairing proposti da Mario Ventura. Altri clienti invece si avventurano nella ben costruita carta vini per scegliere qualche chicca di loro gusto.

E tutto scorre tranquillamente, grazie anche a un servizio in grado di porre subito rimedio all’eventuale errore (solo chi non lavora non sbaglia) senza che l’avventore se ne accorga.

Normale per Milano, direte voi. Per nulla scontato, dico io.

Soprattutto in un momento in cui da più parti si certifica con assoluta certezza che il fine dining (perché qui di quello si tratta) sia in crisi, se non addirittura morto e sepolto. Da Confine a Milano, visto il locale quasi sempre pieno, come in occasione della nostra visita, qualche dubbio in merito non può che venire. Anche perché siamo lontani dal concetto di pizzeria pura e semplice.

Quanto costa la pizza da Confine

Una piccola doverosa premessa. Il menu della pizzeria Confine a Milano permette di mangiare alla carta, navigando tra le sezioni “Il fritto senza tempo”, “Una sola fetta” e “Pizze”. In pratica, è possibile scegliere tra una serie di proposte che omaggiano sì la tradizione, ma al tempo stesso la stravolgono. E senza traumi.

Oppure si ha la possibilità di scegliere fra tre proposte degustazione.

“Una Terza Dimensione” – 6 portate + dessert (70 €)
“Pizzaiolo Di Confine” – 6 portate (percorso al buio) (60 €)
“Signature” – 5 portate (55 €). 

A queste proposte è possibile abbinare “Il pairing di Mario”.

• con vini di eccellenza: 2 calici (50 €); 4 calici (100 €)
• regular: 4 calici (40 €) 5 calici (50 €); 6 calici (60 €)
• pairing analcolico: 2 drink – 20 €

Noi (io e mia moglie Dania, che “collabora” sempre in queste attività) abbiamo scelto il percorso al buio da 6 portate . Ma non ci siamo fatti mancare una piccola aggiunta, cosa possibile perché, come già raccontato su queste pagine in precedenza:

• La degustazione prevede 5 o 6 fette di pizza diverse, servite in sequenza. Termini una, dopo poco arriva un’altra. Vantaggio: non fai in tempo a stancarti.
• Le singole fette arrivano sempre calde, e tu le mangi croccanti e fragranti. Vantaggio: niente pizze fredde e mollicce nel piatto.

Come si mangia alla pizzeria Confine a Milano

Abbiamo aperto con Miseria e Nobiltà (12 €), frittatina di bucatini alla cacio e pepe. Con pecorino Romano DOP, tartare di tonno rosso del Mediterraneo, maionese al cipollotto arrosto e caviale di aringa affumicato.

Una frittura pressoché perfetta dello scrigno, che racchiude una pasta ottimamente al dente. Eccellente il tonno rosso, perfetto il contrappunto dato dalla mayo homemade e dal sapido caviale di aringa.

Il primo slice assaggiato a Confine a Milano è pescato dalla sezione “Una sola fetta”, Semplice non vuol dire facile (fritta e al forno) (in carta da sola a 10 €). Con Antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, basilico.

Che dire, l’avremmo potuta mangiare anche intera. Un impasto leggero e fragrante, valorizzato dalla doppia cottura, ad accogliere gli ottimi topping selezionati, forse solo con il notevole pomodoro proposto a farla un po’ troppo da padrone.

Terzo assaggio: Calgyoza (15 €), fetta di Calzone napoletano, ma dal cuore asiatico. Verza glassata alla soia, pancia di maiale marinata, gambero rosso mediterraneo crudo e limone nero. Il confine fra Asia e Napoli passa per Milano.

Molto impattante alla vista, tanto da generare meraviglia al suo arrivo. Perfetta la struttura del calzone, centrata la commistione fra la tradizione campana e quella orientale, impreziosita più che mai dal gambero rosso crudo aggiunto in uscita. 

Ah, siamo stati invitati a mangiarlo rigorosamente con le mani, schiacciando leggermente il tutto. E siamo stati forniti di tovaglietta umida (un oshibori, per capirci) per pulirsi le mani dopo aver compiuto il “misfatto”.

Zucchine alla Capece, Notti Brave, Umaminara

Solo alla quarta portata abbiamo avuto modo di provare la pizza nella sua forma più classica. È il turno di Zucchine alla Capece (14 €), dove si gioca tra il cognome dello chef e il classico contorno campano, le zucchine alla scapece. Crema di zucchine, provola, all’uscita: fiori di zucca, aceto balsamico invecchiato 18 anni, maionese alla menta, chips di zucchine, olio extravergine di oliva monocultivar Carpellese. 

La fetta regge agevolmente il topping, con il cornicione che presenta una struttura talmente bella da sembrare disegnata. Molto equilibrata, piace per le consistenze, per il ricordo del piatto richiamato, per la piacevolissima nota finale data dall’aceto balsamico invecchiato. L’ipotetico confine tra Milano e Napoli può dirsi definitivamente abbattuto.

Come quinto assaggio una focaccia. Notti Brave (Kebap non è croccante) (14 €), farcita con shawarma (le carni cotte tipiche del Medio Oriente) di pancia di agnello e il suo fondo. E coleslaw di carote di Polignano e cavolo cappuccio, cipolla rossa di Tropea e cetriolo marinati.

Va via in un istante, fai appena in tempo ad apprezzare la croccantezza dell’impasto e la fitta alveolatura della fetta. Il resto lo fanno l’agnello con il contraltare finale delle due marinature.

Poteva mancare una pizza al padellino? Assolutamente no. È l’Umaminara (10 €). In farcitura, pomodoro San Marzano affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara. E polvere d’aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere (caiazzane).

Articolata interpretazione a metà tra una marinara e una Napoli, basata tutta sulla ricerca dell’umami, il quinto gusto. Va giù che è un piacere, grazie a un equilibrio pressoché perfetto.

Una pizza extra 

Passiamo all’extra. Che da salernitano a Milano, da Confine, una pizzeria di salernitani, non poteva che essere la Carminuccio state of mind (12 €).

Pomodoro San Marzano Dop, battuto di pancetta con origano, aglio rosso, peperoncino serpentino di Teggiano, Parmigiano Reggiano, basilico, olio extravergine di oliva monocultivar “Carpellese”.
Pizza simbolo che ha sfamato diverse generazioni di salernitani dalla fine degli anni sessanta in poi.

E che mi ha fatto molto piacere trovare nel menu. A mio parere immancabile.

Ovviamente in questa versione viene nobilitata all’inverosimile grazie alle materie prime. Ed è caratterizzata da un bel sentore di pancetta e da una giusta dose di piccantezza (questo lo dico per vecchie esperienze dirette). 

Il loro claim, 1+1=3, sembra addirittura riduttivo. Altro che terza dimensione, qui si va chiaramente verso la quarta. Ci sentiamo di dire che Confine si situa veramente lungo la linea che divide la pizzeria e l’alta ristorazione, e lo fa opportunamente qui a Milano.

In conclusione: il dolce

Forse chiudere con un dolce, dopo tanti assaggi, si poteva anche evitare. Ma lo staff di pizzeria Confine a Milano ci ha gentilmente omaggiato di due proposte, che sembrava doveroso assaggiare.
Pizza souzette (14 €), brioche salata, salsa al Grand Marnier, gelato al fiordilatte del mastro gelataio Stefano Guizzetti “Ciacco Lab” e zest d’arancia.

Sedano e nocciole (10 €), torta di Nocciole, servita su salsa agli agrumi e salsa al sedano, sorbetto al sedano, tuille alle nocciole e gel di limone (che sono riuscito a fotografare nonostante l’assalto pressoché immediato di mia moglie).

Entrambi molto piacevoli, più classicheggiante il primo, molto fresco e meno scontato il secondo.

Come si beve da pizzeria Confine a Milano

Un’altra premessa, anch’essa doverosa. Siamo in presenza di una carta vini talmente importante da fare invidia  anche a diversi ristoranti stellati. Il lavoro di ricerca e selezione fatto fin qui da Mario Ventura è encomiabile, in continuo divenire e teso al costante miglioramento. A ribadire il concetto che questo locale si pone al confine tra la pizzeria e l’alta ristorazione o fine dining che dir si voglia.

Si beve bene al calice, si pesca bene dalla ben strutturata carta che spazia, con diverse referenze di piccole aziende, tra Francia, Italia e resto del mondo. Talmente bene che anch’io, amante dei vini rifermentati in bottiglia, riesco a lenire il disappunto della loro assenza. Resta il rimpianto, anche perché siamo a Milano, città notoriamente molto legata alla proposta di tali tipologie di vini.

E devo dire che comunque, dalla carta degli Champagne di pizzeria Confine a Milano, si riesce a scegliere ottimi prodotti di piccole realtà. Che hanno anche un ottimo rapporto qualità/prezzo. Abbiamo scelto Chavost Blanc d’Assemblage (85 €), in questa sboccatura (targata 10/25) blend paritario di Chardonnay e Pinot Meunier. Fermentazione alcolica e malolattica spontanee, dosaggio zero e senza solfiti aggiunti. Un bel bere, nonostante la “finalizzazione” un po’ recente.

E devo ancora ringraziare Mario Ventura per il piacevolissimo assaggio offerto, di un livello certamente superiore alla mia scelta, devo ammettere. Un calice del biodinamico Entre Ciel & Terre di Françoise Bedel (bottiglia in carta a 160 €). Millesimo 2018 extra brut frutto dell’assemblaggio del 65% di Pinot Meunier, 25% Pinot Noir e 10% Chardonnay. Appena dosato, complesso e persistente, davvero interessantissimo.

Confine è sempre tra le migliori pizzerie di Milano?

1 luglio 2025 – di Fulvio Marcello Zendrini

Ogni volta che entro dalla porta di Confine, pizzeria a Milano, vengo assalito dal medesimo pensiero, dallo stesso dubbio, dalla stessa domanda: succederà ancora? Ce la faranno Francesco Capece e Mario Ventura a ricreare la magia della sorpresa? Usciremo ancora una volta stupiti e soddisfatti di tanto creativo ed innovativo talento?

Stiamo a vedere.

Ma intanto, cari signori, per tutti voi che pensate che la pizza sia un bene immobile, immutato e immodificabile, una ricetta statica e immodificabile, un gusto di tradizione clonabile e perfetto, che non può né deve essere modificato e corretto, per tutti voi ho una notizia: vi sbagliate.

Da Confine la pizza è “altra”, innovativa e divertente, gustosa ed appagante, pur nel pieno rispetto di tradizione e tecniche. Si può virare o aggiungere. Si può essere diversi senza stravolgere la tradizione. Essere moderni, con coscienza della storia gastronomica.

E quindi la risposta alla mia domanda è sì, certamente, Confine a Milano ci stupirà anche oggi, ponendosi a cavallo tra gli insegnamenti dei grandi pizzaioli e l’orizzonte infinito dell’innovazione.

È un’esperienza, entrare a mangiare da Confine. Un  momento di grande tensione emotiva, di soddisfazione sensoriale e palatale, più e differentemente da ogni altra pizzeria, tradizionale o moderna che sia. E lo stupore c’è sempre.

Come stasera, per i quattro tranci, le quattro fette che abbiamo assaggiato.

Il menu degustazione 4 pizze da Confine a 40 €

1. Fresh Margherita. Antico pomodoro di Napoli, stracciatella, parmigiano 36 mesi, olio extra vergine di oliva monocultivar leccino. 

2. Calzone Classico con ricotta, provola affumicata di Gragnano, salame napoletano. Poi, all’uscita, pomodoro San Marzano e cacioricotta di capra Cilentana. 

3. Capricciosa New School. Fiordilatte, prosciutto cotto di Mangalica, polvere di olive nere caiazzane, funghi cardoncelli, carciofi bianchi di Pertosa, riduzione di pomodoro San Marzano DOP, prezzemolo, peperoncino serpentino di teggiano, olio extravergine di oliva DOP “colline salernitane” 

4. Il dilemma del frigitello salernitano. Variazione di Peperone verde di fiume fritto e ripassato al pomodoro, stracciatella, salsiccia di maiale pesante, confettura di san Marzano, maionese alla nduja.

Slam!
Poker!
Cappotto.

Francesco Capece e Mario Ventura vincono alla grande la partita. Anzi, non c’è partita, neanche per un secondo, neanche dal primo boccone. E, ripeto, non si tratta solo e meravigliosamente di gusto. Qui ci sono idee, modernità, sentori e sentimento antichi in forma e manualità attualissime.

Venite al Confine a Milano. Tracciate il vostro, personale percorso. Passatela, questa frontiera, per pochi attimi, scappate per poi rientrare tra noi. Da Confine si può. È l’unica pizzeria in cui si cavalca il limite.

E ogni volta si esce con il piacevole stupore e la consapevolezza di aver mangiato una pizza differente.

La pizza a Milano è nulla senza Confine

12 febbraio 2025 – di Fulvio Marcello Zendrini

La pizza di Confine è a Milano. Ho specificato che siamo a Milano. Perché solo a Milano, in Italia, questo può succedere. Ma Francesco Capece l’ho scoperto tanti anni fa in un paesino del Salernitano, San Cipriano Picentino, dove, nella pizzeria La Locanda dei Feudi, serviva la pizza sui tavoli… nella piazza del paese! E poi, con Mario Ventura, anche lui salernitano, sbarcano a Milano.

E solo a Milano puoi entrare in un ristorante … famoso per la pizza. Sì, un ristorante. Confine non è una pizzeria: è un ristorante.

Lo capisci subito da come ti accolgono, accompagnano al tavolo, versano un calice di champagne o del tuo vino preferito.

Zero coca cola e poca birra, come al ristorante, da Confine.

E il luogo è disegnato con grande gusto. Una grande vetrata mette in evidenza il lavoro dei pizzaioli, una saletta privata per otto/dieci persone e una lunga tavola in cantina, per molte più persone, in mezzo a super bottiglie di vini rari o di ricerca, completano lo spazio.

Ed è sicuramente questo, il design e le luci del locale, a impressionarti all’inizio.

Ma poi, inizia la cena e capisci qual è la meravigliosa operazione di gustoso marketing che si sta svolgendo sotto i tuoi occhi. Capisci, cioè, che Confine è diversa.

Confine è diversa perché non sembra appunto (e infatti non è) una pizzeria.

È un ristorante che serve pizza.

Confine non è solo, come Mario e Francesco la descrivono, “un luogo dove si sta in equilibrio, al confine tra cucina e sala, tra forni e tavoli, tra preparazione e somministrazione”

Confine è un luogo di coesione tra le due parti del tutto.

Il marketing competitivo di Confine a Milano

E, come tutte le invenzioni di marketing (parola che sembra fredda ma che qui prende corpo e anima) si caratterizza per una serie di “vantaggi competitivi”, come li chiamano quelli che hanno studiato.

Quali sono?

1. La degustazione prevede 4, 5 o 6 fette di pizza diverse, servite in sequenza. Termini una, dopo poco arriva un’altra. Vantaggio: non fai in tempo a stancarti.
2. Le singole fette arrivano sempre calde, e tu le mangi croccanti e fragranti. Vantaggio: niente pizze fredde e mollicce nel piatto
3. Mangi in un luogo di classe e design e non nella tipica “sala con isolamento acustico fatto con i cartoni delle uova al soffitto“. Vantaggio: ci puoi portare la fidanzata e non ti tira dietro il piatto.
4. Come già detto, abbini con super vini e champagne, e non con bevande gasate. Vantaggio: anche il fidanzato non avrà da ridire.
5. La particolare modalità di somministrazione (le fette) permette di mettere in risalto nelle diverse tipologie di pizza diversi prodotti, esaltandone le qualità. Risultato: le pizze sono più saporite e buone.

Potrei andare avanti. Ma avete già capito qual è la VERA particolarità di Confine a Milano? È che c’è un pensiero dietro, una strategia, una volontà precisa di differenziarsi.

E nel marketing DIVERSO è una parola magica. Perché ti mette immediatamente in evidenza, ti sottolinea, ti fa vedere.

E siccome in più , e assolutamente, Francesco ai forni è bravissimo e Mario in sala altrettanto, il risultato è che anche stasera, lunedì, il locale è stracolmo con 50 (cinquanta!) nomi in lista d’attesa.

Cosa ho mangiato e cosa mangerete

Cosa ho mangiato?

Miseria e nobiltà. Frittatina di pasta cacio e pepe servita con tartare di tonno e mayo al cipollotto bruciato.

Salerno Milano. Spuma di patate allo zafferano e midollo, crocchetta ripiena di ossobuco cucinata come un ragù napoletano.

Semplice non vuol dire facile (fritta e al forno). Antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva monocultivar “Nocellara del Belice”, basilico.

Pane e Mortadella. Crema di cavolfiore arrosto, Comté stagionato 14 mesi fuso, mortadella di Mora Romagnola, aceto di Modena invecchiato 18 anni, mayo al rafano, tartufo nero pregiato.

Ripieno scarola. Scarola riccia condita con colatura di alici di Cetara, alici, peperoncino serpentino di Teggiano, polvere di olive nere caiazzane, gherigli di noci sorrentine, datterini semidry, pesto d’aglio orsino, capperi, provola.

Non è croccante. Capocollo di maiale marinato in polvere di peperone Sciuscillone di Teggiano e cotto in sous vide, papaccella riccia napoletana Presidio Slow Food (Ketchup, saltata con aceto di vino bianco), misticanza aromatica di campo (finocchietto, aneto, portulaca, coriandolo, cerfoglio…)

Agnelli e friarielli. Calzone ripieno con friarielli napoletani, ripassati con aglio olio e peperoncino serpentino, provola di Gragnano, spalla e coscia di agnello, servito con tartare di filetto di agnello delle Dolomiti lucane condito con jus di agnello.

E cosa ho bevuto da Confine che va oltre una pizzeria

Champagne Bollinger special cuvée

Bollinger Grand Année 2015

Champagne Cuvée Initiation di Benoît Dehu

Un percorso diverso, interessante , coinvolgente.

Un luogo bello, rilassato, suadente.

Un servizio impeccabile, cortese ma non affettato, gentile ma mai finto, vicino e professionale.

Però poi da Confine a Milano ci sono le pizze

Ma soprattutto delle grandi, grandissime pizze, nelle quali o sulle quali gustare uno per uno ingredienti e prodotti di altissima qualità.

Bravi, ragazzi. Veramente bravi.

Ma d’altronde che la stoffa ci fosse si era già capito cinque, sei anni fa, a Salerno.

Ora, alla stoffa, avete aggiunto il sarto: una strategia di marketing precisa e puntuale, un’analisi del territorio, del target e dei competitor attenta ed efficace.

Un meraviglioso ristorante. E una delle mie tre pizzerie preferite al mondo.

E quali sono le altre due? Chi mi conosce, lo sa. Se non lo sapete, non sarò certo io a dirvelo!

Buon appetito e buona pizza a tutti!

Menu e prezzi di Confine a Milano

Pizzaiolo di Confine: 6 portate (50 €) + dessert (55 €); 5 portate (45 €) + dessert (50 €); 4 portate (40 €) + dessert (45 €).

Vegetariano: 5 portate (45 €) + dessert (50 €).

Il pairing di Mario con vini di eccellenza: 2 calici (50 €); 4 calici (100 €).

Il pairing di Mario: 4 calici (40 €); 5 calici (50 €); 6 calici (60 €)

Quali sono le forme delle pizze proposte da Confine a Milano?

• Calzone (Pizza Napoletana)
• Pizza fritta e ripassata al forno
• Pizza napoletana
• Pizza al padellino
• Non è croccante (Pizza farcita all’interno)
• Focaccia

Confine a Milano: menu e prezzi della nuova pizzeria

4 aprile 2023 – di Emanuele Bonati

La pizzeria Confine ha aperto il 1° aprile in via San Sisto a Milano. Siamo in zona Carrobbio, in pieno centro: era uno dei quadrivi più importanti della Milano romana. Fortemente e lungamente voluta dai due soci, Francesco Capece alle pizze e Mario Ventura alla cantina.

Una nuova pizzeria, dunque: questa Confine si aggiunge a un’altra recente apertura a Milano, quella di Ciro Cascella 3.0, e anticipa di pochissimo quella della nuova pizzeria di Vincenzo Capuano. Tutte aperture diverse fra di loro, per tipologia di pizza e di pizzeria. 

Ci sarà da divertirsi… (e ve lo diciamo in questa nuova recensione a diversi mesi dall’apertura)

I protagonisti di Confine

Confine “è una sintesi, una nuova dimensione di concretezza”. Con questa frase si apre il menu di Confine. Menu che prosegue con una serie di proposte molto articolate, variamente componibili, che escono dai confini di una pizzeria “normale”, e al tempo stesso ci stanno dentro benissimo.

Francesco Capece viene da Filetta di San Cipriano Picentino, nel Salernitano, dove si trova il suo locale, La Locanda dei Feudi. Nasce come pizzeria da asporto e con servizio al tavolo, ma ben presto Francesco si concentra sul consumo in loco. Soprattutto per il discorso di qualità che intende portare avanti, qualità che inevitabilmente si perde nel trasporto.

L’idea comunque riscuote grande successo, e Francesco riceve premi e riconoscimenti, e lo stimolo ad aprire questa nuova pizzeria, Confine, a Milano.

Anche Mario Ventura viene da Salerno: suo, l’Emanuel Cafe (ora chiuso) e il Burger Bar in città.

A lui, nell’organizzazione aziendale, tocca la cantina. Che alla pizzeria Confine è una cantina vera e propria, sotterranea, fresca ed elegante, dove si allineano lungo le pareti 400 referenze. Solo 400, per adesso, mi dicono – ma questo è il primo indizio del tono che il locale vuole darsi. 

Indizio che sarà confermato dalla lettura delle proposte del menu delle pizze.

Quanto costano le pizze di Confine a Milano

Capece è un pizzaiolo anomalo. La Locanda dei Feudi, inerpicata sui Monti Picentini, aveva il suo fuoco sulle pizze gourmet. Fuoco alimentato dalla tecnica, fra lunghe maturazioni e accostamenti insoliti e coraggiosi, specie per la regione che si fregia del titolo di patria della pizza.  

Lo stesso fuoco lo ritroviamo in questa nuova pizzeria, Confine, a Milano. Che si apre con una pagina, “Il fritto senza tempo”, che sembra appunto omaggiare la tradizione, ma al tempo stesso la stravolge.

Accanto a crocchè (3 €), supplì (4 €) e arancino (6 €) troviamo i bao, alla Luciana e al ragù (7 €). Un Salerno-Reggio Calabria (spuma di patate allo zafferano e midollo, crocchetta ripiena di ossobuco cucinato come un ragù napoletano, 7 €) accanto alle frittatine di pasta, classica (4 €) e di pasta e patate di mare (8 €).

Nelle pagine successive, tutto si complica, e la pizzeria sembra abolire i confini, rimescolando le carte. 

I menu degustazione

Le “Degustazioni” offrono diverse soluzioni.

• La tradizione secondo Francesco: 4 portate 25 €, 5 portate 30 €
• Pizzaiolo di confine: 4 portate 30 €, 5 portate 40 €, 6 portate 45 €
• Il pairing di Mario tradizione: 4 portate 25 €, 5 portate 35 €, 6 portate 45 €
• Il pairing di Mario Confine: 4 portate 40 €, 5 portate 60 €, 6 portate 100 €

Il pairing si fa con i vini della cantina di Confine, molto fornita per essere una pizzeria. 400 referenze abbiamo detto: molta Francia, con un’ampia scelta di Champagne (un centinaio di etichette), ma anche di bianchi e rossi. Un po’ d’Italia, con un occhio di riguardo alla Campania, fra i bianchi, e Piemonte, Toscana, Calabria fra i rossi. R qualche bottiglia dal resto del mondo.

La tradizione secondo Francesco

“Non varia per gusto, ma per forma, il modo di intendere gli impasti e i condimenti crea una nuova dimensione tradizionale.”

• Margherita (8 €)
• Margherita dell’Alleanza (13 €)
• Margherita con bufala (13 €)
• Marinara secondo Francesco (13 €)
• Marinara classic (10 €)
• Diavola (14 €)
• Salsiccia e friarielli (14 €)
• Ripieno classico (15 €)
• Ripieno scarola (13 €)
• Capricciosa new school (18 €)
• Carminuccio state of mind (15 €)
• Fra i due litiganti lo sciuscillone gode (18 €)

Pizza fritta e al forno da condivisione

“La cultura della montanara: il nuovo che avanza” a Milano alla pizzeria Confine

• Montanara classica (9 €)
• Genovese napoletana (18 €)
• Culo e Bufala (20 €)
• Roast-Beef 2.0 (18 €)
• Popeye (20 €)

Pizzaiolo di Confine da condivisione

“Conoscere e assaggiare la visione di Francesco” nella sua pizzeria Confine a Milano

• Botox (18 €)
• Zia Maria (18 €)
• Mast’ Mario in Oriente (18 €)
• Salvatore con il fiocco (20 €)
• Scarola in concierto (15 €)
• Carciofo (22 €)
• Carciofo vegan/vegetariana (20 €)

Il padellino da condivisione

• Pomodoro e pecora (22 €)
• Pepperoni italoiberica (27 €)
• C’era una volta panna cotto e mais (30 €)

La degustazione da 5 pizze

Naturalmente, ho cominciato con i fritti – trattenendomi, non potevo provarli tutti, ero lì per le pizze, dopotutto.

Bao ragù. Cotto al vapore e fritto, ripieno di ragù di Pomodoro San marzano DOP e Salsiccia Pezzente, Barilotto di bufala, salsa al basilico, pepe nero macinato, foglia di basilico. Bella idea, il bao fritto, che diventa un piccolo scrigno, un boccone di gusto.

Frittatina di pasta e patate di mare. Pasta mista di Gragnano cucinata in brodo di pesce e patate. Sopra, una quenelle di Baccalà mantecato al latte, bottarga di tonno rosso. Un equilibrio perfetto nella composizione e nel sapore. Questa nuova pizzeria di Milano, che sposta il confine della tradizione, mi piace già.

Dall’ampia cantina, mi hanno proposto un calice di questo Béchar 2021, un Fiano di Avellino che ha funzionato benissimo per tutta la degustazione.

Le pizze della pizzeria Confine a Milano

1. Popeye. Pizza fritta con Spinaci al burro di Normandia, Parmigiano Reggiano, tartare di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, tartufo, olio extravergine di oliva monocultivar Itrana. Una partenza col botto, per la mia degustazione delle pizze di Francesco Capece. Gli spinaci al burro e parmigiano, come faceva mia madre, e la ‘sorpresa’ della tartare, e il plus di uovo e tartufo. Un mosaico che si ricompone nel boccone con grande piacevolezza.

2. Pepperoni italoiberica. Pomodoro San marzano DOP, Manchego, Chorizo iberico de bellota. Esatto: come dice il nome, l’ispirazione è tutta statunitense, rivista in salsa mediterranea. Il pepperoni, salame piccante, è sostituito dal Chorizo, la salsiccia piccdnte spagnola. Con l’idea di fondo della pizza Chicago Style – qui, al padellino.

3. Carciofo. Crema di carciofo, provola affumicata, carciofo fritto, pesto d’aglio orsino, lonzetto di Mangalica, pecorino romano DOP, prezzemolo, A rifinire, olio extravergine d’oliva monocultivar Itrana. Da segnalare l’attenzione agli oli, che comincia a prendere piede nelle pizzerie, e non solo a Milano – ogni pizza, qui da Confine, ha il suo olio evo.

4. Mast’ Mario in oriente. Crema di patate affumicate, fiordilatte, pancia di maiale marinata in salsa di soia, cipolla rossa di Tropea fermentata, prezzemolo, olio extravergine d’oliva DOP Colline Salernitane. Una delle cose che mi hanno colpito selle pizze di Francesco è l’armonia, il riuscire a mettere insieme tante cose e tanti sapori senza che nulla stoni.

E per finire… Botox!

5. Botox. Fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blue a latte crudo di bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento. Sopra, chip di Parmigiano Reggiano, basilico, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane. Una specie di versione aggiornata della pizza quattro formaggi. In carta è presentata come “la più richiesta” – e non c’è da stupirsi. Azzardo: il nome Botox vuol significare che mangiarla ti distende i lineamenti, un po’ come una cura di bellezza (sì, la gentile signorina che me l’ha servita me lo ha spiegato – ma io, affascinato dal piatto, me lo sono dimenticato subito).

Avvertenza: si mangia con le mani.

Da segnalare che, come diverse altre proposte della pizzeria Confine Milano, Botox è una pizza vegetariana.

Quanto mi è piaciuta la nuova pizzeria di Francesco Capece a Milano

Due parole sul locale: bello, strutturato, una cucina e pizzeria enormi, ci si potrebbe pattinare. Una saletta riservata da una dozzina di posti, a cui si arriva da un corridoio tappezzato di bottiglie di champagne.

Una sala divisa in due, un paio di tavolini appartati. In tutto, una settantina di posti. Una bella grande cantina dove si possono organizzare serate e degustazioni.

Pareti nere e grigie, bianco e nero il pavimento – un altro confine oltrepassato in pizzeria, un ambiente molto adatto a Milano, moderno, lineare, elegante.

Delle pizze, abbiamo detto. L’impasto a lunga lievitazione (70 ore mi pare) conferisce una grande leggerezza alle pizze, e le farciture fanno il resto. Unica pecca mia, mi direte: non ho mangiato la Margherita, cartina di tornasole delle pizzerie.

Accidenti, dovrò tornarci.