Pastiera. Altro capitolo irrinunciabile della saga di Pasqua. Le “ruote di carro” più larghe e basse o i formati più piccoli del ruoto sono un grande classico della cucina napoletana, ça va sans dire. Ma le vere questioni sulla pastiera napoletana (di cui esisteranno non meno di 10 mila varianti di ricette) secondo me riguardano due aspetti fondamentali. A) ci va o no la crema. B) deve essere asciutta o restare un po’ bagnata. Senza alcun dubbio NON ci va la crema e DEVE restare un po’ umida. Quanto allo strutto non ha rivali checché se ne possa dire, ma il burro è una soluzione comoda. Per la ricotta, i talebani indicheranno in quella di pecora quella ideale. Molto più pungente. Scegliete la mista e non ve ne pentirete. Su tutto il grano ammollato. Se non avete voglia di farlo da soli la sceltà è unica: i barattoli Chirico (che ad averne conservato qualcuno a fondo bianco sarebbe una sciccheria decorativa mica da poco). Ho messo su il video come omaggio a un’azienda che non si è fatta prendere dalla smania della diversificazione. E ora, svelti, che per tradizione la pastiera deve riposare almeno un giorno, anzi dovrebbe essere preparata non più tardi del venerdi santo. Cioè oggi 🙂
Ingredienti
Composto
415 g Grano cotto
100 g di latte
30 g di burro o strutto
700 g di ricotta
600 g di zucchero
5 uova intere e 2 tuorli
una bustina di vaniglia
a piacere un cucchiaio di acqua fior d’arancio e un pizzico di cannella
10 g di cedro
Pasta frolla
500 g di farina
3 Uova
200 g di zucchero
200 g di burro o strutto
Versa il contenuto del barattolo in un tegame aggiungendo il latte, il burro o lo strutto, una buccia grattata di limone. Riscalda per circa 10 minuti mescolando finché non si ottiene la consistenza di una crema.
Frulla a parte la ricotta, lo zucchero, le 5 uova intere e 2 tuorli, una bustina di vaniglia (a piacere un cucchiaio di acqua fior d’arancio e un pizzico di cannella). Lavora il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungi una grattata di limone, il cedro tagliato a dadi. Amalgama il tutto con il grano.
Prepara una pasta frolla con la farina, 3 uova intere, i 200 g di zucchero, 200 g di strutto. Fai un impasto senza lavorarlo troppo, distendi e rivesti la teglia o più piccole teglie, distribuendo uniformemente il composto di ricotta. Decora la pastiera con strisce di pasta frolla. Cuoci a calore moderato per circa 1 ora, 1 ora e 10 minuti finché la pastiera avrà preso un colore ambrato. Spegni il forno e lascia che l’impasto si ritiri. Spolvera con zucchero velato vanigliato.
