Abbiamo accennato alla parmigiana di zucchine come “antenata” della più nota parmigiana di melanzane.
State sereni, però: neppure la parmigiana di zucche\zucchini, oppure di carciofi, citate entrambe nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado nel 1773, erano come la preparazione che oggi conosciamo. Infatti la somiglianza stava tutta nell’alternare strati di ortaggi fritti a formaggi, uova, burro. Per Corrado, coltissimo personaggio pugliese dell’epoca borbonica (filosofo, letterato, gastronomo), erano piatti “alla parmigiana”.
Per quale ragione, allora, i napoletani esigono di essere gli unici detentori della vera ricetta della parmigiana, così come della pastiera o della pizza?
Un conto è aggiungere l’appellativo “alla napoletana” per identificare un piatto tipico, un altro è riconoscere che certe ricette, con tutte le varianti del caso, sono un patrimonio comune a buona parte delle regioni italiane e non un’esclusiva partenopea. Insomma questa pretesa supremazia della cucine di certi luoghi rispetto ad altri non ha ragione di esistere. Valorizzare le differenze ma al contempo riconoscere la pari dignità ad ogni cucina tipica, al di là del becero campanilismo è, a mio avviso, un atto doveroso.
Vabbè, di questa “isteria collettiva da social network” in difesa della tradizione napoletana ne ha fatto le spese anche il “povero” Cracco quando ha osato presentare una pizza diversa dalla tipica Margherita.
Torniamo alla parmigiana di zucchine.
A casa mia – e sottolineo “a casa mia”- per la parmigiana di zucchine si procede esattamente come per quella di melanzane. Le zucchine affettate sottili con la mandolina si infarinano e si passano nelle uova sbattute (senza sale) prima di calarle nell’olio caldo e profondo. Con il sugo ben cotto, il formaggio grattugiato, la mozzarella sgocciolata (meglio sarebbe la treccia battuta, difficile da trovare fuori dalla Puglia) si completa la parmigiana a strati e si inforna in forno ben caldo fino a gratinatura.
Qualcuno in Puglia aggiunge prosciutto cotto o mortadella, oppure usa il sugo nel quale sono state cotte le polpette.
Io preferisco un sugo di pomodoro semplice ben cotto che non rilasci liquido.
Quando ho fretta e non voglio perdere troppo tempo, il sugo lo cuocio al microonde*. Inorridite pure.
La ricetta della parmigiana di zucchine
Ingredienti
4 zucchine
4 uova (circa)
Farina q.b.
Olio extravergine per friggere
Sale
½ litro di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
Poco olio, sale e basilico
Formaggio grattugiato q.b.
100 g circa di mozzarella ben asciutta
Procedimento
Lavare, asciugare, spuntare le zucchine e affettarle con la mandolina per averle di spessore uguale.
Infarinarle, sbatterle di taglio sul piano di lavoro e passarle nelle uova sbattute.
Prendere le fette di zucchina una alla volta, strisciarle sul bordo della ciotola per togliere l’uovo in eccesso quindi friggerle in olio profondo caldo.
Se tutti i passaggi saranno rispettati le zucchine (così come le melanzane) non assorbiranno l’olio della frittura e saranno perciò già asciutte e croccanti come le vedete in foto lassù, in alto.
Salare solo quando saranno tiepide con una spolverata leggera di sale fino per evitare che la doratura si ammolli e si stacchi dalla fetta.
Pronte le zucchine, il sugo, il formaggio grattugiato e la mozzarella tagliata a dadini, comporre la parmigiana e infornarla. Farla riposare prima di servirla tiepida oppure fredda.
E il panino caldo, appena sfornato, farcito con la parmigiana fredda di frigo su un letto di insalatina mista, l’avete mai provato?
*Come fare il sugo di pomodoro al microonde
In una ciotola con coperchio adatta al microonde, mettere la passata, un filo d’olio, una piccola cipolla intera che potrà essere tolta dopo la cottura e il sale.
Chiudere il contenitore e porlo nel microonde alla massima potenza per circa 15 minuti. Se dopo il tempo indicato il sugo dovesse risultare acquoso, proseguire la cottura per altri 5 minuti. A questo punto togliere la cipolla e aggiungere qualche foglia di basilico.
