Da Lucio a Rimini, il menu degustazione che ha sconvolto l’Italia

Ero molto curioso di assaggiare la cucina di Jacopo Ticchi al ristorante Da Lucio a Rimini, Venerato Maestro della frollatura. Che ha conquistato la stella Michelin nella Guida 2026. Motivazione degli ispettori della Rossa: Quasi tutto il pesce viene frollato per farne evaporare l’acqua e concentrarne i sapori, diverse cotture sono alla griglia e forno a legna – in aggiunta ai crudi. Il risultato è sorprendente e rimarchevole.

Avevo provato un paio di piatti nella masterclass organizzata da Velier in occasione di Identità Golose. Con Ticchi e Jimmy Bertazzoli impegnati sul tema evoluzione del gusto, dalla sublimazione della canna da zucchero in un rum fino alla frollatura del pesce.

Due piatti abbastanza agli antipodi che avevano dato come sintesi che l’abbinamento perfetto non esiste. Ma che cose buone vanno benissimo d’accordo.

Un cefalo volpina, grasso e dolce, condito con uova di spigola a mo’ di caviale, fava tonka, pochissimo sale e niente olio. Per una consistenza morbida e avvolgente quasi da budino.

E poi, ancor prima di pensare alle maturazioni, utilizzare tutte le parti del pesce facendo cambiare la percezione al cliente tra scarto e parte nobile. Stomaco di diversi pesci bollito e condito con scalogno e aceto invecchiato in botti di ginepro.

Dunque frollatura è la parola chiave di Ticchi che nel 2021 ha dato alle stampe Oltre la frollatura – sottinteso del pesce – tanto per significare che non esiste solo questa tecnica nella sua cucina. Anche se intorno a lui si è creato un movimento che ha fatto spuntare celle di frollatura nei ristoranti di mare come funghi al riscaldarsi del sottobosco bagnato dalla pioggia.

(La ex Trattoria) Da Lucio a Rimini

Il ristorante di Jacopo Ticchi è sulla Darsena. Una tolda di nave con grandi vetrate che si affacciano sull’Adriatico. E che spezza il concetto tradizionale della ex trattoria (aperta nel 2019 nel centro di Rimini) già dall’impostazione della sala. Da Lucio è sul porto di Rimini dal 2024 con la la cucina a vista che fa da ponte di comando.

E poi il tavolo sociale dove abbastanza fortunosamente abbiamo trovato posto. Il sold out qui è la norma, in aperta controtendenza con il refrain che ci vuole cucina tradizionale e semplice. Compagni per caso di viaggio, i pizzaioli di Luca! e di Extremis a Roma.

Le celle di frollatura semi frazionano gli ambienti con la dirimpettaia cantina e l’effetto Capitan Findus che sfiletta entro tre ore a bordo è fantastico e straniante. Un perfetto ossimoro del pesce da cuocere a lungo. Qui il concetto è proprio all’opposto. Il pesce va pulito bene per la migliore conservazione. E quindi niente pesci interi modello vetrina gioielleria. Lavorarlo, non lasciarlo tal quale. “Vecchio” contro freschissimo. Non sono i concetti cui siamo abituati.

Come si mangia Da Lucio a Rimini

Degustazione o alla carta? È la richiesta all’atto della prenotazione on line. Se mi dici i migliori tagli di pesce con la degustazione, cosa mai potrò scegliere? All’avvio arriva il vassoio del pescato del giorno con gli extra che possono arricchire il percorso. Le “stranezze” del mare, quello che non trovi facilmente. Il quinto quarto dei cuori di ricciola, il lattume, il fegato di ombrina ma anche i calamari che è stagione. Il luna park del mare. Scelgo le uova della spigola.

I cappelletti sono il buffetto rassicurante, il qui si mangia non si fa esperienza.

È solo un attimo. Il biglietto da visita è una ricciola (cruda) di 18 chili che ha maturato per 15 giorni. È condita con olio all’alloro e cannella (15 euro se scelta alla carta). Tagliata spessa e con una struttura diversa da tastare con le mani. L’annuso come farebbe un gatto, l’arrotolo con le mani e via in un boccone. Lecco le dita che i baffi non li ho. Se questo è mangiare mare concentrato, sono pronto.

Calo il tris

Il tris che si apre tra piatto, alzatina e coppa attira per composizione (38 euro).

Molto di più per il sapore dell’ombrina allardiata con la mora romagnola che fa velo e il nero di seppia.

La triglia è scottata velocemente sulla pelle e servita con la salsa dei fegati, ricci di mare e paprika affumicata. Anche qui concentrazione di sapore e non lo avresti detto a sentire paprika affumicata che accompagna senza coprire pesce e ricci.

Chiude il trittico, la rana pescatrice e le cappesante unite e tagliate per assonanza di forma. Legate dal burro alla bourguignonne con aglio, prezzemolo e peperoncino e ravvivate non solo cromaticamente dal mandarino fermentato.

Buono buono a partire dall’ombrina mangiata con le mani e gli umori raccolti dal pane di servizio.

Quinto quarto, grande formato, grande soddisfazione

Che il grande formato e il quinto quarto siano le punte di diamante del ristorante Da Lucio a Rimini è fatto conclamato. Eccolo il filetto da una spigola di 11 chili e maturazione di un mese che cambia la consistenza. Cottura alla brace per una combo con il fegato di pesce e le foglie. Lontano anni luce da un risultato di cottura domestica.

Non buttiamo via nulla ma non siamo fighi perché riusciamo a vendere a più caro prezzo parti che venivano buttate. Son più o meno le parole che ricordo della masterclass. Mi risuonano quando arriva il collare della spigola che conferma la sostenibilità ma inseguita con occhio sempre rivolto al gusto e alla soddisfazione in tavola. Scottata sulla griglia e ripassata nel forno a legna è condita con alghe e prezzemolo.

E servita con pennette rigate condite con un fondo bruno di pesce da alternare al pesce. Pasta come contorno nella migliore tradizione tedesco-romagnola. Viva il collare.

Ma ci sono anche gli spaghetti stracotti e caramellati nel forno a legna con un succo di cipolle cotte sotto la cenere (18 euro). Consistenza che si avvicina a quella del polpo crudo. Un virare dalle consuetudini nella masticazione qui supportata dall’alternanza della granita di pompelmo con acqua di mare in coppetta.

La zuppetta di trippe miste di pesci cotte con la vellutata di patate e arricchita con tartufo bianco, cartilagine della rana pescatrice, limoni di mare mi convince di meno. Sarà il ricordo delle trippe dirette della masterclass, ma qui il gusto mi si confonde.

Il brodetto

E invece convince tantissimo il brodetto (32 euro). Da Lucio a Rimini la rivisitazione porta il piatto a un livello nettamente superiore rispetto alla tradizione perché Jacopo Ticchi evita che il pesce si stracuocia. Cosa che normalmente accade con pesci, molluschi e crostacei nella salsa. Il riso è cotto nel brodetto e reso croccante nel forno a legna. Il guazzetto è preparato a partire dalla salsa come da tradizione riminese con pesci misti, molluschi e crostacei che fanno lunga cottura nel pomodoro con le teste spolpate. Passata e filtrata diventa una base super saporita. Un breve passaggio nel forno lascia intatta la consistenza del pesce e c’è il rinforzo con il battuto di molluschi e di erbe aromatiche.

Felici nel prepararlo con una danza scenografica, felicissimi noi nel mangiarlo.

Io chiudo con l’extra del menu degustazione. Le uova della spigola preparate con burro e salvia. Che goduria! Penso che non abbiamo lasciato proprio nulla della spigola.

I dolci

Pre dessert con la quenelle di gelato al fiordilatte con marmellata di arance amare di Marco Colzani (15 euro). Accompagnata da un’ostrica cotta leggermente in panna fresca e vaniglia da mangiare per intero e profumata alla ruta. Da solo vale quanto un dolce.

Chi vuole può andare in pasticceria. E mica ci vuoi rinunciare.

Un bancone con la vetrina guida alla scelta. C’è anche il panettone e l’alzatina con un danubio.

Ma la nostra attenzione è per la Saint Honoré monoporzione in guisa contemporanea croccante (11 euro).

E per il sorbetto al cioccolato denso e rinfrescante (7 euro).

Ha accompagnato la cena il Verdicchio dei Castelli di Jesi di Edoardo Dettori, sapido e acido quanto basta per accompagnare i piatti. Benissimo con i frollati di mare e sul pesce in genere, cede un po’ il passo con il brodetto, ma nemmeno tanto. Perfetto con le uova della spigola.

Quanto costa il ristorante Lucio da Rimini

Il menu degustazione come ne avete letto è proposto a 145 euro. C’è da aggiungere volendo l’extra dal vassoio, in questo caso le uova di spigola.

Anche la pasticceria è a parte con costi contenuti, ma il pre dessert è a tutti gli effetti un dolce con cui chiudere il pasto. E fanno anche un buon caffè specialty (Colombia a 5,50 euro).

Alla carta è possibile scegliere alcuni piatti del degustazione prezzati in porzione normale (ma dovreste rinunciare a teste, collari o code di pesce previsti solo dal degustazione). Ma potete scegliere anche tranci di pesce dal vassoio o i cappelletti riminesi con panna, ricci di mare e bottarga (35 euro).

Un pasto completo ha un prezzo medio di 100 euro per tre portate.

Voto: 9/10

Da Lucio. Viale Ortigara, 80, 47921 Rimini RN. Telefono: 0541 161 2020. Instagram