Acquolina a Roma, due stelle Michelin da ricordare
È vero. Diciamolo. Onestamente ci sono ristoranti dove vai una volta, perché ti ci portano o ti ci invitano, oppure per curiosità, perché ne hai letto o semplicemente per dire “l’ho fatto”, “ci sono stato“. Praticamente “ce l’ho, ce l’ho, manca … “, come facevamo con le figurine Panini. È il nuovo sport nazionale, specie di una certa classe sociale. E quando li provi, questi ristoranti, alcune volte non ti piacciono, alcune altre ti innamori della cucina o del servizio, ma la gran parte delle volte esci senza un parere particolare. Ma esistono per fortuna anche luoghi della cucina e dello spirito che si distinguono e restano fissi nella memoria. Acquolina a Roma è uno di questi.
Acquolina è diverso, rimane fisso nella memoria, esempio di lezione di marketing della ristorazione che vuole un ristorante di successo distinguersi per diversità e qualità nel prodotto, nelle ricette e nei piatti. Ma anche per servizio superiore e dedicato, adattato su misura al luogo, e location che si distingue.
E così è Acquolina a Roma.
In cosa si distingue
Ma in più, e inoltre, Acquolina ha due nomi propri in sottotitolo: Lippi e Cascone. Un grande cuoco e un maestro di direzione e di sala. Non un piatto esce se non a suo modo alternativo, intelligente, creativo… e buono. Memorabile, insomma.
E non un gesto in sala è fatto a caso, senza logica conseguente e bellezza. Ma soprattutto con grandissima naturalezza. La naturalezza di chi sa. E sa bene. Sono miei amici, Lippi e Cascone? Certo che sì.
Ma Acquolina sta in alto, in cima alla piramide. Acquolina era timido e gentile. Ora è forte e innovativo, memorabile. Più che un’Acquolina, un acquario, ora che il locale si è amplificato, allargato, intensificato, ed è diventato un mare: il Mare Nostrum, il Mediterraneo.
Ed è la Nuova Cucina Mediterranea infatti che Lippi crea per noi. Una cucina con ingredienti fortemente marcanti il nostro mare, dal Libano alla Grecia, all’Africa del Nord e fino alle colonne d’Ercole. Una cucina colta, dove proteine di mare e di terra si fondono nei piatti che arrivano sulla mensa.
Nuovo. Interessante. Curioso. Intelligente. E buono. Buono, Buono, Buono, il ristorante Acquolina a Roma. Che, lo ricordo, si fregia delle due stelle Michelin.
Cosa mangiate da Acquolina a Roma
Labneh, il formaggio tipico del Libano con latte di bufala, la Focaccina di patate al vapore e quindi al barbecue.
Il finto caviale di semi di basilico cotti in brodo di sgombro e colatura di alici.
La sogliola , cotta al burro, patate schiacciate, bieta e caviale con salsa alla mugnaia e, invece del limone, le prugne in conserva. Cioè prugne lacto-fermentate lasciate in conserva poi frullate e recuperato l’estratto.
Poi l’animella arrosto con purea di limoni fermentati alla marocchina. Quindi spaccati a metà, sale in mezzo e fermentati per due settimane. Con sugo arrosto di vitello, alioli, ed invece di aggiungere le uova, si utilizzano proteine delle canocchie e i “pacca sassi”, erba marina sottaceto.
I primi piatti
Segue spaghettone con carciofi alla matticella. Funziona così: cottura tradizionale dei carciofi in estratto, si cuoce lo spaghettone all’interno, polvere di carciofo bruciato, foglie al vapore e scampo a crudo.
Il risone (la pasta) è con borragine, burro affumicato, tartufi di mare al barbecue, foglie fritte e fiori di borragine.
Dello scorfano, la guancia.
E insieme la pinna impanata e fritta con gel di limone.
Il Manti, il raviolo turco, è ripieno di erbe, aglio, scorfano in brodo di broccolo fermentato e olio all’Harissa.
Carne con pesce
La portata principale è un filetto di vitello marinato due giorni in harissa poi cotto al barbecue. Accompagnato da cime di rapa, crema di broccoli e per salsa un fondo ristretto di zuppa di pesce.
Il topinambur, cioè pelle croccante di topinambour e crema di nocciole, è il pre dessert.
Infine il gelato, ancora topinambur con crema di tartufo e crème caramel con uova di muggine, caramello agli agrumi e mascarpone montato con caviale.
A chiudere: ricotta di latte di mandorla che viene fatta cagliare utilizzando l’acqua di mare. E il Maritozzo e il finto miele che sono gli zuccheri della pera caramellati.
Una cena che definire sontuosa è sminuente. Un servizio perfetto.
Acquolina a Roma è diventato un mare. Il mare nostrum. Il Mediterraneo.
Provate: non ve ne pentirete.
Quanto costa il ristorante Acquolina a Roma
Due i menu degustazione. Periplo da 7 portate a 240 euro (abbinamento vino a 160 euro). E Anabasi Catabasi da 9 portate a 280 euro (e abbinamento vino a 200 euro).
Un ristorante a Roma fa venire l’Acquolina all’idea delle 3 stelle Michelin
20 agosto 2024 – di Guido Ferraro
La stagione del totostella Michelin non si è ancora aperta. Ma già abbiamo primi accenni e previsioni e l’acquolina in bocca cresce al pensiero dei tre stelle 2024 in Campania e in Alto Adige: che sia il 2025 l’anno buono per Roma?
Tutti i ristoranti con due stelle Michelin possono aspirare a prendere la terza, come ha spesso sottolineato il Direttore Sergio Lovrinovich. Ma quali sono quelli che ci sono più vicini? Difficile ripetere l’1-2 della Guida Michelin in corso ma come al solito tifiamo per vedere almeno un altro 3 stelle che si vada ad aggiungere ai 13 attuali.
Io punterei la fiche sul ristorante Acquolina al The First Arte Hotel di Roma. Chissà se gli ispettori gommati lo hanno già messo in osservazione per questo ulteriore riconoscimento.
Il giovane e sempre più promettente chef Daniele Lippi attraversa da tempo un periodo di grazia e noi ne abbiamo avuto un’altra prova.
Come si mangia al ristorante due stelle Michelin Acquolina a Roma
Iniziamo la cena con una spettacolare e saporita serie di benvenuti. Mela, tartare di palamita e maionese alle alghe; Cetriolo sott’aceto con spuma di uova e polvere di miso di fagioli; Cozze, ribes bianco e dragoncello; Tartelletta di cipolla con paté di rana pescatrice e tartufo nero; Wafer di patate con baccalà mantecato e gel di cipolla rossa; Melone e speck di pesce spada; Foglia di lattughino con hummus al pistacchio e caviale di trota. Un’ottima giostra di gusto con sapori intensi e grande personalità. Non solo estetismo fine a se stesso.
Arrivano deliziosi lievitati come il pane ai cereali e uno sfogliato da incorniciare! In abbinamento un delizioso salame di ventricina di tonno spalmabile.
Il primo antipasto al ristorante Acquolina a Roma è il Gambero rosso e latte di pecora fermentato elegante e ricco di sapore. La cucina dello chef conserva una linea chiara, creativa che non abbandona mai i sapori.
Poi arriva il Dentice e peperone verde che è semplicemente fantastico. Cottura perfetta e presentazione ad effetto. Piatto di notevole bontà.
A chiudere gli antipasti Animella e canocchia. Ho sempre un debole per l’animella e poi quando è così buona mi lascio trasportare ancora di più. Continua la piacevole performance dello chef Daniele Lippi, che non ha timore di osare con gli abbinamenti. Il risultato è anche in questo caso eccellente.
I primi piatti
Un bel primo piatto è il Pennone, fragola, gambero, rucola. Fresco e freddo, ma molto saporito. Piatto estivo di ottima fattura e in linea con il dna dello chef. Il percorso continua senza tentennamenti a soddisfare.
Il Risone, sgombro, uvetta, zafferano è ricco di sapori intensi. Equilibrio perfetto e abbinamento ancora una volta ben riuscito.
I secondi piatti
Passiamo al secondo con Astice blu e carota di grande delicatezza. Efficace la resa del sapore come ci si aspetta dalla cucina di Lippi.
Piccione anguilla è un piatto incredibilmente gustoso e con abbinamento riuscitissimo. Bravo veramente lo chef di Acquolina a Roma. Gli accostamenti ricchi di sapore sono una continua scoperta e conferma delle sue capacità. Ad Acquolina non si rischia la noia e la banalità, ma soprattutto si mangia con gusto e soddisfazione.
Terra arida, meringa aceto e liquirizia, pastinaca cioccolato bianco e aglio nero è uno di quei dolci non troppo “dolci” che mi piacciono. Promosso a occhi chiusi come tutta la cena firmata da Daniele Lippi.
Cose da sapere sul ristorante Acquolina a Roma
Una menzione speciale la farei per il pane e per il comparto lievitati. Per i wow, spargeteli a piacimento e non sbaglierete, ma segnate come irrinunciabile piccione e anguilla.
Il ristorante è molto bello e con sedute comode. Appunti che non valgono per un eventuale upgrade della Rossa, ma l’effetto è gratificante per chi cena.
La sala diretta da Benito Cascone – esperienza internazionale in grandi ristoranti come il Mirazur di Colagreco, giusto per citarne uno – funziona a meraviglia. Bravi anche il sommelier e gli uomini di sala professionali e di calda accoglienza mediterranea.
Citazione speciale per il General Manager Andrea La Caita che ha dato vita a questo ristorante prima puntando sul compianto Alessandro Narducci e poi chiamando Daniele Lippi e Benito Cascone per una accoppiata di successo. Conosco Andrea La Caita da 20 anni e ricordo il successo della stella Michelin con il Vesta a Tivoli. E proprio a Tivoli ha aperto un paio di locali, ma ora restiamo concentrati su Acquolina che potrebbe dare ulteriore soddisfazione a Roma.
Quanto costa una cena al ristorante Acquolina a Roma
Due i menu degustazione proposti.
Periplo con 7 portate esclusi benvenuti e coccole finali a 220 €.
Ventricina di tonno rosso e pane
Dentice con peperone verde
Gambero rosso con latte di pecora fermentato
Spaghettone con cece, scampo
Elica con rosa canina, alice, cappero
Astice blu con carota
Pesca con rosmarino
Anabasi Catabasi con 9 portate esclusi benvenuti e coccole finali a 240 €.
Burro al fieno e pane
Zucchina con ostrica, caviale
Animella con canocchia
Pennone, fragola, gambero, rucola
Risone con sgombro, uvetta, zafferano
Ventresca di tonno con melanzana
Topinambur
Piccione anguilla
Aglio nero, aceto balsamico, liquirizia
