Pastiera napoletana, ma quadrata.

Non è un nuovo capitolo della web serie la ricetta scientifica, ma l’idea di Gianluca Ranieri, pastry designer dell’omonima pasticceria napoletana, che del formato quadrato delle torte ha fatto un vessillo.

Un anticipo di feste di Pasqua (ma in verità la pastiera è gettonatissima anche a Natale) con la ricetta presentata al Sigep 2019 nello stand (028 hall 5B-5D) del nostro sponsor Moretti Forni quest’anno dedicato interamente alla cottura statica con i forni Neapolis_9, SerieS Starbake e Pizzeria, Proven 400.

Una pastiera quadrata che richiede una maggiore attenzione della stesura della pasta frolla negli angoli per evitare un accumulo di pasta.

“Il segreto della pastiera è molto semplice: lavorare poco la pasta frolla per evitare che si incordi. E prestare molta attenzione proprio alla fase della cottura. Il risultato per potersi dire perfetto deve avere tre consistenze. Asciutta la frolla, umida la farcitura, una crosticina appena accennata sulla superficie”, spiega Ranieri.

Ci sarebbe un segreto, un ingrediente segreto che giustifica il numero 27 sulla decorazione, cioè le 27 prove effettuate. Ma resta tale.

La ricetta della pastiera quadrata

Per ottenere una buona Pastiera bisogna lavorare la pasta frolla il giorno precedente per poi procedere il giorno successivo al completamento del dolce.

Ingredienti per la pasta frolla

500 g di farina OO Mulino Caputo
200 g di zucchero a velo
300 g di burro
3 tuorli d’uova
Miele di acacia
4 g di sale
1 scorzetta di limone
1 baccello di vaniglia

Pastiera napoletana: guida al perfetto utilizzo degli ingredienti

Procedimento

Versare lo zucchero e burro in planetaria, aggiungere il miele e incominciare a mescolare fino a quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungiamo il sale all’uovo per farlo sciogliere e aggiungere al composto, recuperare i semini di vaniglia dal baccello e unirli.

Grattugiare la parte aromatica della buccia di limone evitando il pane bianco.

Setacciare la farina per almeno due volte in attesa che il burro assorba l’uovo in planetaria e incorporarla facendo girare per un minuto.

Come detto, l’impasto va lavorato per poco tempo e delicatamente per evitare la formazione della maglia glutinica che tratterrebbe i gas prodotti dall’azione batterica e diventerebbe elastico.

Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e conservarlo in frigo.

Ingredienti per la farcitura

500 g di grano
500 g di ricotta
400 g di zucchero a velo
50 g di miele di acacia
2 uova
200 ml di latte
Buccia di limone/arancia
Aromi: millefiori, cannella e vaniglia

Procedimento

Prima di cuocere il grano bisogna metterlo in ammollo in due litri d’acqua per circa 20 ore in modo da idratarlo e sciacquarlo bene con acqua corrente.

Procedere alla cottura. Mettere il grano in una pentola e ricoprire con una quantità di acqua che sia almeno il doppio del volume.

Aggiungere il sale e far cuocere per circa un’ora; aggiungere al grano raffreddato latte, burro, scorza di arancia, limone e semi di vaniglia e portarlo a lieve bollore per far sì che i chicchi di grano assorbano gli aromi.

Lasciare riposare in frigo per la lavorazione del giorno successivo.

Unire zucchero e ricotta mescolandoli per bene e lasciare a riposo per un giorno intero in modo da conferire morbidezza alla farcitura.

Preparazione della pastiera

Il giorno seguente unire i due composti (zucchero e ricotta con il grano e gli aromi), mescolarli con le uova aggiungendo cannella, millefiori e miele.

Mescolare tutti gli ingredienti di farcitura.

Stendere la pasta frolla con delicatezza fino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri.

Far aderire la pasta frolla allo stampo facendo attenzione a non lasciare sacche d’aria.

Versare il composto di farcitura fino all’orlo dello stampo.

Adagiare le strisce di pasta frolla precedentemente ricavate dalla pasta stesa, disporle 5 in un verso e 3 nell’altro creando gli incroci come vuole la tradizione.

Per la cottura nel forno di casa, pre riscaldare a 180°C e infornare la pastiera per circa 45 minuti.