Baccalaria è il nome dell’osteria di Napoli che non lascia spazio a dubbi. Qui il merluzzo, salato o essiccato, è il protagonista di una cucina che ha una sola missione. Diffondere il culto del baccalà e dello stoccafisso.
Toti Lange, il proprietario di Baccalaria a Sedile di Porto, slargo alla confluenza tra piazza Borsa e piazza Carità, è devoto al merluzzo in tutte le sue declinazioni.
Il vangelo di riferimento è un agile libretto, Baccalajuoli, che reca storia, manifesto dell’Accademia Partenopea del Baccalà e ricette di Vincenzo Russo.
Oste, Toti Lange, e Vincenzo Russo, cuoco, sono gli officianti del rito che spiega nel piatto le differenze tra baccalà e stoccafisso. E porta sull’altare sacrificale di Baccalaria il mito della “scella”, del mussillo e del coroniello.
Con tanto di istruzioni di assaggio del baccalà.
A Baccalaria gli ingredienti pop della cucina partenopea trovano giusto riconoscimento in una tavola easy affiancata dalla bottega che permette gli acquisti della materia prima per casa. E di altre specialità partenopee.
Lo slargo accoglie i tavoli all’aperto perfetti in questo periodo per un pranzo a ritmo lento. La carta prevede sempre alcuni instant classic, che ragionano in termini di stagionalità, e qualche buona invenzione.
Due i menu degustazione a disposizione. Da 5 portate (40 €) e da 7 portate (50 €) a scelta dello chef.
Non manca una sezione welness e una “sì proprio nu baccalà” per chi accompagna gli adoranti del merluzzo ma ne vuole stare, colpevolmente, alla larga.
I primi piatti di Baccalaria
Noi, però, vi ricordiamo il panaro di Baccalaria (14 €) cioè le polpette fritte di baccalà da intingere voluttuosamente in un soffritto ben fatto.
E il mussilo o il coronello all’insalata (15 €), vero apripista del percorso a Baccalaria.
La carta “emergenziale” è comunque ben dotata. E tra i primi piatti non potrete farvi sfuggire i tonnarelli cacio e pepe, baccalà e agrumi (16 €).
O i più leggeri – per quanto possa esserla una porzione da vera osteria – di spaghettoni ai 4 pomodori e baccalà (16 €).
È difficile sconfinare nei secondi a questo punto. Ma la carta merita l’approfondimento alla voce arrosto e bollito. O una pesca tra i classici che propongono la versione napoletana del romanissimo baccalà con patate. Da Baccalaria trovate il mussillo con patate e pomodorini. E il più strong, fritto e al forno, baccalà alla napoletana con pomodori, “auliv e chiappariell”.
Il coronel tonnè
Viriamo sul “Coronel Tonnè” (14 €), piatto pungente e gradevole con il filetto dello stoccafisso sfogliato e ricoperto di maionese tonnata fatta in casa.
Un piatto di goduria che vi farà andare nella bottega di Baccalaria. Per portare a casa della ventresca di baccalà sott’olio. Utilissima per condire una pasta o per accompagnare un’insalata espressa sotto il segno dei baccalajuoli.
Voto: 7,5/10
Baccalaria. Piazzetta di Porto, 4. Napoli. Tel. +390810120049
Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
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