San Gennaro non ha un suo dolce che nell’articolata geografia italiana di feste e cibi patronali è una strana particolarità. Eppure è tra i santi più citati e implorati con una città che pende il 19 settembre dal miracolo dello scioglimento del sangue. Ecco, il sangue. Da bambino pensavo che il sanguinaccio fosse il suo dolce in analogia con le zeppole fritte di San Giuseppe che probabilmente albergavano nell’osteria accanto alla grotta del presepe. Il Natale, ovviamente, non c’entra nulla con il sanguinaccio di Carnevale (e nemmeno con le zeppole). Mentre resta il fatto che San Giuseppe lo festeggiamo con le zeppole e San Gennaro resta a bocca asciutta.
È per questo che Antimo Caputo, dell’omonimo mulino napoletano con filiale a Campobasso, si è inventato il contest San Gennà…un dolce per San Gennaro. Promozione non solo della farina per pizza, di cui è leader, ma anche pasticceria, diranno i critici. E Luigi Biasetto, componente della giuria della gara, ha sottolineato l’investimento al momento della proclamazione del vincitore. Che però chi lo conosce – Antimo Caputo è napoletano nel midollo – sa bene che i riti partenopei sono una sua passione. E la pizza è lì a dimostrarlo.
Come deve essere il dolce dedicato
Ma come deve essere un dolce dedicato al santo patrono di Napoli? Di tutte le caratteristiche che compongono le voci del verdetto finale, balza all’occhio la trasportabilità. Requisito che può apparire scontato ora che Napoli è tra le mete turistiche più gettonate. Ma che all’avvio della manifestazione, 6 anni or sono, non era tanto scontata. Negli anni siamo quindi partiti dalle fette di torte ricche di creme che necessitavano di un frigorifero per il trasporto alla monoporzione con confezione dedicata. Un dolce da “treno”, insomma.
E poi caratteristiche visive, con l’oro e il rosso riconducibili alla “faccia gialla” e al sangue, oltre ovviamente a quelle di gusto. Luigi Biasetto, nella finale che si è svolta a Palazzo Petrucci, ha elencato anche le consistenze che fanno aumentare la salivazione, l’equilibrio dei sapori, l’innovazione e la ricerca, la qualità delle materie prime.
Il dolce migliore per San Gennaro
A vincere la sesta edizione con 290 punti è Ferdinando De Simone, 28enne pastry chef del ristorante stella Michelin Lorelei a Sorrento. Il dolce vincitore si chiama Miettc a man tu: una monoporzione agli agrumi di Sorrento realizzata con farina Pasticceria, fior di ricotta, ganache al cioccolato fondente Sao Thome, amarene Agrimontana e infuso di fiori estivi e basilico. Un dolce a metà tra un fiore e una corona, poco zuccherino e con ottimo equilibrio tra parte morbida e croccante.
A proposito dell’essere napoletani fino al midollo, la confezione del dolce dedicato a San Gennaro riporta un dialogo di Luciano De Crescenzo da Così parlò Bellavista. Eccolo. “Io vorrei poter fare un esperimento che nessuno ancora ha provato”. “E cioè?”. “Prendere il sangue di una persona qualsiasi, farlo coagulare e poi esporlo alla folla in una teca uguale a quelta di San Gennaro”. “Lei pensa allora che siano i napoletani con la loro energia psichica a determinare lo scioglimento del sangue?”. “Proprio così. Sono convinto che tremila napoletani del popolo, tutti tesi a desiderare uno stesso evento, possano provocare un mutamento nella materia”. “E tremila milanesi?”, chiede Cazzaniga con un leggero tono ironico. “Non ci riuscirebbero mai”, risponde sicuro Bellavista, “li vedo troppo razionali per ottenere un risultato del genere”.
Più emozionato Ferdinando De Simone che si porta a casa trofeo e assegno di 1.000 €. “Sono felicissimo di questo premio e dico ai giovani come me: impegnatevi, studiate, sognate e vedrete che ogni traguardo diventerà raggiungibile. Ogni giorno deve essere una sfida a migliorarsi e a superarsi. Questi concorsi sono fondamentali, che si vinca o no. Sono l’occasione per ricercare nuovi abbinamenti, mettersi alla prova e confrontarsi con i colleghi.”
Il dolce sarà disponibile in carta come tutti gli altri nei ristoranti e nelle pasticcerie.
Gli altri dolci di San Gennaro
Così troverete L’Anima di San Gennaro, una frolla con ganache al limone, biscotto al pistacchio e composta di amarene di Guglielmo Cavezza presso la Pasticceria Mommy Caffè di Cicciano.
Un’escursione la consiglierei a Frattaminore per assaggiare Miraculum, babà racchiuso in una sfoglia con amarene e crema chantilly, di Giuseppe Cristofaro, presso la Pasticceria Dolce Voglia.
La pastry chef Chiara Naclerio ha ben figurato con il cremoso alla vaniglia Speranza&Passione che troverete presso il Ristorante La Corte degli Dei, di Agerola.
Sempre in Penisola Sorrentina, a Sorrento, all’Hilton Sorrento Palace, Maria Varone propone Emblema di San Gennaro, mousse di formaggio con noci e cuore di amarene.
A Napoli ecco Incantesimo, frolla alle nocciole con amarene e meringa, di Raffaele Cristiano della omonima Pasticceria artigianale.
Sempre a Napoli, c’è La Forneria con la monoporzione con cuore di confettura di albicocca Dolce Miracolo, messa a punto dal giovane Giorgio Maiorano.
Ad Aversa, alla Pasticceria Biagio Martinelli di Aversa, si può ordinare il dolce San Gennaro, pasticciotto di pasta frolla con caprese al limone.
E c’è anche l’Umbria con il pastry chef del ristorante La Tavola Rossa del Castello di Postigliano che ha un cuore napoletano. Nel menu del ristorante guidato da Vincenzo Guarino troverete il dolce proposto da Antonio Della Monica: il pasticciotto Il miracolo…di San Gennaro.
