Anche sulla pizza romana e non solo sulla napoletana a quanto pare ci va il fiordilatte. Per chi ancora non lo sapesse, con fiordilatte si intendono i latticini di latte di mucca, mentre con mozzarella ci si riferisce ai latticini prodotti con latte di bufala. E sì che il legislatore ha offerto la protezione STG alla Mozzarella Tradizionale che sarebbe fiordilatte perché appunto da latte vaccino. Esiste anche la Dop Mozzarella di Gioia del Colle che però anche in questo caso è fiordilatte. E difatti non l’ha presa bene l’altro consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop che giustamente come dice il nome è dal latte di bufala.
La riflessione è a margine della serata organizzata da Identità Milano, l’hub enogastronomico in via Romagnosi, con le pizze del pizzaiolo romano Daniele Seu. Che ha avuto come co-protagonisti il fiordilatte e gli altri latticini di Latteria Sorrentina e i vari pomodori conservati di Casa Marrazzo.
Sulla pizza ci va sempre il fiordilatte anche se è la romana di Seu
Una celebrazione della pizza al pomodoro, quindi. Mi diceva Seu che avrebbe sempre voluto proporre un menu come questo, completamente rosso di pomodoro, con fiordilatte, provola e ricotta. Desiderio appagato, quindi, e ben realizzato, anche se il cocktail finale mi ha messo alla prova…
I pomodori di Casa Marrazzo, nelle varie versioni, hanno dimostrato come un ingrediente possa cambiare e adattarsi alle varie esigenze di uno chef. Mentre il fiordilatte contribuisce fornendo morbidezza e cremosità.
Il supplì di Pier Daniele Seu: fiordilatte dentro e pomodoro fuori
Risotto al Parmigiano Reggiano e Fiordilatte di Napoli Latteria Sorrentina, cuore di San Marzano arrosto Casa Marrazzo, guarnito con gel al pomodoro Casa Marrazzo e basilico greco. Il primo esempio di utilizzo del fiordilatte di Latteria Sorrentina della serata non è su una delle pizze di Seu, ma dentro il suo (ottimo) supplì. E il gel di pomodoro di Casa Marrazzo all’esterno ha dato una botta di intensità in più al supplì.
In abbinamento, anche per il piatto successivo, uno Spumante Pisoni Brut Rosè TrentoDoc millesimato.
Wheely Margherita
Impasto cotto al padellino, aromatizzato al pomodoro e semi di sesamo bianco. Farcito con treccia di mozzarella bufala, tartare di pomodoro arrosto, insalatina di basilico, crema di pomodoro secco e maionese al basilico.
Morbida e croccante, in questa pizza al padellino di Seu non c’è il fiordilatte, ma la mozzarella di bufala. Ricordiamo che per precisione la mozzarella è solo quella di bufala. Il fiordilatte non è una mozzarella, ma condivide la tecnica di mozzatura. Mozzarella è un termine derivato dal mozzare la pasta filata.
Ho chiesto a Seu qual è la differenza tra fiordilatte e mozzarella: l’acqua, la mozzarella deve essere scolata, per il fiordilatte della Latteria Sorrrentina non è necessario. E l’eccesso di acqua di governo può essere un problema.
La tartare di pomodoro arrosto è una delizia per noi amanti del pomodoro in tutte le sue forme ed espressioni. Ottima idea, ottima realizzazione.
Pizza SuperProvolaePepe
In cottura Provola dei Monti di Latteria Sorrentina, pacchetelle gialle, sfilacci di pomodoro arrosto e basilico. In uscita ricottina affumicata basilico viola e pepe macinato fresco.
Seu ha realizzato con questa pizza Super la miglior portata della serata – non c’è il fiordilatte, ma c’è la provola affumicata di Latteria Sorrentina. Che è un fiordilatte affumicato con la paglia. E che emerge con forza all’assaggio – ecco, la parola assaggio in questo caso è l’unico elemento negativo. Meglio intera, la SuperProvolaePepe.
Focaccia Emilia-Lucania: Seu usa il fiordilatte in una “pizza”
Impasto focaccia farcito con mortadella, Fiordilatte Napoli di Latteria Sorrentina e pomodorino giallo di Casa Marrazzo. Guarnizione con ketchup di pomodoro giallo, ricottina piccante, peperone crusco e mizuna corallo.
Il vino in abbinamento: un Sauvignon Nico di Stroblhof, dall’Alto Adige-SüdTirol.
Come dicono sempre a Latteria Sorrentina, “Sulla pizza ci va solo il fiordilatte” – e Pier Daniele Seu si adegua alla grande.
Pizza Angurinara
Base pomodoro San Marzano, aglio, cocomero cotto nel forno a legna, in uscita gel piccante al cocomero, aglio nero, origano fresco e secco, basilico e olio evo. Il gioco di parole è scoperto: una pizza marinara all’anguria.
Ecco: questa è la pizza che mi è piaciuta di meno. Non so, niente da dire sull’impasto e sugli ingredienti, ma il gel al cocomero, e/o l’aglio nero, non mi hanno convinto.
Pan brioche fior di fragola pomodoro
Impasto pan brioche cotto nel ruoto, guarnito con confettura dolce di pomodoro, ricotta mantecata al lime, pomodorini canditi, mandorle sabbiate e menta.
Discreto, indeciso forse fra il dolce e il non-dolce, forse avrei candito di più i pomodorini – l’ho trovato appunto solo discreto.
In abbinamento, un cocktail, Stecco, a base di tequila, cordiale al pomodoro, lampone e basilico. Insomma. Magari essendo l’ennesima declinazione del pomodoro, è arrivato dopo tutto il resto, senza avere lo (sperato?) effetto-sorpresa.
Pier Daniele Seu, pizzaiolo romano contemporaneo
Allievo di Stefano Callegari, Pier Daniele Seu ha lavorato in vari locali della capitale, fra cui il Gazometro 38. Scelto da Gabriele Bonci per gestire la pizzeria del Mercato Centrale Roma, ha in seguito aperto con la compagna Valeria Zuppardo Seu Pizza Illuminati (marzo 2018).
Le pizze contemporanee di Daniele Seu (classe 1987), soffici e leggere, si sono dimostrate perfette per accompagnare i prodotti di Casa Marrazzo (classe 1934) e il fiordilatte di Latteria Sorrentina (classe 1880).
Qualora poi voleste cimentarvi nell’arte della pizza seguendo la ricetta base di Seu, la trovate qui, nella serie delle nostre Lezioni di Pizza.
