Contemporanea eppure classica. È la pastiera scomposta e stratificata elaborata nel 1997 da Lino Scarallo, chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Napoli.
Un dolce coraggioso e buonissimo.
Coraggioso perché era davvero difficile interpretare in maniera convincente un dolce di Pasqua popolarissimo e non solo a Napoli, come attesta anche la classifica delle ricette più cercate del 2018 compilata da Google, che la vede trionfare al primo posto.
Toccare i classici significa spesso andare incontro a critiche feroci e invece Lino Scarallo ha immaginato un dolce al cucchiaio elegante e convincente che ripropone un identico sapore in una diversa consistenza.
Una ricetta replicabile a casa o, ovviamente, da assaggiare in questo ristorante di mare affacciato sul Golfo di Napoli (e per il salato avete un altro stracult: la lasagnetta di mozzarella e gamberi)
La ricetta della pastiera stratificata
Ingredienti (per 4 persone)
3 uova
250 g di ricotta vaccina (fuscella di Sant’Anastasia)
200 g di zucchero
250 g di grano già bagnato
½ l di latte
160 g di di pasta frolla
Acqua millefiori e acqua fior d’arancio
Scorzette di arance e bacca di vaniglia
40 g di canditi misti
Procedimento
Preparare, in un recipiente, uno zabaione con tre uova e 100 g di zucchero.
Appena pronto, portarlo a 72° a bagnomaria, per abbattere la carica batterica; una volta freddo, aggiungere la ricotta passata al setaccio, e profumare con acqua millefiori e fior d’arancio.
A parte in un pentolino versare il latte, il grano e lo zucchero, scorzette d’arancia e la bacca di vaniglia incisa, lasciar cuocere per 30 minuti circa, lasciar raffreddare.
Con la pasta frolla già pronta, preparare delle bacchette di dimensioni 5 cm x 0.5 cm, e cuocerle con gli scarti ricavati a 180° per circa 7 minuti.
Servire in una coppa Martini, stratificando: gli scarti di pasta frolla sbriciolata, poi un cucchiaio di grano, poi la crema di zabaione e ricotta, e ultimare con le 4 bacchette incrociate.
Guarnire con i canditi.
Palazzo Petrucci. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +39 081.5757538
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