Cosa ci fanno i panettieri nella guida dei migliori panettoni artigianali del 2023?
Come cosa ci fanno. Quando una persona istruita sui migliori panettoni artigianali incontra un’altra persona istruita sui migliori panettoni artigianali, ognuna delle due dà per scontato che l’altra abbia provato il panettone cremoso di Vincenzo Tiri.
Ma anche i panettoni artigianali sfornati dai panifici salottino spuntati come funghi nel post pandemia. Tutti grani antichi, giovanotti barbuti, viennoiserie, bandane, luci al neon e grembiuli di cotone grezzo.
Panettoni di gente abituata a smanettare con il lievito madre. Diversi da quelli dei pasticceri radicati nel nostro immaginario. Profumano di forno e crosta tostata. Sanno di dolci fatti in casa. Hanno fette soffici e panose.
Ai panificatori (un tempo li chiamavano fornai, poi gli uffici stampa milanesi hanno imposto il loro lessico) dedichiamo la prima guida sui migliori panettoni artigianali del 2023. Nella seconda, in arrivo a stretto giro, toccherà ai “venerati maestri”.
(Prima regola: non essere noiosi. Dunque, per saperne di più su panel d’assaggio e degustazione alla cieca dei panettoni, dovete scrollare fino in fondo).
Guida al miglior panettone artigianale 2023 di panettieri e pizzaioli
Via Castellammare, 121 – Gragnano (NA). Tel. 081 8013417
Ogni discorso sul gusto deve tenere conto dei suoi mutevoli parametri, e dunque del periodo in cui il prodotto di quel gusto si colloca. Il miglior panettone confezionato nel periodo 2023 da un forno, non proviene da un forno in senso stretto. Pur recando il nome Forno Gentile nella confezione blu presidenziale (non é Estoril né Cina: zero discussioni, Giambruno). Gentile, uno dei migliori pastifici di Gragnano, è famoso per la pasta sopraffina. Ma la famiglia Zampino, proprietaria del marchio, ha deciso di cimentarsi anche con il panettone artigianale. Imponendosi fin dal primo anno di produzione tra i dominatori delle classifiche sulla bestia nera dei lievitati.
Aleggiano, nel gruviera drammaturgico che il panettone rivela quando ne tagliate una fetta, scorzette candite, uvette, il profumo della vaniglia e la delicatezza del burro di Normandia. Un gioiello ben sviluppato, con la cupola senza glassa, lucida, color nocciola. Degno di competere per il titolo in qualsiasi classifica del miglior panettone artigianale che leggerete da qui a Natale 2023.
Il prezzo del panettone classico Gentile da un chilo è di 39 €. Si compra online insieme a panettoni creativi, versioni in latta a 50 € e anche pandori.
L’erba voglio
Loc. Cese – Montaquila (IS). Tel. 086 5960183
Voglio un panettone che sia il più leggero possibile, e deve essere generoso con la frutta, altrimenti è solo pane. Voglio burrosità, voglio leggerezza. Voglio un sapore gradevole, agrumato, ma non stucchevole. Potete applicare l’erba voglio appena elencata al panettone dei Fornai Ricci. Un panificio familiare molisano arrivato alla terza generazione dove con il lievito madre fanno cose lussuriose.
Migliore risposta dell’anno al cliché “fornai che tutti credono inadatti giacché molisani e non milanesi”, Mattia Ricci sforna un panettone lavorato per 4 giorni. Di cui un paio riservati alla lievitazione naturale. La cupola color zabaione è tempestata di glassa zuccherina. Tagliata una fetta, l’impasto rivela una specie di masterclass della lievitazione. Panoso ma elastico, regolare negli alveoli.
Il panettone classico Fornai Ricci da un chilo costa 36 €. Potete ordinarlo online insieme alle varianti integrali, ai gusti limoncello, strudel e altri.
Miglior panettone artigianale 2023: comunque un gran bel nutrimento
Via Alberti, 13. Arzignano (VI). Tel. 044 4670344
Questa volta i clienti di Olivieri 1882, di solito più felici dei loro omologhi che scelgono altri panettoni artigianali, lo saranno meno. Spiegazione. Il lievitato prodotto nel laboratorio di Arzignano è sempre un gran bel nutrimento. Per gli ingredienti che sembrano usciti da un giro del mondo salgariano: burri esotici, uvette australiane,vaniglia bourbon del Madagascar. Per la scarpartura (il taglio a croce sulla sommità della cupola) da virtuoso del prodotto. Quale Nicola Olivieri è.
Ma il retrogusto leggermente acidulo e la componente aromatica preponderante lasciano sul panettone una firma meno inconfondibile, che non soddisfa del tutto. Come la risposta di qualche intelligenza artificiale non particolarmente intelligente.
Il prezzo del panettone da 900 g di Olivieri 1882 è di 39 €. Compratelo online, trovate anche il lievitato prodotto con lo chef Lorenzo Cogo, al cioccolato bianco, olive candite e rosmarino.
Incantatori di lieviti
Piazza del Popolo, 46 – San Martino Buon Albergo (VR). Tel. 331 9873375
Un panettone artigianale agognato da tutti, che viene fuori così (buono) perché il pizzaiolo di successo Renato Bosco –suoi i punti vendita Saporè di Verona– s’è incaponito. E ha messo la dimestichezza nel trattare il lievito madre al servizio di una sfida natalizia. In effetti, da quando Bosco si misura con il panettone artigianale (una decina d’anni senza mai mollare un colpo) rientra stabilmente tra i migliori incantatori di lieviti.
È la morbidezza a lasciare il ricordo migliore del panettone, quest’anno leggermente sotto tono. Nonostante un colore giallo vivo con riflessi aranciati capace di intrappolare lo sguardo anche degli hipster egemonizzati da Instagram. Gli esperti assaggiatori che di norma non concordano su niente, concordano invece sull’eccesso aromatico dell’impasto. Può capitare anche a Renato Bosco, abituato a dosare i sapori con logica e garbo.
*Il campione inviato per il panel d’assaggio ha sofferto un cedimento della parte superiore con piccolo distacco dalla cupola.
Quanto costa il panettone classico da un chilo di Renato Bosco? Si compra nello shop online al prezzo di 40 €, insieme a varianti ammiccanti come il panettone Sacher. Considerate il pandoro.
Miglior panettone artigianale 2023: alternative di qualità e distinzione
Via Vico, 99 – San Valentino Torio (Sa). Tel. 081 5187444
Il prezzo del panettone classico di Ascolese, in vendita online con ingredienti da salivazione come la vaniglia bourbon del Madagascar, l’uvetta 6 corone e il cedro “diamante” è di 35 €. Parliamo di un recordman di vittorie nelle sfide sul miglior panettone artigianale.
*L’impasto del panettone inviato per la degustazione ha subito un leggero collasso nella parte superiore, sotto la cupola.
Pionieri friulani del panettone
Via Nuova di Corva, 64 – Pordenone. Tel. 0434 570178
Il panettone tradizionale Follador da un chilo costa 42 €. Ma tra pandori e panettoni dai gusti creativi nello shop online del panettiere friulano c’è l’imbarazzo della scelta.
Miglior panettone artigianale 2023: fornaio di rango
Via Garibaldi 51 – Missaglia (Lc). Tel. 039 9241254
Regna il terrore di essere invisibili nell’epoca instagrammatica. I panettoni del fornaio lecchese Maurizio Orsi, belli come vengono, non corrono il rischio.
Nuvole molisane
Corso Amatuzio, 30 – Bojano (Cb). Tel. 0874 781296
Nulla è fuori posto nei dolci tipici molisani per i quali la gente di Bojano forma spontaneamente delle curve. Tanto meno nel panettone tradizionale, venduto online da Casa Priolo a 35 €.
Miglior panettone artigianale 2023: la tendenza più interessante
Figlia dell’epoca instagrammatica e del post pandemia, è emersa da un paio d’anni una tendenza. Il brulicare a Milano come a Cagliari, lungo i litorali felliniani e nella provincia profonda, di giovani panetterie che cercano ispirazione fuori dai patrii confini.
Non vorrete ignorare proprio voi che sapore hanno dolci come il burek balcanico, lo shoti georgiano o il rúgbraud islandese?
Ma non è il caso di fare gli spiritosi. Perché spesso, in queste nuove panetterie tutte modernismo californiano e cappottini minimalisti, la bontà del pane è fuori scala rispetto alle insipide pagnotte che ci mettiamo in casa.
Ciò detto, è abbastanza vero che somigliano in tutto e per tutto a piccole boutique. A cominciare dai prezzi.
Panettoni imperfetti
Per noi è obbligatorio, con il Natale alle porte, seguire la panettonizzazione di questi giovani fornai aperti ai gusti del mondo.
Il panettone ha procedure operative che fanno sembrare la cardiochirurgia il trionfo dell’improvvisazione. I prodotti delle giovani panetterie un po’ meno.
Immaginiamo Iginio Massari, nella sua tipica parlata deep bresciana, ammonire che spesso sono panettoni imperfetti. Leggermente franati, macroalveolati oppure tolti dal forno troppo presto.
Succede, quando le cose vengono fatte a mano. Ma sono piccole irregolarità, difetti da nerd della lievitazione, che possono anche (anche, non sempre) rendere più affascinanti i panettoni da portare in tavola a Natale.
Giovani panifici italiani crescono
Obbligatorio citare per primi i nuovi panifici fighetti accolti in pianta stabile nella panettonecrazia milanese. E dunque Signor Lievito dell’ex modella lettone Natalija Nikitina, Loste Cafè, Le Polveri, Crosta.
Il panettone da un chilo del panettiere brianzolo Davide Longoni si acquista online al prezzo di 40 €. Nel frattempo il making of del suo impero di panetterie di quartiere è arrivato a quota 7.
Cambio di scena: Torino. Trovate il panettone da 750 g di Tellia nello shop online della panetteria di Enrico Murdocco. Giovane e audace imprenditore sabaudo.
È da 750 g e costa 32 € il panettone tradizionale di Panificio Moderno. Cioè degli operosi fratelli Piffer, gestori di 6 panetterie tra Isera, Rovereto e Trento.
Una ciclofocceria. Cos’è? Un negozio di Udine dove si comprano bici e focacce. Ma che idea, destinata al fallimento. No, anzi. Roberto Notarnicola, pugliese, appassionato di lievitazioni e biciclette, di fronte alla ciclofocacceria ha aperto Mamm Pane, Vino e Cucina. Bistrot per colazioni lievitate e pranzi ispirati allo street food della Puglia. Il panettone classico da 800 g di Mamm costa 33 €. Si comprano online anche le varianti ai quattro cioccolati (36 €), e la versione all’olio senza latticini.
Per ordinare online il panettone di Infermentum si scuciono 35 €. I tre ragazzi cresciuti insieme tra le colline di Stallavena, nel veronese, producono oggi quasi 100 mila dolci l’anno, con un fatturato che tocca i 2 milioni di euro.
Micropanificio Mollica fa un bel panettone che si può comprare solo nel forno di Carpi, in via Guaitoli al 5 (351 5600376).
Forno Brisa: l’Esselunga hippy
La serie di panetterie aperte a Bologna fanno pensare a Forno Brisa come a una specie di Esselunga hippie (si scherza, eh, Marina Sylvia Caprotti). Nello shop online il panettone di Forno Brisa costa 39 €.
Sembrano dire “mangiami, mangiami” i panettoni di Pank La bulangeria. Li trovate al Mercato Centrale di Firenze.
Piccole fornaie crescono. Il panettone da 750 g di Pandefrà costa 36 €. Prenotatelo anche nel nuovo negozio bipiano di Via Gherardi, a Senigallia. Chiaro segnale che gli affari vanno bene per Francesca Casci, felice fornitrice di Mauro Uliassi, chef tre stelle Michelin.
Forse tornerà online, forse no, il panettone classico di L’assalto ai forni. Quaranta metri quadri di panificio aperti dalla gran panettiera Lorenza Roiati in piazza Arringo 46, a Ascoli Piceno. Vale la pena controllare e, nel caso, comprare.
Non mancano le varianti sfiziose al panettone classico di Triticum, “micropanificio agricolo” in via Peano 10 a Roma. Si prenota al 392 6786580.
Miglior panettone artigianale 2023: proposta indecente
Costa 42 €, è peccaminoso come una proposta indecente. Guardatelo il panettone classico nello shop online di Lula, fatto da Luca Lacalamita, oggi accasato nel panificio gelateria della natia Trani. Parliamo dell’ex pastry chef di Enoteca Pinchiorri, patinato tre stelle Michelin fiorentino.
Prima o poi tornerà nello shop online il panettone gianduia del Toscano. Marco Lattanzi, altro gagliardo panettiere che rende Corato di Bari orgogliosa, chiede 40 €.
Poco distante, a Conversano di Bari, ruba lo sguardo il panettone classico da un chilo del “Forno indipendente” Spacciagrani, in via Melillo, 42. Ordinabile al telefono (080 2376609).
Sono nove i panettoni artigianali in vendita da PBread, prenotabili nella panetteria di Stefano Pibi in viale Colombo, 2 a Cagliari. Oppure al telefono (070 4649121).
La confezione più bella
Non premiamo come nel 2022 il packaging del panettone artigianale di Davide Longoni, in cartone riciclabile allegro e multicolor disegnato da Gianluca Cannizzo di Torino. Ma lo meritava.
Stavolta la confezione meno sonnacchiosa protegge il panettone di Lula. Come l’inespugnabile cassaforte del Diamond Centre di Anversa nella serie Everybody Loves Diamonds. E lo avvolge con un suggestivo disegno natalizio.
Le FAQ del panettone artigianale
Cos’è il panettone?
Cos’è il panettone lo stabilisce un decreto legge del 22 luglio 2005, poi modificato con il decreto ministeriale del 16 maggio 2017. Qui è dove vi dicono se un panettone rispetta il disciplinare e le leggi.
Chi ha inventato il panettone?
Le origini del panettone si intrecciano con le vicende di Milano e della sua gente. Il racconto del panettone inizia con la leggenda popolare del “pan de Toni”, dal nome di un cuoco che lavorava per il duca Ludovico il Moro.
Quali sono le differenze tra panettone artigianale e industriale?
Il disciplinare del panettone è identico. Le differenze tra panettone artigianale e industriale sono la freschezza e gli ingredienti, più salutari, pregiati e costosi nei primi. Di conseguenza cambia, e di molto, il prezzo. I panettoni industriali costano decisamente meno.
Quando scade un panettone artigianale e quando un panettone industriale?
I panettoni artigianali vanno mangiati entro un mese dal confezionamento. Ma dopo una ventina di giorni, pur se ben conservati, si asciugano e diventano meno buoni. Le varianti farcite con creme scadono ancora prima. Una volta aperti, è bene consumarli entro pochi giorni.
I panettoni industriali scadono circa nove mesi dopo il confezionamento, grazie all’uso di conservanti che ne prolungano la durata. Una volta aperti, vanno mangiati entro due settimane.
Esiste una ricetta semplice per fare il panettone in casa?
La ricetta più facile per fare il panettone in casa prevede un solo impasto. C’è poi la ricetta semplificata. E se non vi accontentate, ecco la ricetta per fare il migliore panettone artigianale a casa vostra. O almeno provarci.
La degustazione dei migliori panettoni artigianali
Il panel degli assaggiatori da me guidato ha valutato “alla cieca” panettoni artigianali privi di conservanti, che ne aumentano la durata, additivi e semilavorati. Abbiamo aperto ogni confezione poco prima dell’assaggio per non pregiudicare la freschezza dei lievitati.
Alla cieca significa che la marca dei panettoni è stata coperta per non condizionare i giudizi.
Abbiamo valutato i migliori panettoni artigianali in base a 4 criteri:
- Aspetto
- Olfatto. Ovvero fragranza, freschezza e ricchezza delle componenti aromatiche.
- Tatto. Cioè morbidezza, elasticità, consistenza degli impasti.
- Gusto. Qui i protagonisti sono il sapore e la coerenza tra vista, olfatto, tatto e sapore stesso.
