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Pane e Panettieri in Italia, i migliori per il Gambero Rosso

La guida Pane e Panettieri d'Italia del Gambero Rosso 2025 premia 64 eccellenze dell'arte bianca da Nord a Sud per il loro pane imperdibile
lunedì, 17 Giugno 2024 di

Con la nuova guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 il Gambero Rosso celebra gli artigiani italiani, evidenziando un ritorno alle tradizioni con un focus sui grani locali.

La prima cosa da notare è l’aumento dei premiati con i Tre Pani da Nord a Sud, con 64 panifici eccellenti e 6 nuove entrate. Inoltre, il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani, valorizzando la filiera corta e le produzioni locali, mettendosi sulle spalle uno sforzo per niente scontato nella ricerca del prodotto finale, che oltre alla qualità deve puntare all’identità.

Mezzo ecologico consegna pane Crosta Milano

Come nel settore enologico, anche per il pane vale il concetto di terroir, ne è convinto Davide Longoni (dell’omonimo panificio milanese), dal forno deve uscire la tipicità e la tradizione, l’irripetibilità. Da tali considerazioni seguono a cascata altre, che vanno a sfatare molti dei miti diffusi sulla qualità del pane. A cominciare da quella che la curatrice Annalisa Zordan chiama la dittatura degli alveoli. Un’alveolatura ampia e ariosa dipende dal tipo di farina utilizzata e dalle tecniche di lavorazione, non è di per sé indice di qualità. Molto meglio andare a naso, nel senso letterale del termine: l’olfatto è il nostro senso primordiale più acuto e sviluppato, e continua ad essere uno strumento affidabile per distinguere il buono da ciò che non lo è: “Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano“. Amen.

Detto questo, scopriamo chi e dove sono i migliori pani e panettieri d’Italia 2025.

I Tre Pani regione per regione

davide longoni vetrina

Valle d’Aosta

  1. Le coin du pain, Saint Christophe (AO)

Piemonte

  1. Panetteria Fagnola dal 1923, Bra (CN)
  2. Cuore di pane bio, Cabella Ligure (AL)
  3. Vulaiga, Forbello (VC)
  4. Marcarino Roddino, Roddino (CN)
  5. Grano Fornai in fermento, Santena (TO)
  6. Ficini, Torino
  7. Perino Vesco, Torino
  8. Luca Scarcella Il forno dell’angolo, Torino
  9. Spoto bakery Voglia di pane, Torino

Lombardia

  1. Il pane di Maurizio Sarioli, Brescia
  2. Grazioli, Legnano (MI)
  3. Panetteria bio, Mantova
  4. Crosta, Milano
  5. Lepolveri panificio diurno, Milano
  6. Davide Longoni, Milano
  7. Forno del mastro, Monza
  8. Tilde forno artigiano, Treviglio (BG)
  9. Cerere l’atelier del pane, Triuggio (MB)

Pani e panettieri del Veneto

  1. Olivieri 1882, Arzignano (VI)
  2. Marinato, Cinto Caomaggiore (VE)
  3. Grigoris Labakery, Mestre (VE)
  4. Forno veneziano, Piove di sacco (PD)
  5. Renato Bosco bakery, San Martino Buon Albergo (VR)
  6. Il fornaio fratelli Zenatti dal 1979, Sommacampagna (VR)

Trentino Alto Adige

  1. Panificio moderno, Isera (TN)

Friuli Venezia Giulia

  1. Il posto di Follador, Pordenone
  2. Jerian, Trieste
  3. Mamm pane vino e cucina, Udine

Emilia Romagna

  1. Forno Brisa, Bologna
  2. Il forno di Calzolari, Monghidoro (BO)
  3. Micropanificio Mollica, Carpi (MO)
  4. Nel nome del pane Cappelletti & Bongiovanni, Dovadola (FC)
  5. La butega ad Franton, Guastalla (RE)

Toscana

  1. Pank la bulangeria, Firenze
  2. Lievitamente, Viareggio (LU)

Marche

  1. L’assalto ai forni, Ascoli Piceno
  2. Pandefrà, Senigallia (AN)

Pani e panettieri del Lazio

Francesco Arnesano Lievito, Roma
Francesco Arnesano
  1. Pezz de pan, Frosinone
  2. Panificio Bonci, Roma
  3. Lievito Francesco Arnesano, Roma
  4. Panificio Marè, Roma
  5. Antico forno Roscioli, Roma
  6. Triticum micropanificio agricolo, Roma
  7. Tulipane, Roma
  8. Zampa forno etico, Roma

Abruzzo

  1. Forma bakery, L’Aquila
  2. Mercato del pane, Montesilvano (PE)

Campania

  1. La francescina boulangerie, Ercolano (NA)
  2. Malafronte, Gragnano (NA)
  3. Foorn, Mariglianella (NA)
  4. Antica forneria Molettieri, Napoli

Puglia

  1. Panificio Adriatico, Bari
  2. Spacciagrani forno indipendente, Conversano (BA)
  3. Il toscano, Corato (BA)
  4. Forno Sammarco, San Marco in Lamis (FG)
  5. Lula pane e dessert, Trani (BT)

Basilicata

  1. Pane e pace, Matera

Sicilia

  1. Forno Biancuccia, Catania
  2. Francesco Arena mastro fornaio, Messina
  3. Panificio Guccione, Palermo
  4. Martinez, Trapani

Sardegna

  1. Madriga, Cagliari
  2. Pbread natural bakery, Cagliari

I Premi Speciali e la Guida Pane e Panettieri

stria pani e cucina panini per burger
  • Panettiere Emergente: Andrea Cirolla di Settecroste, riconosciuto per la cura e il rispetto della biodiversità.
  • Bakery dell’Anno: Stria Pane e Cucina, Reggio Emilia, nota per l’uso di farine di vecchi grani biologici e biodinamici.
  • Pane e Territorio: Farina del mio sacco, Atessa, premiato per l’uso di grani autoctoni e una filiera cortissima.
Copertina Guida Gambero Rosso Pani e panettieri d'Italia 2025

La Guida Pani e Panettieri d’Italia 2025 evidenzia anche le sfide e le trasformazioni del settore, che possiamo riassumere nei seguenti punti:

  • Crescono le bakery di ispirazione internazionale.
  • Si osserva il declino dei panifici tradizionali in assenza di passaggio generazionale (le nuove leve sono più attente e informate).
  • Si tende a una certa semplificazione della produzione con una preferenza per grandi formati a scapito delle varianti regionali.

Pani e Panettieri d’Italia 2025, 376 pp, è in vendita al prezzo di 9,90 euro.