Cotechino, lenticchie e gamberi, ricetta particolare di Lino Scarallo

In principio fu la lasagnetta che mette insieme gamberi e mozzarella, uno dei piatti cult insieme alla pastiera stratificata di Lino Scarallo. Lo chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Napoli, ha proposto per il cenone di Capodanno 2024 una ricetta che mette insieme elementi tradizionali della festa di fine anno. Cotechino e lenticchie, ma insieme ai gamberi rossi.

Un piatto mare e monti che fonde con abilità gli ingredienti beneauguranti e con ottimi risultati per chi ha assaggiato il piatto in anteprima. Scarallo lo propone come antipasto e come tale potrete rifarlo a casa anche voi. Ricetta non complicata da riprodurre per la tavola delle feste sostituendo il limone salato con le zeste.

Gamberi rossi ripieni di cotechino, torrone di lenticchie con nocciole e limone salato

Ingredienti per 4 persone

12 gamberi rossi
80 g cotechino
200 g lenticchie sbollentate
20 g nocciole tostate
40 g mascarpone
100 g acqua di lenticchie
1 g agar agar
2 fogli di colla di pesce
1 limone di Sorrento

Come preparare i gamberi con cotechino e lenticchie

In una padella soffriggete olio e scalogno e aggiungete le lenticchie precedentemente sbollentate.

Passate tutto al cutter, aggiungete il mascarpone e i fogli di colla di pesce sciolti.

Mettere il composto in stampi rettangolari e lasciate gelificare per almeno 2 ore.

Stendete su una pellicola 8 gamberi rossi e con l’aiuto di un batticarne ricavate un velo. Mettere al centro dei gamberi il cotechino battuto a coltello in precedenza e avvolgete fino a ricavare un cannolo. Riponete i gamberi in abbattitore per 2 ore o in congelatore per 4 ore.

Per preparare il gel di lenticchie, mettete l’acqua di lenticchie in una pentola, aggiungete l’agar agar e portate a bollore. Mettete in frigo e lasciate gelificare per 2 ore. Una volta pronto, frullate affinché il composto risulti liscio e omogeneo.

La ricetta semplificata da fare a casa

Per i limoni utilizzate rapidamente le zeste del limone. Il procedimento di macerazione utilizzato in questa ricetta è lungo. Occorre incidere 2 limoni e metterli sottovuoto con 200 grammi di sale grosso facendoli macerare in frigo per almeno 40 giorni. Una volta pronti si sciacquano con abbondante acqua e si tagliano a brunoise.

In un piatto piano adagiate il torroncino di lenticchie, condite le lenticchie con sale olio e pepe. Fate una piccola sfera di gel di lenticchie con un sac à poche. In una padella scottate leggermente il gambero arrotolato, aggiungete i 4 gamberi crudi e infine guarnite con le zeste (o con il limone salato).